畜产品课件之再制蛋的加工.pptVIP

* * 看：蛋是否完整，壳色是否正常，并剔出黑壳蛋及裂纹蛋；掂：抛掷15cm左右，有震颤并沉重者为优质蛋；摇晃：无响声的为优质蛋，有水响声的为劣质蛋，有干硬撞击声的为脱壳蛋；照：灯光透视蛋内部大部分或全部呈黑色（深褐色），小部分呈黄色或浅红色的皮蛋成熟好；大部分或全部呈黄褐色透明体，表明皮蛋未完全成熟；但内部呈黑色暗影并有水泡阴影来回转动为水响蛋；蛋一端呈深红色并有云状黑色溶液晃动为溶头蛋。 * * * * * * * * * * * * * * * * （2）蒸米成饭 将米蒸成熟饭其目的使米中淀粉糊化，有利于发酵。要求饭应熟透而不烂、无白心、熟而不粘的粒状饭，这样既利于糖化，发酵好，又不烂糟。 学习文档 蒸饭时，将泡好的米洗净，放入装好假底和蒸饭垫的木桶内，米面铺平，开始加热蒸煮。当蒸气透过糯米面时，盖上木盖继续蒸10min。然后打开木盖，并向米饭表面均匀地洒上热水，使上层米水分均匀，米粒充分膨胀，再盖上盖蒸10min左右。然后打开盖用木棒搅拌米饭后再蒸5min左右，均匀地熟透为止。 学习文档 （3）加酒药 为了使饭温迅速降至菌种需要的发酵温度，蒸好的饭用凉开水冲数分钟，冲淋次数和时间决定于气温，气温高可多淋凉开水。至使米饭温达30℃左右，即可拌酒药。 绍酒药和甜药按需要量称好，研成粉状，将米饭倒入缸内，均匀地拌入混合酒药粉。然后铺平拍紧，并使中心部形成一圆窝，再于饭表面撒上一薄层酒药粉即可。 学习文档 （4）发酵成糟 将装有拌药饭的缸盖上盖（清洁、干燥的草盖），缸外有6cm厚的保温层，以便促使淀粉糖化和酒精发酵。 学习文档 随着糖化和发酵的进行，饭温逐渐升高，经22～30h，可达35℃。此时便有酒露出现，并流集于缸中央的凹形圆窝内。当酒露达到3～4cm深时，为了防止饭温过高，成糟发红而有苦味，必须将盖稍打开使降温，为了防止醋酸菌浸入影响糟的质量，可定时用凹窝内的酒露泼洒糟面及四周缸内壁，使酒糟充分酿制成熟，以供糟蛋使用。 学习文档 优质酒糟应色白，味略甜，香气浓，有酒香味，酒精含量在15%左右。如果糟呈红色，有酸味或辣味或苦味均为坏糟，不能使用。 学习文档 2.选蛋、击壳 （1）选蛋 经感观鉴定和照蛋，除去陈、次、小及畸形蛋，然后按重量分等级。其规格如下： 级别 特级 一级 二级 每千枚重（kg）75 67.5～75 63～67.5 （2）洗蛋 糟制前的蛋逐个清洗，除去污物，通风处阴干或擦干。 学习文档 （3）击蛋破壳 击蛋破壳是平湖 糟蛋的特殊工艺。 目的：使蛋在糟制过程中，糟中醇、酸、糖等物质迅速渗入蛋内，缩短成熟时间，又便于蛋壳软化和脱壳。 击蛋方法：左手心内放一枚蛋，右手拿竹片，对准蛋的长轴（纵侧），轻轻一击，使蛋壳产生一条纵向裂纹。然后将蛋转半周，并以同样方法击一下，使二条纵向裂纹延伸相连成一线，击蛋用力要适当。 要求：破壳不破壳下膜，否则不能作原料蛋。 学习文档 3.装坛糟制 （1）蒸坛消毒 坛子用清水洗净，然后进行蒸汽消毒，消毒时，如果发现坛底漏气者，不能使用。 学习文档 （2）装坛糟制 消毒后的坛内，铺上一层糟，4kg。将蛋大头向上，一一插入糟内，其密度以蛋间有糟，蛋在糟中能旋转自如为合适。当第一层蛋放妥后，再铺糟4kg，如上法再放蛋一层。这样层糟，层蛋，直至满坛为止。最上一层铺上9kg糟，并在糟上洒一层盐，但要防止盐下沉直接与蛋接触。平湖糟蛋每坛装120个，用糟14.5～17kg，用盐1.7～1.85kg。 学习文档 （3）封坛、成熟 用牛皮纸2张，并用猪血粘上，将坛口密封，扎紧。 封闭好的坛，每四个为一叠，坛间垫上二张三丁纸以取吸潮作用。这样即可入仓进行成熟。成熟过程中严禁任意搬动而使食盐下沉。 学习文档 糟蛋成熟时间为4.5～5个月。每月 定期抽样检查，成熟过程中的变化： 第一个月，基本与鲜蛋相同，仅击破裂纹已较为明显。 第二个月，蛋壳裂缝加大，蛋壳与壳下膜逐渐分离，蛋白仍为液体状态，蛋黄开始凝结。 第三个月，蛋壳和壳下膜全部分离，蛋白开始凝结，蛋黄全部凝结。 第四个月，蛋壳与壳下膜脱开1/3，蛋白成乳白状，蛋黄带微红色。 第五个月，蛋已糟制成熟，蛋壳大部分脱落，蛋白已凝成乳白色胶冻状，蛋黄柔软带桔红色。 学习文档 4.品质鉴定、分装 （1）优质糟蛋 蛋壳与壳下膜完全分离，蛋壳全部或大部分脱落。 个大而丰满，色泽乳白光亮，洁净。蛋白似乳白胶冻状，蛋黄呈半凝固状的桔红色，蛋黄与蛋白界限分明。具有浓郁的酒香和酯香味，略有甜味及咸味，无异味。不带酸辣味。 学习文档 （2）废品蛋 常见的废品蛋有矾蛋、水浸蛋、嫩蛋。 矾蛋：矾蛋即蛋壳变厚似燃烧后的矾一样，故得此名称。这类蛋的产生