现代乳与乳制品加工技术.pptxVIP

现代乳与乳制品加工技术 主要参考书目:《现代乳与乳制品加工技术》2003年1月，中国农业出版社。《乳制品生产技术》2001年1月，中国轻工业出版社。《乳品工业手册》1984年.轻工业出版社《乳与乳制品》金世琳《食品工艺学》天津工业出版社《乳与乳制品工艺学》骆承痒编专业性杂志:《中国乳品工业》，《食品与发酵》，《食品工业科技》，《食品科学》 绪 论 目的要求1、了解整个乳品工业的发展概况2、认识我国乳品工业的发展前景 一、乳制品的分类 1、乳与乳制品的分类 （1）、[ISO/TC34（国际标准化组织）分类] （2）、CAC Codex Stan（国际食品法典委员会）分类 （3）、IDF/TIL（国际乳品联合会）分类 （4）、中国目前的乳与乳制品的分类 二、中国乳品工业的发展前景 中国乳品工业很早就有发展，但主要出现在少数民主地区，如元朝军队用作军粮。真正的中国乳品工业发展于1842年，最初在上海、哈尔滨开始巴式杀菌乳的制作，1926年吴伯亨在浙江淮安建成第一个炼乳厂，其产品主要销往东南亚。1926年～1949年期间，全国仅有10家乳品厂，生产品种有4～5种，如乳粉、蛋奶和甜炼乳等、乳品加工厂主要分布在浙江、上海、黑龙江。全年全国乳制品产量共有几百吨，在1949年全国人均占有奶量1.2克，因此，1949前为中国乳品工业的萌芽阶段。1949年后才使中国乳品工业的真正起步阶段。乳品工业的厂据发展为白色革命，而我国从1949～1978年期间主要进行的是绿色革命，中国认为解决温饱问题奔命，但乳品工业也有所发展。1953年我国开始了自行设计安装具有世界先进水平的乳制品厂。而在1963年这段时间我国乳品工业进入了最低朝阶段，1961年我国全年奶产量为650吨。六十年代初到1978年，由于政治、经济和外交上的原因，乳品工业的发展为零，乳品工业技术受到严重的威胁。而在该期间乳品工业在国外是蓬勃发展时期。据统计，我国乳品工业式文化大革命以后发展起来的。从1978年起乳制品产量近翻10倍，到1989年乳制品产量达294000吨，年平均增长率为25%。全国人均占有奶量350克，89~92年底全国人均占有奶量为4.2公斤。（四川为4.2公斤），全国奶产量最高的式黑龙江省。 近几年冰淇淋和发酵乳制品的发展较快，从营养学的角度来看发酵乳制品是主要的发展方向，据资料表明1965年Ruttloff Aufel在有色人种中发现较为普遍的乳糖不适症，在非洲黑人中10岁以下的小孩有40%，在成年人中达100%的乳糖不适症患者，印第安人中有90%，阿拉伯人有80.6%，中国人占95%的这种遗传病。这种遗传病在成年人的消化道中缺乏一种叫乳糖分解酶的分解乳糖的酶，因此，当缺乏乳糖分解酶的人在食用了乳糖未发酵的乳后，乳糖未被分解。由于乳糖溶于水，在消化道内乳糖和水行成真溶液，是水不能进入血液而滁留在消化道内造成腹泻。 国际上的乳制品种类和中国有很大的差异，如国外奶酪品种有800~1000个品种。欧美人和中国人饮食消费习惯不一样，不喜欢猪肉产品的猪油。他们主要喜欢奶酪或黄油（奶油），而中国人主要消费猪油、花生油、菜油和棉籽油等。由于近几年的认识，发酵乳制品具有防癌和抗癌的作用等，因此，发酵乳制品的前景很好。冰淇淋在国际市场上花色品中很多，多达几千种。乳制品的品种再无哦的品种上有所改观，但从更本上未有多大改变。据调查，全国600多家乳品厂有90%的厂家规模小，日处理能力在20吨以下，因此，我国许多乳品厂的规模小，能、水、人力消耗大，成本高，法国油日处理500吨的乳品厂，整个工厂的工人只有10多人，基本上是全自动化就地清洗系统。三、乳与乳脂品学与其他各门学科的关系乳与乳制品是一门应用学科，它与现代物理学、化学、物理化学、微生物学、食品工程原理学和酶学等有紧密的联系。四、本学科讲述的内容本学科包括乳与乳制品的加工工艺的两大部分内容，强半部主要有乳的化学成分组成和理化特性等，后半部分内容包括鲜乳的处理及格乳制品的加工工艺。 第一章 乳品设备常用材料的基础知识 §1.1 不锈钢一、不锈钢的成分不锈钢的种类很多，乳品工业中常用的有以下几种。（一）、0Cr13、1Cr13、2Cr13上述材料具有一定的韧性，因此一般用作制造盛装粉类的容器（如乳粉），如该类设备的衬里、外表以及一般的螺栓、螺母等。（二）、3Cr13、4Cr13上述材料具有一定的硬度,但是可焊性极差,因此一般用于轴、阀门、弹簧等零件的制造。（三）、1Cr18Ni9、1Cr18Ni9Ti上述材料既具有一定的韧性，又有良好的可焊性，对乳品生产所接触的各类食品以及洗涤液具有良好的耐腐蚀性能，因此被广泛应用于食品生产领域。 以上所列材料各符号所代表的意义为:第一位数字代表金属材料中含碳百分数，即0代表含碳为0.1%以下；1代表