第一章动物性食品污染与控制.pptxVIP

第一章 动物性食品污染与控制;教学内容 ?动物性食品污染的概述 ?动物性食品的安全性评价 ?动物性食品的生物性污染与控制 ?动物性食品的环境化学毒物污染与控制 ?动物性食品中兽药和饲料添加剂残留与控制 ?食品添加剂和食品包装材料对动物性食品的污染与控制 ?动物性食品的放射性污染与控制 ?绿色食品的生产与标准;第一节 动物性食品污染的概述 教学要求　 认识动物性食品污染的概念与分类； 掌握污染的来源、途径及其对人体健康的危害。;教学内容 ?动物性食品污染的概念（?） ?动物性食品污染的分类（?） ?动物性食品污染的来源与途径（?） ?动物性食品污染的危害（?） ;食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 食品是人类赖以生存繁衍的物质基础 食品本身一般不含有害物质或含量极少 食品在种植、养殖、生产、加工、贮存、运输、销售、烹调等各个环节都可能受到污染→质量↓或对健康造成危害。 ;WHO和FAO提出食品应当无毒无害，对人类健康没有直接或潜在的任何危害 WHO 2002年再次公告：食品污染是一个巨大的、不断扩大的世界性公共卫生问题 无论在发展中国家还是发达国家，食品污染都给经济和卫生系统带来了巨大的负担，因此食品安全性问题成为超越国界的世界性话题 ;回顾历史上的食品安全重大事件，令人触目惊心！;历史上的食品安全重大事件;频繁发生的国际食品安全事件，引起了消费者的极大不安，世界各国纷纷采取包括立法、行政、司法等多种措施，确保食品安全。 1997年，美国公布了《总统食品安全计划》，组建总统食品安全委员会 2000年，欧盟发布《食品安全白皮书》，在欧盟建立食品安全网络和预警系统 2001年，WHO第53届大会通过《食品安全决议》，将食品安全列为公共卫生的优先领域 1982年《中华人民共和国食品卫生法》，为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体质提供了法律保证。 2006年《中华人民共和国农产品质量安全法》通过，保障农产品质量安全，维护公众健康，促进农业和农村经济发展。 ;我国食品安全面临的形势;一、食品污染的概念;食品污染具有如下特点：;二 食品污染的分类;（一） 生物性污染;;（二）化学性污染 1、 兽药残留 2、 农药残留 3、 工业三废及生活垃圾 工业三废──即废气、废水、废渣 工业三废中排出的有害物质主要有：汞、镉、铅、铬、砷等金属或非金属毒物。 ;化学性污染物 来自生产、生活和环境 农药、兽药 有毒金属 N-亚硝基化合物 有机化合物（多环芳烃类、杂环胺类、二恶英、三氯丙醇等） 来自食品容器、包装材料、运输工具 滥用食品添加剂 如亚硝酸盐 食品加工、贮存过程中产生的 掺假、制假中加入的物质 ; 滥 用 色 素;（三）放射性污染 放射性污染的来源 1）放射性矿物的开采和冶炼； 2）核能的应用； 3）某些工业生产，核工业、稀土工业、稀有金属工业、煤炭工业； 4）放射性同位素应用； 5）核动力的开发与应用； 6）核爆炸试验。 放射性物质进入人体的量取决于食品中的含量，各类食品在膳食中的比例以及烹调方法等。 ;放射性污染;放射性污染的危害;二、 食品污染的分类;按污染的来源与方式可分为两大类：;（一） 内源性污染 ;（ 二） 外源性污染;动物性食品污染(animal derived food pollution)：是指肉用动物从饲养到屠宰或捕捞以及产品从加工、贮藏、运输、销售、烹调等过程中，凡是有毒有害的生物性或化学性物质进入动物体内或沾染在产品上，致使食品卫生质量降低或对人体健康造成不同程度的危害。;　　 引起食品污染的物质称为污染源。根据污染物的性质不同进行分类： 1.生物性污染(biological pollution)　是指微生物、寄生虫和昆虫对动物性食品的污染。 2.化学性污染(chemical pollution)　是指各种有毒有害化学物质对动物性食品的污染。 3.放射性污染(radioactive pollution)是指放射性物质对动物性食品的污染。　;（一）内源性污染 内源性污染(endogenous pollution)又称一次污染，是指食品动物在生前受到的污染。;1.内源性生物性污染 （1）动物生前感染了人畜共患传染病和寄生虫病； （2）动物生前感染了其固有传染病和寄生虫病； （3）动物在生活期间带染了某些微生物。;;3.内源性放射性污染 环境中放射性物质向食品和人体转移的主要途径： （1）水　水产品　人体（这是最主要途径，水生生物对放射性物质具有很强的浓集作用） （2）沉降物　食用植物　人体 　　　水　　　土壤 （3）植物　动物　人体 　　　水　　　（蛋奶中