浅论专用小麦粉生产技术.pptxVIP

主要内容;一、概 述;二、小麦的品质特性;1、国产小麦的品质特性; 另外，国产小麦普遍存在着“高筋不强，低筋不弱”的现象。其主要原因是国产小麦的蛋白质含量与蛋白质质量间的相互关系不协调，也就是高面筋蛋白含量的小麦不能满足高筋力面制品（面包等）的质量要求，而低面筋蛋白含量的小麦不能满足低筋力面制品（饼干等）的质量要求。 ; 近几年我国专用优质小麦的育种、种植和推广得到了政府和农业部门的高度重视，并取得了一定的成效，一大批国产专用优质小麦品种相继问世（尽管与同类进口优质麦相比尚有一定差距），高筋类如中作8131、辽春10号、小偃6号、PH82-2、豫麦47、豫麦34、新春5号、晋麦24、安农91168、陕优225、高优509、兰考906；低筋类如豫麦50、皖麦18、宁春19、晋麦22等。其中部分品种已接近同类进口小麦的质量;2、进口小麦的品质特性 ; 进口的美国小麦品种主要有硬红冬麦、硬红春麦和软白麦，其中硬红春麦和硬红冬麦属强筋小麦（稳定时间 10min，拉伸面积 120cm2），主要用来制作面包；软白麦属于低筋小麦（稳定时间 3min，拉伸面积 80 cm2），一般用来制作饼干糕点类食品。 ; 进口的加麦品种主要是西部红春麦，蛋白含量在12.5％~ 14.5％之间，湿面筋含量32％，稳定时间大于8.5min，拉伸面积大于130 cm2，烘焙体积在1000ml以上，主要用来制作面包等发酵食品。 澳大利亚小麦基本上都是白麦，有适合制作面包的优质白麦，适合做馒头的标准麦，适合制作糕点的软麦，还有适合做乌冬面的乌冬面用麦。 ;3、建立小麦品质的数据库和样品库 ;三、面制食品对专用小麦粉品质的要求;; 好的面包粉一般要求湿面筋含量33％，降落数值在250S~350S，破损淀粉值在15UCD~21UCD之间，稳定时间10min，形成时间在7min左右，弱化度 30BU，抗拉伸阻力在600BU~800BU之间，能量在120 ~180 之间，吹泡比功280erg，沉降值（AACC标准方法）50ml。当然这些指标只供参考使用。;2、馒头专用粉品质要求 ;3、面条专用粉品质要求 ;表 1 兰州拉面专用粉糊化特性指标范围 ; ;5、饺子专用粉品质要求 ;四???专用小麦粉生产工艺 ;1、小麦分级加工技术 ;2、光麦配麦技术 ; ; 制粉工艺中设置两个物料轴线，一条线是从清粉系统来料，物料纯度高、灰分低，根据差异分别送往不同的前路心磨系统；和平行清粉结合，对各皮磨系统提取的粗粒、粗粉分别处理；第二条线是重筛、渣磨、尾磨等系统物料进入不同的次心磨处理。也就是粗皮、细皮分开，中前路心磨系统设置粗心、细心、好心、次心，通过分别处理不同品质物料，加大各料流品质差异，为专用小麦粉生产打下基础。 ; 我们知道，面粉中蛋白质含量和面粉粒度存在一定关系，因此，可以将气流分级技术用在制粉工艺中，气流能根据粒度将面粉分成三部分：第一部分粒度在0μm~ 17μm之间，富含蛋白质；第二部分粒度在17μm~ 40μm之间，蛋白质含量最低；第三部分粒度大于40μm，蛋白质含量接近正常面粉。这样可将同种面粉分成高筋粉、低筋粉和正常粉，显然采用气流分级技术，可以使用同批小麦生产出多种专用粉。 ; 对面粉加工企业来讲，在加工精度相同的情况下获得较高的出粉率是获取较高效益的法宝。因此，各研究单位在这方面做了不少努力，尤其是“置信公司”，研究出了一些重要的专用粉生产改进技术：如强化物料分级的制粉新技术、磨撞均衡出粉的制粉新技术、重复清粉的制粉新技术、特殊物料分级的制粉新技术、细料特殊处理技术等。 ;撞击磨试验各粉流灰分与流量 ; 由表可知，细物料经撞击后，进入重筛进行筛理，分别筛出上、中、下三种面粉，出粉率达50%左右。DM系统F上和F中的灰分均低于撞前物料的灰分，这说明细物料经撞击、重筛处理后，能得到灰分更低的面粉，提高了面粉的档次。另外，由于DM大量出粉，在一定程度上减少了在制品中细物料的含量，这有利于下一道系统的研磨。;重复清粉试验数据 ;系统; ;4、配粉工艺 ;五、面粉的改良与营养强化;1、品质改良剂 ;2、营养强化剂 我国标准人日微量营养素平均摄入量（mg） ;“7+1”营养强化面粉标准（mg/kg面粉） ; 常见的营养强化剂有两大类：维生素类、矿物质类。维生素类包括：维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B5（烟酸）、维生素B6、维生素B12、维生素C、维生素D、维生素E、泛酸、叶酸等。 矿物质类主要有：钙、磷、锌、铁等 。 ;六、专用粉的品质评价 ; 谢谢大