护色剂与漂白剂.pptVIP

* (4)安全性 参考亚硫酸钠。 燃烧产生的二氧化硫若分散在空气中，即使浓度为0.0001％-0.0002％也有刺激性，会引起慢性喘息和上呼吸道及鼻孔出血，还会导致淋巴增大和血红蛋白升高。 * (4)安全性 参考亚硫酸钠。 燃烧产生的二氧化硫若分散在空气中，即使浓度为0.0001％-0.0002％也有刺激性，会引起慢性喘息和上呼吸道及鼻孔出血，还会导致淋巴增大和血红蛋白升高。 实际使用时，熏硫对果蔬及其制品有以下作用：阻止氧，防止褐变和防腐。 熏硫室中二氧化硫的浓度一般为1％～2%，有时高达3％。1 t 切分果实原料，约需3 ~ 4kg硫磺（依果实品种、成熟、熏房的大小不同，熏硫时间有所不同）。一般熏硫时间30～60min，最长可达3h，主要由果实的大小和性质决定。 学习文档 八、过氧化苯甲酰 BPO，分子式为C14H10O4， 相对分子质量：242.24。 (1)性质 过氧化苯甲酰为无色或白色结晶，微有苯甲醛的气味。不溶于水，难溶于乙醇，溶于二硫化碳、苯、氯仿、乙醚。加热至103 ~ 106℃熔化并分解。受撞易发生爆炸，通常用碳酸钙、磷酸钙、硫酸钙、滑石粉或皂土等不溶物稀释至20％后使用并可防止爆炸。 学习文档 (2)制备方法 苯甲酰氯与过氧化氢和碱，或与过氧化氢和氧化钠反应制得产品。 (4)安全性 小鼠经口LD50为3. 95g/kg体重。 ADI为0 ~ 4×10-5 g/kg体重，特殊条件下为(4 ~ 7.5) ×10-5g/kg体重。 (5)应用 按我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：过氧化苯甲酰在面粉中的最大使用量为60mg/kg。 学习文档 实际使用时，过氧化苯甲酰加入面粉后，发生水解作用，放出活性氧，使类胡萝卜素分子中的不饱和键迅速氧化而褪色，从而达到漂白的目的。其增白见效仅需1-2d。在满足粉色标准的前提下出粉率可增加2% ~ 3％。此外，过氧化苯甲酰的分解产物苯甲酸具有一定的杀菌防虫作用，可杀灭面粉中的一些微生物，有利于面粉的保管和保藏。 学习文档 过氧化苯甲酰使用时要注意均匀，否则加热时产生的苯基，易与OH-、酸根、金属离子等结合，可生成苯酚，使制品带有褐斑，影响制品质量。而且在面粉中的用量不能过量，否则会破坏其中的β-胡萝卜素、维生素B，维生素E和维生素K等。 学习文档 漂白剂的发展趋势： 漂白剂作为一种食品添加剂，能提高食品的品质，对增强消费者的购买欲望有重要的作用。但是，现在使用的漂白剂无论是还原型还是氧化型，对人体都有一定的毒性，因此，发展天然漂白剂应该是时代的需要。 目前，利用生大豆粉和脱脂大豆粉中具有活性的脂氧化酶的作用，将其添加到面粉中，具有一定的漂白作用。这是面粉漂白剂向天然发展的一个重要起点。 学习文档 这种天然漂白剂在食品卫生和营养方面对人体绝对安全，其机理是生大豆粉中的脂氧化酶能将某些不饱和脂肪酸氧化生成过氧化物，过氧化物分解出游离态氧，从而能氧化面粉中的色素，达到使面粉或其制品变白的目的。日本有人生产出单一大豆粉或脱脂大豆粉的漂白剂，也有按一定比例将生大豆粉和脱脂大豆粉混合的漂白剂。在欧洲一些国家，该种天然漂白剂主要用来漂白面包屑，一般按1％-2％的比例将这种天然漂白剂在面粉厂加入到面粉中或在面包厂作为配料使用。但是，这种天然漂白剂还有些缺点，如对面粉本身的漂白作用却很差。 学习文档 检测方法 酸度法，浊度法——二氧化硫 蒸馏法，盐酸副玫瑰苯胺法——亚硫酸盐（国标） 分光光度法——啤酒中的SO2 学习文档 第六章 护色剂与漂白剂 名词解释：1.护色剂；2.护色助剂；3.漂白剂 1.护色剂的护色机理。 2.亚硝酸盐类护色剂的常用替代品。 3.漂白剂的分类及其特点。 4.两类漂白剂在应用时需要注意哪些事项。 5.目前蘑菇护色最常用的方法是怎样的。 6.过氧化苯甲酰用于面粉漂白的作用原理和使用效果如何？ 学习文档 * P115 在肉及肉制品的加工、储存过程中，肉类中的呈色物质肌红蛋白(myoglobin, Mb)和血红蛋白(hemoglobin, Hb)的Fe2＋被逐步氧化为Fe3＋，成为高铁肌红蛋白和高铁血红蛋白，使肉变色，严重影响消费者的购买欲望。护色剂就是针对这一系列问题而产生的一类食品添加剂。 * 但在使用抗坏血酸助剂时，亚硝酸盐的用量一定要合适，否则会发生不利现象。相对于一定量的亚硝酸盐，抗坏血酸的用量比例大，将促进绿变；增加亚硝酸盐的用量，可防止绿变。反之相对于一定量的抗坏血酸来说，