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低糖火龙果果脯加工工艺 本文档格式为 WORD，感谢你的阅读。 最新最全的学术论文期刊文献年终总结年终报告工作总结个人总 结述职报告实习报告羊位总结演讲稿 低糖火龙呆呆脯加工工艺 火龙果是一种低能量、高纤维的水果。火龙果，又称红龙 果、仙人果、吉祥果等，为仙人掌科量天尺属 CHylocereus) 和蛇鞭柱属 CSelenicereus) 植物，其果实皇橄榄状，桃红色 的外皮，果肉有自、黄、红等几个不同颜色[lJ 。火龙果原产 西半球赤道附近的中美洲至南美洲热带雨林地区，在我国海 南、福建、广东、广西等地均有种植[2J 。火龙果营养价值非 常丰富， 2009 年广西分析测试研究中心测试火龙果肉茎中含 饵量为 5 1. 4mg/100g ，而铀的含量极低，而高饵低饷有利于预 防高血压等心血管疾病。火龙果中钙磷含量非常丰富，在火龙 果肉茎中钙含量为 3 1. 8mg/10饵，磷含量为 7. 98mg/10饨，维 生素 B10.035mg/l00g ，维生素B20.044mg/100g ，维生素 C8.5mg/100g[3J 。钙和磷是骨略和牙齿的重要组成成分，并且 钙能促进体内某些酶的活动，参与神经肌肉的活动等[4J 。丰 富的维生素 C 可以使皮肤细嫩、美白及能抑制黑色素形成，维 生素 B1 、维生素B2 对机体新陈代谢、激素水平调节以及神经 调节功能等方面具有不可或缺的作用[5J 。同时，火龙果还是 优良的保健食品，火龙果中富含一般蔬果中较少有的植物性白 蛋白，这种有活性的自蛋白会白动与人体内的重金属离子结 合，通过排泄系统排出体外，从而起解毒的作用。此外，白蛋 白对胃壁还有保护作用。火龙果还含有丰富的水溶性膳食纤 维，具有减肥、降血糖、润肠滑肠以及预防大肠癌等作用:富 含的花青素具有抗氧化、抗自由基、抗衰老的作用;火龙果的 黑色小种子，含有不饱和脂肪酸及抗氧化物质，有助胃肠蠕 动，达到润肠效果，对便秘有辅助治疗的作用等[6J 。随着人 们生活水平的提高，出于健康和营养的同的，人们对含糖量高 的食品渐渐不感兴趣，对果脯的风昧和质量也提出了更高的要 求，要求低甜度、原果昧浓、 VC 含量高等。进入20 世纪 90 年代以来，国内外都在积极研究低糖果脯，对低糖果脯的加工 工艺、保藏、包装形式等进行较为系统的研究[7J 。另外，微 波技术的运用大大缩短了果脯制作时间，为低糖果脯的生产开 辟了新的途径。响应面分析法是数学方法和统计方法结合的产 物，是利用合理的试验设计，采用多元二次回归方程的分析来 寻求最优工艺参数，解决多变量问题的一种统计分析方法 [8J 。响应面法在生物学、工程学、化学工业、环境科学以及 食品行业都得到了很好的应用[9J 。张倍宁、赖健[10J 采用响 应面法优化低糖菠萝心果脯生产工艺参数，杨志伟等[11 J 采用 响应面法优化远红外真空干燥芒果果脯等。试验以火龙果为原 料，用单因素法确定对低糖火龙果果脯品质影响较大的因素， 再运用响应面法对其加工工艺参数进行优化，旨在为火龙果加 工提供试验依据。 1 材料与方法 1. 1 材料和试剂原辅料:白玉龙火龙果、食盐、臼砂糖，市 售:纯净葡萄糖、拧核酸、氯化钙、明胶，食品级。试剂:惠 自同、硫酸、氢氧化纳、邻苯二甲酸氢饵、盼四大、 95% 乙醇，以 上均为分析纯;硅胶试验纯。 1. 2 仪器和设备AL204 系列电子天平:梅特勒一托利多仪器 上海有限公司;电子万用炉:天津市泰斯特仪器有限公司; HH-4 数显恒温水浴锅:常州澳华仪器有限公司 YHG 型远红外 快速恒温干燥箱:上海跃进医疗器械厂 722 型可见分光光度 计:上海奥谱勒仪器有限公司 G70F23CN2P-BM1 (80) 型微波 炉:广东格兰仕微波炉电器制造有限公司。 1. 3 试验方法 1. 3. 1 工艺流程原料→清洗→去皮切片→护色→硬化→漂洗 →烫漂→脱痒喉昧→微波多次渗糖→干燥→冷却→包装 1. 3. 2 操作要点 1) 原来斗预处理:挑选 70%80%成熟度，无腐 烂、无损伤，中等大小、桃红色外皮白肉火龙果。 2) 清洗:用 自来水将火龙果表面的泥沙及污物冲洗干净。 3) 去皮切片:将 火龙果切头去尾，在火龙果的表皮上竖划一刀，划破果皮即 可，然后剥去整张皮，将火龙果横切成一定厚度的薄片。 4) 护 色硬化:将切好的火龙果浸入适量的拧橡酸溶液中护色2h ， 再用一定浓度的氯化钙溶液浸泡6ho 5) 漂洗烫漂:将护色硬