食品工艺学3热处理.pptxVIP

食 品 工 艺 学Food Processing ;第三章 食品的热处理和杀菌 #;第一节 概述 #;一、热处理的作用;二、关于罐藏食品;三、罐藏食品发展史;;9、要学生做的事，教职员躬亲共做；要学生学的知识，教职员躬亲共学；要学生守的规则，教职员躬亲共守。6月-216月-21Friday, June 11, 2021 10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。15:35:4715:35:4715:356/11/2021 3:35:47 PM 11、一个好的教师，是一个懂得心理学和教育学的人。6月-2115:35:4715:35Jun-2111-Jun-21 12、要记住，你不仅是教课的教师，也是学生的教育者，生活的导师和道德的引路人。15:35:4715:35:4715:35Friday, June 11, 2021 13、He who seize the right moment, is the right man.谁把握机遇，谁就心想事成。6月-216月-2115:35:4715:35:47June 11, 2021 14、谁要是自己还没有发展培养和教育好，他就不能发展培养和教育别人。11 六月 20213:35:47 下午15:35:476月-21 15、一年之计，莫如树谷；十年之计，莫如树木；终身之计，莫如树人。六月 213:35 下午6月-2115:35June 11, 2021 16、提出一个问题往往比解决一个更重要。因为解决问题也许仅是一个数学上或实验上的技能而已，而提出新的问题，却需要有创造性的想像力，而且标志着科学的真正进步。2021/6/11 15:35:4715:35:4711 June 2021 17、儿童是中心，教育的措施便围绕他们而组织起来。3:35:47 下午3:35 下午15:35:476月-21 1、Genius only means hard-working all ones life. (Mendeleyer, Russian Chemist)? 天才只意味着终身不懈的努力。21.5.265.26.202108:3008:30:57May-2108:30 2、Our destiny offers not only the cup of despair, but the chalice of opportunity. (Richard Nixon, American President )命运给予我们的不是失望之酒，而是机会之杯。二〇二一年五月二十六日2021年5月26日星期三 3、Patience is bitter, but its fruit is sweet. (Jean Jacques Rousseau , French thinker)忍耐是痛苦的，但它的果实是甜蜜的。08:305.26.202108:305.26.202108:3008:30:575.26.202108:305.26.2021 4、All that you do, do with your might; things done by halves are never done right. ----R.H. Stoddard, American poet做一切事都应尽力而为，半途而废永远不行5.26.20215.26.202108:3008:3008:30:5708:30:57 5、You have to believe in yourself. Thats the secret of success. ----Charles Chaplin人必须相信自己，这是成功的秘???。-Wednesday, May 26, 2021May 21Wednesday, May 26, 20215/26/2021 ? ;第二节 热杀菌理论 #;一、微生物的耐热性 #;1、影响微生物耐热性的因素 #;（1）污染微生物 #;a.种类;;b.污染量;;（2）热处理温度;;（3）罐内食品成分的影响 #;a. pH值;b. 脂肪;c. 糖;d. 蛋白质;e. 盐类;;f. 植物杀菌素;2、食品的pH值分类;酸性食品与低酸性食品pH值划分的依据;;酸性食品与高酸性食品pH值划分的依据;酸化食品;3、微生物耐热性的数学表示 #;（1）热力致死温度;（2）热力致死时间曲线;TDT曲线图;则得到热力致死时间曲线方程：;;[例3.1];[例3.1解];（3）F0值 #;（4）Z值;（5）热力致死速率曲线;D值;设原始菌数为a，经过一段热处理时间t后，残存菌数为b，直线的斜率为k，则：;（6）D值;;（7）F0=nD;设将菌数降低到b =a 10-n为杀菌目标。;;若杀菌目标固定（即n固定），杀菌温度与所需时间之间的关系即符合TD