《发酵食品工艺学》复习提纲-2020 (1).docxVIP

第一章 绪论（无） （一）复习思考题 1、什么是发酵？发酵食品有什么特点？ 2、简述发酵工业发展的六个历史阶段和五个转折点。 3、结合发酵食品的产品性质，简述其主要分为哪几类生产类型。 4、谈谈你对现代生物技术的理解，阐述其与食品发酵的关系。 5、根据生物技术的发展趋势及其与食品发酵的关系分析食品发酵的发展趋势。 （二）生产工艺流程 第二章 菌种选育、保藏与复壮 （一）复习思考题 1、什么是菌种选育？优良菌种选育的方法主要有哪些？ 2、如何获得营养缺陷性菌株？ （1）通过物理、化学等方法对菌株进行诱变处理，然后淘汰野生型菌株，筛选营养缺陷型菌株。 （2）营养缺陷型菌株的筛选，常用方法有青霉素法、菌丝过滤法、差别杀菌法、饥饿法等； （3）营养缺陷型菌株的检出，常用方法有限量补给法、逐个测定法、夹层培养法、影印培养法等； （4）营养缺陷型菌株的鉴定，常用方法是生长谱法。 通过对诱变菌株的筛选、检出和鉴定最终获得所需的营养缺陷性菌株。 3、微生物菌种保藏的目的（3个）、原理（2点）及常用的保藏方法（7种）。 4、造成菌种退化的原因是什么？生产中如何防止菌种的退化？ （二）生产工艺流程 第三章 微生物的代谢调控理论及其在食品发酵中的应用 （一）复习思考题 1、什么是微生物代谢？微生物代谢过程的自我调节主要表现在哪些环节上？ 2、什么是分解代谢物阻遏作用？以大肠杆菌的“二次生长”现象为例解释说明。 3、微生物代谢的反馈调节作用主要有哪些类型？在发酵生产中如何克服微生物代谢的反馈调节作用？ （1）类型：反馈抑制和反馈阻遏 （2）措施：1. 改变微生物的遗传特性；2. 控制发酵的工艺条件；3. 改变细胞膜的渗透性 4、什么是代谢控制发酵？在发酵生产中改变微生物遗传特性来调控代谢的方法有哪些？ 5、通过控制细胞膜渗透性来提高发酵产物产量的原理是什么？ （二）生产工艺流程 第四章 发酵工程学基础 （一）复习思考题 1、简述培养基配置应遵循的基本原则。 2、发酵技术下游加工过程中发酵液预处理的目的是什么？具体做法有哪些？ 3、什么是分批发酵？简述其优缺点。 4、什么是连续发酵？简述其优缺点。 5、什么是补料分批发酵？其与分批发酵、连续发酵相比有哪些优缺点？ 6、根据你所学的发酵工艺学知识，简述补料分批发酵的主要应用领域有哪些？ 7、发酵过程中引起发酵液温度变化的因素有哪些？对发酵过程有何影响？生产上发酵温度选择的依据是什么？ （1）因素：生物热、搅拌热、辐射热、蒸发热 （2）影响：温度影响细胞酶的活性、发酵液的性质、代谢产物的合成方向。 （3）依据：综合考虑微生物最适生长温度、发酵产物生成、通气条件等因素。 8、发酵液中溶解氧浓度对发酵过程有何影响？生产上如何控制发酵液溶解氧浓度？ （1）影响：溶氧过高会引起能量过度消耗并对细胞产生危害、抑制代谢产物的合成、影响培养基的电位；溶氧过低影响微生物的呼吸，造成代谢异常。 （2）措施：配置搅拌叶和挡板，分散气体；改变通气量和搅拌速度，控制溶氧速率；控制发酵液黏度，改变传质阻力。 9、发酵过程中引起发酵液pH变化的因素有哪些？对发酵过程有何影响？生产上如何控制发酵液pH？ （1）因素：①引起发酵液pH下降的因素—碳源过多、消泡油加多、生理酸性物质过多；②引起发酵液pH上升的因素—氮源过多、生理碱性物质过多、中间补料时，碱性物质添加过多。 （2）影响：pH值影响微生物细胞酶的活性、细胞膜的渗透性、培养基组分的解离状态和代谢产物的种类及比例。 （3）措施： 10、发酵液中CO2浓度对发酵过程有何影响？生产上如何控制发酵液中CO2浓度？ （1）影响：菌体的生长、代谢产物的合成、细胞膜的结构和功能、发酵液的pH （2）措施：工业上一般采用通气搅拌的方法来控制二氧化碳浓度；CO2溶于发酵液中形成碳酸造成pH降低，可以加碱中和。 11、发酵过程中泡沫是怎么产生的？对发酵过程有何影响？生产上如何消除泡沫？ （1）原因：①通气搅拌时外界引进气流被机械分散形成的泡沫；②发酵过程中产生的气体聚集形成的发酵泡沫。 （2）影响：①泡沫过多会引起发酵液溢出而造成原料浪费；②泡沫过多会从灌顶轴封处外渗造成杂菌污染；③泡沫过多导致发酵罐填装量减小，设备利用率降低；④泡沫不利于氧传递，影响通气搅拌的效果；⑤当泡沫稳定难消除时，代谢产生的气休不能及时排出，影响菌体正常呼吸作用，甚至造成菌体自溶；⑥消除泡沫加入的消泡剂，对发酵以及后期分离提取工作造成不便。 （3）措施：①物理消泡—利用改变温度等方法，使泡沫黏度和弹性降低，从而使泡沫破裂； ②机械消泡—靠机械力打碎泡沫或改变压力，使气泡破裂；③化学消泡—消泡剂的作用是破泡和抑制泡沫产生。 12、如何判断发酵终点？ （二）生产工艺流程 1、菌种活化和扩大培养的工艺流程。 2