畜产品课件之肉的灌制品.pptVIP

吉普赛烤肠 上海大红肠 蒜蓉大红肠 里昂纳香肠 学习文档 啤酒肠 烟熏腊香肠 热狗肠 美式牛肉热狗 学习文档 香肠是我国的特产，用肉量多，出品率低，不含淀粉，为高档产品，另外香肠内加一些中药调味料，所以香肠干香可口，别有风味。 第二节 香 肠 学习文档 香肠是我国的传统产品，民间多在腊月生产，因此又叫腊肠。 在英语单词中香肠和西式火腿肠都用sausage。 学习文档 一、种类 1、按口味分：有川味香肠，广味香肠。 2、按产地分：有广东、北京、南京、江苏如皋、哈尔滨等 3、按生熟分：有生干香肠和熟制香肠。 4、按形状分：有枣状、环形、直长型、佛珠形等。 5、按香型分：有香蕉、桂花、金钩、麻辣等 学习文档 二、工艺流程 原料肉修整→切丁→拌馅、腌制→灌装→晾晒或烘烤→挂晾 →成品 学习文档 三、生干香肠的加工工艺 1.原料肉和辅助材料的选择 原料肉：一般以猪肉为主，选择健康而肥度适宜的猪， 以腿肉和臀肉最好，肥肉只选背部的皮下脂肪。 辅助材料：选用的精盐应色白、粒细、无杂质，白砂糖色白、无杂质，酒一般选用50o的大曲或高粱酒，酱油应选用特级的无色或色淡的无异味的产品，硝酸盐应选用洁白、结晶形的、无异味的。 学习文档 2.切肉 剔骨后的原料肉，首先将肥肉和瘦肉分开，剔除肉中的筋腱、血管、淋巴结，肥肉中不带软质肉。 肥肉和瘦肉均切成1~1.2cm3的立方块，最好用手工切，用机械切，由于摩擦产热，易使肉温升高，影响香肠质量。 学习文档 3.配料 各种香肠配料标准稍有不同 。 川味香肠（传统）：瘦肉80~75kg，肥丁25~20kg，食盐2.5~3.0kg，砂糖1kg，无色酱油3kg，曲酒1kg，花椒0.1kg，胡椒0.1kg，硝酸钠50g，混合香料150~200g。 学习文档 广式香肠：猪肉2.5Kg （瘦：肥为4：1）， 白酒84g ，精盐75g ， 白砂糖252g ， 亚硝酸钠1g ，白酱油28g, 味精适量 学习文档 4.拌馅 把肥瘦肉切丁后倒入拌馅机内，开机搅拌均匀，再把各种配料混合在一起，倒入酱油拌匀后倒入拌馅机内，继续搅拌，待肠馅搅拌均匀并呈浓稠状为好。 学习文档 5.灌制 ①肠衣的准备：用猪或羊小肠制的干肠衣或盐渍肠衣均可，首先用温水浸泡，洗净并控去肠内水分待用。 ②灌制方法：将搅拌均匀的肠馅用灌肠机灌入肠衣内，每15~25cm长用线绳结扎，然后将肠用清水漂洗一次，以除去附着的油污杂质，最后用针在每节肠上扎孔放气。 学习文档 6.日晒或烘烤 将漂洗干净的香肠挂在木杆上，送到日光下曝晒2~3d，然后挂于阴凉通风处，风干3~4d。 如果烘烤时，烘烤室内温度控制在45~50℃，最好使温度保持恒定，温度过高使肠内脂肪融化，产生出油现象，肌肉色泽发暗，降低品质，如温度过低，延长烘烤时间，肠内水分排出缓慢，易引起发酵变质，烘烤时间一般为24~48h。 学习文档 7.成品规格 色泽：瘦肉呈红褐色，脂肪呈乳白色，肠衣表面不能有花纹和发白现象 组织状态：肠体质干而柔，没有弹性，肉丁突出，成品呈扁圆型 气味：具有特殊的腊味、香味，不能有酸味和其他异味 味道：咸淡适中，味美可口 学习文档 香肠（腊肠）、香肚卫生标准（GB/38—81） 学习文档 一、配料 瘦猪肉 100kg 精 盐 2.5kg 白酱油 5kg 硝酸钠 0.05kg 白 糖 8kg 白 酒 3kg 味 精 0.3kg 第三节 肉枣肠 学习文档 二、加工工艺 将肉绞成1.0cm3肉馅，然后倒入拌馅机内，首先加入盐、硝酸钠进行搅拌，均匀后再添加配料，继续搅拌至肉馅呈粘稠状。 肉馅搅拌好后，用灌肠机灌入羊肠衣内，松紧要适宜，而后用线绳结扎，每根长约1米，经温水冲洗后，然后掐节定型，用绳结扎，每节长3~4cm，呈红枣样形状，用针穿孔放气，依次分挂于竹竿上进行烘烤，烘房应先升温，而后将肉枣肠挂入。烘烤温度在70℃左右，持续7小时，然后降温，在40~50℃下经2天即成肉枣半成品，如用阳光晒，一般为3~4天。 学习文档 二、工艺流程与操作要点 原料肉修整→切丁→拌馅、腌制→灌装→掐节定型→排气→晾晒或烘烤→挂晾→成品 原料肉选择与修整 以猪瘦肉为主，要求新鲜。瘦肉以猪臀肉为最好，原料肉经过修整后，去掉筋腱、骨头和皮。瘦肉切成150g左右的小块，用绞肉机以筛板孔径为1cm的筛板绞碎。 学习文档 拌馅 亚硝酸盐先溶解于水中，再与其他辅料一起混入肉馅，快速长时，向一个方向搅拌使馅黏稠。 灌制 用灌肠机将肉馅均匀的灌入肠衣中，要掌握好松紧程度，不能过松或过紧。 掐节定型 每2.5cm左右做为一截，用细线扎口。 漂洗 将湿肠用清水漂洗一次，除去表面污物。 学习文档 排气 用针