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生鲜培训资料;第三季度水产柜组经营重点工作计划 ;水产日常营运要求;;2;课长是做些什么？;; 课长实操目录表 ; 水 产 的 下 单;生意的开端; 有效的下单策略;当商品质量不变，进价下降时 当商品质量不变，进价上升时 当商品质量上升，进价不变时 当商品质量下降，进价不变时;下单的策略与思维;下单的策略与思维;关注季节性与非季节性；;贝类;全品类经营，在此基础上推进全品项经营； 抓住共性商品，按柜组商品结构扩展其商品广度，特别是加强当季商品的品项； 对于同种商品不同产区的，引进最适合门店的产区售卖，建议引进质量最优的商品； 推广高价值商品，中、低毛利率促销的营运模式，培植中高端客户群；引进更多新、奇、特（有机、无公害）商品，门店可用播放DV、悬挂KT板、发送DM单，卖手现场促销试吃等各种方式加以推广。;;生鲜进销存台帐;关注天气状况 天气正常时 预估天气发生变化时 台风、暴雨等恶劣天气时 雨过天晴时;关注商品情况 质量 产地 规格 季节性 周转期 商品进价持续波动时 例：商品连续一段时间的进价——3.3，3.0，2.8，3.6，3.2， 如何下单？ ;;水产的收货、养殖、保鲜;水产组需要重点保鲜的商品有哪些？; 活鲜验货收货标准：活鱼; 活鲜收货方式：卸鱼 操作步骤 先把事先装好水的桶拉到车边上； 再把车上的鱼捞到桶里或直接打开车后门放入桶内，在用叉车迅速拉至卖场的养殖池中。 根据鱼到货的活度情况，来调整养殖池的氧气大小和鱼的密度。 适用鱼类 河鲜鱼类（白鲢，花鲢，草鱼，鲫鱼）和部分送货的淡水鱼（钳鱼、武昌鱼等）;根据不同的盛装容器及结合每一种鱼的特点，而采用不同的收货方式： 四大鱼收货方式 网袋及氧气袋收货方式;网袋及氧气袋收货方式：直接提下 操作步骤 将网袋或氧气袋直接从车上提下来； 放在事先准备好的板车上，不可叠压在一起，要平放在板车上； 拉入卖场暂养池。 适用活鲜类 （钳鱼，江团，鲈鱼，河鳗，鲶鱼，黑鱼，桂鱼，基围虾，牛蛙，甲鱼等等）;案例分享：鲈鱼;通过统一收货标准，规范保鲜方法，可有效管控商品品质，提高商品鲜度，提升商品质量。;根据水产的特性采用合理的操作方法，控制因操作不当而造成的损耗。 ;收货重点 关注商品质量，加大抽检力度 关注商品入库单、物流直配单重量与实际到货重量的差异 关注有单无货，空单无货入库 关注称重后，现场做入库单填写数量与实际称重的差异 关注内部领用、调拔、出入库手续 关注退、换货过程中商品出库手续 ;眼到;分类养殖;蓄水池;经常查看增氧机的运转情况。确保机器正常运转。;类别;大类;放水;耗材管理 耗材： 海水晶、食盐、海波。 存放要求： 归类存放：隔墙、离地并远离水源 保持储存环境干燥。;夜间养殖及来鱼前的准备工作;夜间养殖及来鱼前的准备工作;贝类保鲜;盐水养殖: 根据盐水贝类所需的浓度，用一定比例的海水晶与自来水调配。 适养贝类: 盐水贝类(花蛤、海瓜子、青蛾);自来水养殖: 适用贝类:蚬子、河蚌、田螺 注意：田螺剪尾后不能用自来水养殖，直接放在盘子即可（夏天要加冰袋）。 ;保鲜库存放: 扎紧袋口，加盖布遮盖隔离，并将商品存放在栈板上 适用的商品： 花蛤、青蛾、蚬子、二都蚶、丁螺、蛏、油蛤 ;商品保鲜 干冰保鲜----适用于鲜冰鲜 ——黄瓜鱼、桂鱼、鲈鱼、命鱼、海鲫鱼、老板鱼、半边鱼、春只、缇鱼、马鲛、池蛋鱼、鲨鱼、白翅、竹甲鱼、白刀、鲜肉昌、黄尾鱼、多宝鱼、鲨鱼、金线鱼； 冷冻保鲜----适用于冻冰鲜 ——冻马鲛、冻带鱼、冻鱿鱼、冻肉昌、冻缇鱼、冻昌鱼、剥皮鱼、黄鳗、小黄鱼、秋刀鱼、带鱼段、昌鱼块、鳕鱼片、鸦片鱼头； 冰盐水保鲜----适用于冰鲜软体类 ——（带鱼）、昌鱼、鲜大鱿鱼、目鱼等; 干冰保鲜;干冰保鲜;调制冰水：冰水比例各占50%，均匀的搅拌，温度在3-5℃左右; 容易变色的商品（如：石斑鱼肚、鲜大黄花鱼、老板鱼）不可使用以上方法进行保鲜;水产组保鲜管理中的可控制因素 ——温度、盐度、密度、水质、供氧情况 保鲜原理：保持商品活度，抑制细菌增长。 保鲜方法：分类养殖、低温保鲜法、干冰保鲜法、冰盐水保鲜法、冻库保鲜;水产组保鲜管理中的可控制因素 ——温度、盐度、密度、水质、供氧情况 盐度对鲜活类商品的影响 盐度对海鲜类商品影响实例 ——龙虾（澳洲） 盐度对河鲜类商品影响实例 ——鲈鱼 盐度对贝类商品影响实例 ——油蛤、花蛤 温度对鲜活类商品的影响 温度对海鲜类商品影响实例 ——基尾虾、半边鱼 温度对河鲜类商品影响实例 ——鲢鱼、桂花鱼 温度对贝类商品影响实例 ——青蛾 水质对鲜活类商品的影响 供氧情况对鲜活类商品的影响 缺氧