食品理化检验汇总.docx

食品理化检验 加粗下划线的为老师上课要求掌握的，仅供参考 第一章 绪论 食品理化检验的内容：食品的感官检查、食品营养成分的检查、保健食品的检验、食品添加剂的检验、食品中有毒有害成分的检验、食品容器和包装材料的检验、化学性食品中毒的快速鉴定、转基因食品 的检验。 食品理化检验常用的方法：感官检查（视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉） 、物理检测 比重：现称相对密度， 是物质的质量与同体积同温度下的纯水质量的比值。 我国规定标准温度是 20℃。1）比重瓶法： 环境温度不能超过 20 ℃ 2） 比重计法 ①酒精比重计：测定酒中酒精的含量（ V/V ）； ②乳稠度计：测定牛乳的比重 ③锤度计：测定蔗糖的浓度 （注：比重计法测定结果不如比重瓶法准确） 薄层色普法；将适当细度的吸附剂作为固定相涂布在平板上形成薄层，把试样点在薄板上，然后用溶剂展开 标准分析方法的制定 （一）分析方法的建立 1、检测条件的优化 2、校准曲线的绘制 3、样品前处理条件的优化 4、干扰试验 5、实际样品的测定 6、方法性能指标的评价 （二）标准分析方法的研制程序 立项、起草、征求意见、审查 （4.5.6 ．7 为 ppt 上补充内容） 极性大的被分离物，要选吸附能力小的吸附剂，但展开剂的极性应选大的。 死时间 (tM ) ：不被固定相吸附或溶解的物质进入色谱柱时，从进样到出现峰极大值所需的时间称为死时间 保留时间 tR 试样从进样开始到柱后出现峰极大点时所经历的时间，称为保留时间 . 调整保留时间 tR ′：某组份的保留时间扣除死时间后称为该组份的调整保留时间，即： tR ′ = tR-tM 第二章 食品样品的采集、保存和处理 食品样品的采样原则： 1）样品对总体应该有充分的代表性。 2）采样过程中要设法保持原有食品的理化性质，防止待测成分的损失或污染。 9、食品样品的采集方法 ( 具有相同属性的食品样品的采集 ) ：袋装样品按 ( 袋数 /2 ）^ 1/2 进行抽样， 采用四分法缩分四分法 固体颗粒或粉体混匀后采用三层（上、中、下）五点（周围四点和中心）法采样 液体或半流体混匀后采样 组成不均匀固体食品采样 采样量： 1.5Kg, 供检验、复查、备查用 食品样品的保存原则：防止污染 、防止腐败变质 、稳定水分 、固定待测成分 食品样品的保存应做到 净、密、冷、快。 食品样品的前处理： 一、食品样品的常规处理：除去非食用部分 、除去机械杂质 、均匀化处理 二、食品样品的无机化处理 （一）湿法消化法（ wet digeation) ： 1）原理 : 1）原理 : 在适量的食品样品中加入硝酸、高氯酸、硫酸等氧化性强酸，结合加热来破坏有 机物，有时还要加入一些氧化剂（如高锰酸钾、过氧化氢等） ，或催化剂（如硫酸铜、硫酸汞、 二氧化硒等），以加速样品的氧化分解， 完全破坏样品中的有机物， 使待测的无机成分释放出来， 并形成各种不挥发的无机化合物。 2) 注意事项：消化试剂应纯净，器皿及用具应不含待分析成分 ；加玻璃珠防止暴沸，注意 不要产生大量泡沫 ；补加酸或其他氧化剂时，应待消化液冷却后再沿内壁缓缓加入 3）优点→分解有机物的速度快，所需时间短，加热温度较干灰化法底，可以减少待测成 分的挥发损失。缺点→消化过程中，产生大量的有害气体，操作时必须在通风橱中进行，试剂 用量较大，有时空白值较高。在消化初期，消化液反应剧烈产生大量的泡沫，可能溢出消化瓶， 消化过程中也可能出现碳化，这些都易造成待测物的损失，所以需要细心操作。 （二）干灰化法（ dry ashing) 优点 : 优点→操作简便，试剂用量少，有机物破坏彻底，空白值低，能同时处理多个样品，适合批量样品的前处理，可加大称样量，能提高检出率。灰化过程不需要移植看守，省时省事。适用范围广，可用于多种痕量元素的分析。缺点→时间长，温度高，容易造成待测成分的挥发损失，高温烧灼时，待测组分难于溶出，只是致使回收率降低。 氧化性：高氯酸 硝酸硫酸 稳定性：硫酸 高氯酸 硝酸 三、 干扰成分的去除：溶剂提取法、挥发法和蒸馏法、色谱分离法、固相萃取法、固相微萃取法、超临界流体萃取、透析法。 第三章 食品的营养成分分析 食品中水分存在形式：包括结合水和游离水； 1）结合水：与食品中其他成分结合在一起形成食品胶体状态的水； 2）游离水：存在于动植物细胞外各种毛细管和腔体中，包括吸附于食品表面的吸附水和湿存水。 测定水分的方法： 直接干燥法 适用于高温下不易分解的食品，不适