第二章 刀工工艺概论.pptVIP

内容提纲 五、原料质地性能与刀法的运用 四、刀法及其种类 三、刀工的基本原则 二、刀工操作的规范化 一、刀工的概念、目的和意义 一、刀工的概念、目的和意义 概念： 刀工是按食用和烹调需要使用不同的刀具运用不同的刀法操作，将烹饪原料或半成品切割成不同形状立体的操作技术。 目的： 对完整原料分解切割，使之成为组配菜肴所需要的基本形状态。 一、刀工的概念、目的和意义 整只或整块原料不便于食用，原料改刀成丁、块、丝、片等形状后利于进食。 根据菜肴原料的不同特质，经过刀工处理后可使原料达到受热均匀、成熟度一致的效果。 通过刀工处理后，原料呈现整齐美观的各种形状，增加菜肴的花色品种，达到美观与实用有机结合的效果。 整只或整块原料不易成熟、调料难以渗透。通过刀工处理，扩大原料接触面，利于调味品的渗透。 方便食用 利于入味 整齐美观 便于烹调 刀工的意义 二、刀工的操作规范化 1.刀案位置 2.应用工具的陈放位置 3.卫生准备 1.站立势 2.握刀势 方法一：切得手法 方法二：批片的手法 三、刀工的基本原则 四、刀法及其种类 刀法的概念 分类 依据刀与墩面的接触角度与运刀方向可以分为： 直刀 斜刀 平刀 剞刀（混合刀） 刀法就是使用不用的刀具将原料加工成一定形状时采用的各种不同的运刀技法。 （一）直刀法 运用手腕，刀刃离料0.5~1cm向下割