餐厅餐具管理制度.docxVIP

餐厅餐具管理制度 破损定义：只要是不完整的餐具，就视为破损餐具。 目的：降低餐具破损率，提高酒店服务档，将餐具管理制度责任到人。原则：谁打破谁负责，无人负责再平摊；员工打破损按餐具原价赔偿。 餐具损耗控制在千分之二范围以内的， 为正常损耗。如果破损金额超出酒店规定的破损 率 2‰ 时，将按要求直接找到责任人。 （自然损耗不包括客赔） 。平摊比例：洗碗间、传菜 1‰ ；楼面部 0.4 ‰，厨房部 0.6 ‰ 三个环节：厨房部；传菜、洗碗；楼面部 厨房出品不用破损餐具。 传菜生不传破损餐具。 3 服务员破损餐具不上桌。监督的机制： 菜肴从厨房出品后会先经过传菜间，在传菜间，跑菜的服务员如果发现盘碗有破损，原 菜退回厨房换餐具，此破损餐具由指定人员登记（一般是当日厨房间的领班） ，其破损就归厨房。 而只要菜一上桌，破损责任就由楼面部承担（服务该桌的服务员） 。 洗碗组清洗后的餐具进入消毒间， 每天晚餐结束后， 厨房的安全检查组负责清点洗好的餐具，如有破损，要归洗碗组。 责任化分： 监督检查：总经理负责领导监督责任，财务部负责监督和检查责任；质检部负责经常检查责任； 楼面部经理、厨房厨师长、传菜部负责人负责登记和直接管理责任； 酒店所有员工都有监督权利。整体流程： 洗碗间、传菜部 餐具分类摆放、按次序清洗。 大小分类。 在员工清洗餐具时，领班要监督有无破损。 洗碗部领班要经常到后厨查