食品工艺学教材(PPT61页).pptxVIP

第一篇 焙烤制品工艺学 概述 第一章 面包生产工艺 第二章 饼干生产工艺 第三章 蛋糕工艺 第二篇 软饮料工艺学 概述 第一章 原料与材料 第二章 碳酸饮料 第三章 果蔬制品工艺;第一篇 焙烤制品工艺学;§概述; 焙烤制品具有的特点： （1）所有焙烤制品均应以谷类为基础原料； （2）大多数焙烤制品应以油、糖、蛋等作为主要原料； （3）所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺； （4）焙烤制品应是不需经过调理就能直接食用的食品； （5）所有焙烤制品均??固态食品。; 我国焙烤食品工业近年来获长足发展，已成为食品工业中最普及、与人们日常生活最密切的行业之一。 主要表现在： （1）焙烤食品基础原料规格化、专用化。 （2）新工艺、新技术、新设备、新材料广泛应用。 （3）焙烤食品更加贴近日常生活。 （4）国内外技术交流更加活跃。;第一章 面包生产工艺;§1面包的起源和发展;奠定现代烘烤食品工业的先驱者— 古代埃及人。;§2 面包的分类; 2 按质量档次和用途分类 主食面包（配餐面包） 点心面包（高档面包） 3 按成型方法分类 普通面包:成型比较简单,枕形面包、听形面包。 花色面包:成型比较复杂，形状多样化的面包。夹 馅面包、起酥面包、面包圈。 ; 4 按用料不同分类 奶油面包、水果面包、椰蓉面包、巧克力面包、全麦面包、甜面包、咸面包。 ;§3 原辅材料;一 小麦粉; （2）蛋白质 小麦籽粒中蛋白质的含量和品质不仅决定小麦的营养价值，而且小麦蛋白质还是构成面筋的主要成分，与面粉的烘焙性能有着极为密切的关系。 面粉中的蛋白质根据溶解性质不同可分为： 麦胶蛋白 不溶性蛋白质（面筋性蛋白质） 麦谷蛋白 麦球蛋白 麦清蛋白 可溶性蛋白质（非面筋性蛋白质） 酸溶蛋白 ; （3） 碳水化合物 碳水化合物是小麦和面粉中含量最高的化学成分，约占麦粒重的70％，面粉的75％。主要包括淀粉、糊精、纤维素以及各种游离糖和戊聚糖。 面包、馒头等发酵食品的优劣主要取决于面团 发酵形成CO2的数量和保持CO2的能力。 酵母 面筋的数量和质量 ; 普通的淀粉大致由20%直链淀粉和80%支链淀粉构成，这两种成分形成微小的结晶，这种结晶的淀粉叫?-淀粉。它在适当温度下，在水中溶胀分裂形成均匀糊状溶液，这种作用叫糊化作用。糊化的淀粉又称为?-淀粉。 食品中的淀粉以?-淀粉的形式存在。 但是在接近0℃的低温范围中，糊化了的?-淀粉分子又自动排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出现了淀粉的?化，这就是淀粉的老化。; （5）矿物质 小麦和面粉中矿物质是用灰分来测定的，国家标准规定：特制一等粉灰分（以干物计）不得超过0.70% 特制二等粉灰分应低于0.85% 标准粉灰分小于1.10% 普通粉灰分小于1.40%; （6） 维生素 小麦中不含VD，缺乏VC , VB1、VB2、VB6、VE 含量较高。 （7）酶 小麦和面粉中重要的酶有：淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、植酸酶等，其中淀粉酶、蛋白酶 对面粉的烘焙性能和面包的品质影响最大。 ; “钥匙孔现象”就是面包侧壁收缩，使面包呈钥匙孔形状。 通常添加生芽谷粉、?－淀粉酶来增大面包体积，改善面包组织，减少钥匙孔现象。 （8）纤维素 面粉中的纤维素主要来源于种皮、果皮及胚芽，是不溶性碳水化合物，不易被人体消化吸收。 ; 2 面粉的工艺性能 （1）面粉的筋力 面团：将面粉加水经过机械搅拌或手工搓揉后，麦谷蛋白吸水膨胀，在膨胀过程中吸收麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量的可溶性蛋白，形成网状组织结构，淀粉、无机盐、低分