《食品卫生学》绪论.ppt

营养学;“民以食为天”—— 营养学;精品资料; 你怎么称呼老师？ 如果老师最后没有总结一节课的重点的难点，你是否会认为老师的教学方法需要改进？ 你所经历的课堂，是讲座式还是讨论式？ 教师的教鞭 “不怕太阳晒，也不怕那风雨狂，只怕先生骂我笨，没有学问无颜见爹娘 ……” “太阳当空照，花儿对我笑，小鸟说早早早……”;一、营养学研究范围; 基础营养 侧重从生物科学和基础医学的角度揭示营养与机体间的一般规律。 ;基础营养学的发展：;营养学(nutriology) ：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。;营养素 （nutrients）：;植物化学物 （phytochemicals）;合理营养：;营养不良 (malnutrition) ：; 营养缺乏（Under-nutrition ）;蛋白质-热能营养不良（PEM）;匙状指甲;Bitot’s spot (cheesy);;肥胖、代谢综合征;WHO世界健康2002年报告：全球十大可预防的危险因素为： 儿童孕妇营养不良、不安全性行为、高血压、吸烟、酗酒、不安全饮用水和卫生条件、高胆固醇血症、因使用固体燃料而导致的室内烟雾、铁缺乏、超重和肥胖;“The world is living dangerously- either because it has little choice, or because it is making the wrong choices. ” ---------Dr. Gro Harlem Brundtland (Director-General of WHO) ; 特殊人群营养 包括特殊生理状况（婴幼儿、孕妇乳母、老人等）、特殊环境（高温、高寒等）、特殊职业（运动员、宇航员等）人群的营养。; 临床营养 包括饮食治疗（医院基本膳食、治疗膳食、诊断膳食等）、肠内营养、肠外营养在内的系列工作。; 公共营养学是研究饮食与营养的社会动态的科学；它通过营养监测、营养调查发现人群中存在的营养问题，又利用营养研究的科学理论改善人群中存在的营养问题。;①制定膳食营养素参考摄入量 ②膳食结构和膳食指南 ③营养调查与评价 ④营养监测 ⑤营养教育 ⑥食物营养规划与营养改善 ⑦社区营养 ⑧饮食行为与营养 ⑨食物安全 ⑩食物与营养的政策和法规;二、食品安全性问题 (food safety)：;课程安排; 推荐参考书刊;推荐参考网站;第二节 蛋白质与氨基酸 Protein and Amino acids;蛋白参与合成的???要物质：;氮平衡（nitrogen balance）;氨基酸;氨基酸相关概念; 优质蛋白质 限制氨基酸 蛋白质互补作用; 人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的9种氨基酸。它们是：异亮氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸和组氨酸。; 某种膳食蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例；其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量设为1，分别得出其它必需氨基酸的相应比值。; 食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高，如动物蛋白和大豆蛋白统称优质蛋白质。; 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些相对含量较低的必需氨基酸称限制氨基酸。; 为了提高膳食蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。;蛋白质来源;二、消化、吸收与代谢;人体氨基酸代谢;三、机体蛋白质营养状况评价;Fake formula tragedy;四、食物蛋白质营养价值评价;蛋白质消化率;蛋白质利用率;● 净利用率（NPU）： NPU(%)=BV×消化率= (氮储留/摄入氮)×100;五、食物来源;蛋类、奶类食品：是常见的食物中蛋白质较优品种，全鸡蛋蛋白质是几种参考蛋白之一。奶类除了是优质蛋白质重要来源，也是良好的钙来源。;大豆及豆制品：植物蛋白质中含量（36%~40%）和质量都很显著 缺点：肠道胀气、蛋白酶抑制剂、特有的豆腥味、缺少蛋氨酸;肉类（畜、禽、鱼类）：含较高的优质蛋白质，肌红蛋白还提供人体铁质;六、推荐摄入量;儿童蛋白质推荐摄入量(g/day);营养素;小结与思考;牛磺酸（taurine）;谷氨酰胺（glutamine）;精氨酸（arginine）