横峰县小微餐饮监管现状调查及监管探索模板.docxVIP

横峰县小、微餐饮行业现状检查及监管探索 ――吴焕章 小、微餐饮行业（小型餐饮是指经营面积 45－ 150 平方米，微型餐饮指经营面积 45 平方米以下） 存在散布广、 数量多、环境脏乱差、规范程度低等特点，各小、微餐饮店一般不同程度地存 在着厨房布局不合理，设施配备不完善，操作流程不规范等方面的问题，因此，它们已经成为目前餐饮安全监管的重点和难点。为全面保障人民群众饮食安全，我们必须深入认识小、微餐饮行业的存在现状，解析存在问题，研究出有效的监管对策。笔者根据近年来在餐饮执法检查时掌握的资料，对本地小、微餐饮行业现状及问题进行了解析，并就监管探索行为进行了总结。 一、横峰县小、微餐饮行业现状及存在问题解析 （一）散布特点：“多小散”。截止 2015 年末，我县登记在册的餐饮单位 364 家（不含学校、幼儿园食堂），其中小、微餐饮（含小吃店、农家乐）就有 233 家，占 64%。小、微餐饮在所有种类的餐饮单位中，数量最多、普遍规模较小、且散布散乱，散布于 农贸市场周边、校园周边、住宅小区邻近、城乡结合部或乡镇所在地。 （二）从业人员组成和人员素质： “三多三低”。即下岗员工多、进城农民多、外来务工者多；文化层次低、安全意识低、 守纪经营意识低。大部分小、微餐饮店是夫妻店、姐妹店，甚至 是一人店 ( 即一个人即使老板，又是厨师，也是服务员 ) ，从业者 普遍的文化水平不高，食品安全意识较低，认为只需烧熟煮透，口胃好，有人吃就能够了，其他的如冲洗、消毒、环境卫生、规 范操作都是无所谓的， 且守纪经营意识淡薄， 他们迫于生存压力，想方设法降低成本，追求收益最大化，不主动办证、体检，接受 监察检查，尽量少的投入成本，甚至购置地沟油、死猪肉等低质食品原料等等。 （三）经营规模： “多少差”。即租房经营者多、投资少、稳定性差。因为从业人员大多为低收入人群，自己没有店面，基本上都是租房经营，因此，他们也不会在餐饮店的装饰、设施、设施等软硬件配置上投入太多，如果生意不好，转让给他人或停业不开损失也不是很大，进而致使小、微餐饮业的稳定性差，能像窑口菜馆、鸳鸯小吃、良亮早餐那样开个七八十几年的店极少。 据统计， 2015 年我县小、微餐饮店转让、关门歇业的达 80 多家。 （四）经营特点： “脏乱差”。因为以上原因，所以致使小、微餐饮的经营场所大多是一间店面，甚至是在违章搭建的棚子、或一些老式旧房的底层房子内经营，其周边环境杂乱、经营面积狭小，条件简陋，不能明确区分粗加工、冲洗消毒、切配烹调、专用食品仓库等地区，冲洗、加工、切配、烹调都在一个单间内操作，甚至直接在门口搭锅搭灶；冲洗碗、筷和洗菜在一个水池里进行，按要求晕、素菜和水产品是要分开冲洗的，餐饮具冲洗要设置三个水池，达到一冲、二洗、三消毒的要求；有的小、微餐饮店虽然配备了保洁柜、消毒柜等设施，但大多是个陈设；绝 大部分小、微餐饮店无贮藏食品原料的专用房间等等，规范程度 低。 二、我县小、微餐饮的监管现状 由于小、 微餐饮多、 小、散的散布特点， 从业人员流动性大，硬件投入严重不足，业主的依法经营、规范经营、食品安全意识 普遍不高、监管人员严重不足等原因，进而致使小、微餐饮监管三难。 （一）监管人员少，监管到位难。我局餐饮食品监管现有干 部员工 4 人，要监管餐饮店 420 多家，我们就是 “5 加 2”、“白加黑”的工作，也不敢保证监察覆盖率达到 100%，所以在餐饮监管上，只能抓大放小，突出学校食堂、大中型饭馆、重要会议或节假日期间的市场监管，我们尽量覆盖，但疏漏之处在所难免。 （二）安全意识差， 规范经营难。 因为从业人员的经济现状、文化水平、从业素质、安全意识等因素，对小、微餐饮的规范管理，难度很大。 （三）社会影响大，关停取缔难。按《食品安全法》 、《餐饮服务食品安全管理办法》等法律法规，多次整改达不到规范经营 要求的，执法部门按程序能够责令其停业整顿直至撤消《餐饮服 务许可证》，但真要关停它， 却是特别难。 小、微餐饮店东多为低收入人群， 他们开家小店养家生活， 自糊口路， 不给政府添麻烦、不给社会制造矛盾，是应当鼓励的，如果达不到规范经营要求就取缔它，全县 360 多家小、微餐饮店有相当多的要关停，这必然 造成极大的社会影响。 三、监管探索 笔者和同事们在四年多的监察执法过程中，对小、微餐饮监察管理进行了多方调研、深入思考，并结合平时工作进行了一些有益的探索。 （一）守住底线逐步提升。我们在监管实践中，确立了底线监管思维，一是所有大小、微餐饮单位纳入有效监管范围，成立监管档案，达不到发证条件的，也必须进行备案管理，并赐予半年到一年的整改提高期。二是不管发不发许可证，从业人员必须进行健康体检，并取得健康合格证明方可上岗，体检不合格的， 一率调离岗位， 不得从事餐饮服务活动。 三是