食品化学第6章维生素.pptVIP

● 天然存在的维生素有L型和D型2种，后者无生物活性。维 生素C在水溶液中可发生异构化，以烯醇式结构最为稳定。 ● 维生素C分子中含有两个手性碳，故存在四种光学异构体，但只有L-(+)抗坏血酸和L-(-)异抗坏血酸有生物活性，而且L-(-)异抗坏血酸的活性仅为L-(+)抗坏血酸的1/5，但具有相同的抗氧化性。 ● D-构型抗坏血酸（异抗坏血酸）化学性质基本相似，异抗坏血酸比抗坏血酸耐热性差，而抗氧化能力稍强些。通常所指维生素C系L-抗坏血酸。 ● 空气中的氧气可使抗坏血酸氧化为脱氢抗坏血酸。 如果在还原剂存在下，以上反应为可逆反应。 ● 由 L-脱氢抗坏血酸氧化成2,3-二酮古洛糖酸为不可逆反应。而且2,3-二酮古洛糖酸不具有抗坏血酸活性。 ● 维生素C在人体内的氧化、分解与代谢是经过2,3-二酮古洛糖酸转变为苏阿糖酸和草酸。 图6-18 抗坏血酸的氧化反应机制 在无氧气的情况下，维生素C分子中的内酯环可水解并进一步脱羧生成糠醛和二氧化碳。糠醛很易氧化，聚合生成有色物质，这是维生素C储存中变色的主要原因。 铜、铁、铝等离子可加速维生素C的氧化分解。 维生素C溶液最稳定的pH值为5.4左右 维生素C的氧化降解速度随温度、pH不同而有所差异 维生素C在酸性条件下比较稳定，而在碱性时则易分解 氯化钠、丙二醇、甘油、蔗糖、螯合剂对维生素C都有稳定作用，因为它们可降低氧在溶液中的溶解度。 * 图6-19 维生素C的氧化途径 6.3.9 生物素（Biotin） ● 生物素又称为维生素B7、维生素H或辅酶R，是由一个噻吩环和一分子尿素结合而成，侧链有一个戊酸。 ● 现已知生物素有8种异构体，天然存在的均为D型异构体，并且有生物活性，L型生物素没有生物学活性。 ● 生物素是脱羧反应酶的辅助因子，在生物体内，生物素大都是作为生物素酶的辅基与蛋白质分子中赖氨酸的ε-氨基形成共价键生成ε-N-生物素-L-赖氨酸，即生物胞素（Biocytin）。 回本节 ● 生物素对光、氧和热非常稳定，但强酸、强碱会导致其降解。某些氧化剂，如过氧化氢可以使生物素分子中的硫原子发生氧化，生成无活性的生物素或生物素硫氧化物。 ● 此外，生物素环上的羰基也可与氨基发生反应。 ● 食品加工和贮藏中生物素的损失较小，所引起的损失主要是溶解于水溶液中而流失，但也有部分是由于酸碱处理和氧化造成。 图6-20 生物素及生物胞素的化学结构 6.4 食品中维生素类似的物质 ● 食品中有些化合物，由于人体可以合成或不是生命活 动中必可少，即不符合维生素的基本特征的物质常被 称为维生素类似物。 ●以胆碱为例，胆碱促进脑发育和提高记忆能力，提高 脂肪代谢、调控细胞凋亡等生理功能。 ●但由于人体可以合成胆碱，机体一般不会出现胆碱缺 乏。因此，胆碱并不属于人体必需的维生素。 回目录 6.4 食品中维生素类似的物质 6.4.1 胆碱 6.4.2 肉碱 回目录 6.4.1 胆碱（Choline） 胆碱又称维生素B4，是β-羟基乙酸三甲基胺羟化物。 胆碱首次由Streker在1894年从猪胆汁中分离出来，1962年被正式命名为胆碱，现已成为人类食品中常用的添加剂。 美国的《联邦法典》将胆碱列为“一般认为安全”（Generally recognized as safe）的产品；欧洲联盟1991年颁布的法规允许将胆碱添加于婴儿食品中。 胆碱是生物体组织中乙酰胆碱、卵磷脂和神经磷脂的组成部分，也存在于神经鞘磷脂中，具有强碱性，在空气中易吸收水和二氧化碳；胆碱是生物体代谢的中间产物，是机体可变甲基的一个来源。 胆碱是少数能穿过“脑血管屏障”的物质之一，胆碱可通过此“屏障”进入脑细胞，合成有助于胎儿记忆的化学物质。 回本节 图6-21 胆碱的化学结构 图6-22 肉碱的化学结构式 6.2.3 维生素E (Tocopherol） ● 维生素E又名生育酚，为具有苯并二氢吡喃结构的与生育有关的维生素总称。 ● 按其结构可分为生育酚和生育三烯酚两大类，每类又可分为α、β、γ和δ 4种不同的构型，共计8种化合物，即α、β、γ、δ生育酚和α、β、γ、δ三烯生育酚。 ● 生育三烯酚与生育酚化学结构上的区别在于其侧链的3′、7′和 11′处有双键。 ● 生育酚的苯并二氢吡喃环上的氢可被甲基取代，甲基取代物的数目和位置不同，其生物活性也不同。各种生育酚的差异仅在于甲基的数目和位置不同。 ● α-生育酚是自然界中分布最广泛、含量最丰富，也是活性最高的维生素E形式。天然存在的α-生育酚为