第5章酒吧服务.pptxVIP

第五章 酒吧服务;本章知识结构;;一、酒吧的种类;;3、服务酒吧 服务酒吧在中餐厅、西餐厅各种娱乐设施中设置。 4、宴会酒吧 宴会酒吧根据宴会形式和人数而摆设的酒吧，通常是按鸡尾酒会、贵宾厅房、婚宴形式的不同而作相应的摆设，但只是临时性的，形式很多。 外卖酒吧是宴会酒吧中的一种特殊形式，在外卖的情况下摆设。;二、酒吧的组织机构与岗位职责;;一、酒吧台区主要设备及其配置;苏打枪、洗杯机;二、酒吧设施设备配备原则;;酒水服务的重要性;一、酒吧服务标准;1、点酒水;1、点酒水; 一、酒水服务前的准备工作 ;（一）准备酒水;1、冰镇（降温）;啤酒：最佳饮用温度是6—10摄氏度，但不能太凉，因为啤酒中含有丰富的蛋白质，在4度以下会结成沉淀，影响感观。 白葡萄酒：白葡萄酒都应冷冻后服务，味清淡者温度可略高一点，在10摄氏度；味甜者冷冻至8摄氏度为宜。此外，由于白葡萄酒的芬芳香味比红葡萄酒容易挥发，白葡萄酒都是在饮用时才可开瓶。饮前把酒瓶放在碎冰水内冷冻，但不可放入冰箱内，因为急剧的冷冻会破坏酒质及白葡萄酒的特色。 红葡萄酒：通常不用冰镇，10—20摄氏度为最佳。 香槟酒：为了使香槟酒内的气泡明亮闪烁时间久一些，要把香槟酒放在碎冰内冷冻至7—8摄氏度时再开瓶饮用。;白酒：中国白酒一般为常温饮用，也有客人讲究“烫酒”，一般用热水“烫”至20—25摄氏度时给客人服务，可去酒中的寒气。但特别名贵的酒如茅台则一般不烫，目的是保持其原“气”。 黄酒：中国黄酒服务时应烫至25摄氏度左右。;升温处理的方法如下：;（二）准备酒杯;黄酒杯;红葡萄酒杯;直身饮料杯;;1、服务员站在客人的右侧； 2、左手托瓶底，右手持瓶颈； 3、酒瓶的商标朝向客人，让客 人辨认商标，直至客人点头 认可。; 避免差错 对客人的尊重 证明商品的可靠性;;;2、开酒器;3、选择正确的开酒器;开葡萄酒的具体步骤:; 二、斟酒服务 ;（一）站位姿势;（二）持瓶姿势;（三）斟酒方法（桌斟）;徒手斟酒;徒手斟酒操作要领： 左手持服务巾，背于身后； 在客人右侧斟倒； 瓶口与杯口相距2-4厘米?? 顺时针旋转90度。;托盘斟酒;托盘斟酒操作要领： 左手托盘； 托盘不可越过客人的头顶，向后自然拉开； 掌握好托盘的重心； 其余同徒手斟酒相同。 ;问题：怎样处理酒杯碰翻的情况;思考：;（四）斟酒顺序和量度控制;中餐斟酒 1、中餐宴席斟酒的顺序一般是从主宾开始，主宾在先，主人在后，女士在前，男士在后。如果主宾是男士，也可先为男士斟酒。两名服务员一同为客人斟酒时，一个从主宾开始，另一个可以从副主宾倒起，然后依座次按逆时针为客人斟上酒水或饮料。 2、当主宾发表讲话时，餐厅员工的一切活动都应当停止，宜静静地站在离客人适当的距离，以免对客人的正常活动造成不必要的干扰。当主人发言快要结束时，服务员应当将主人的酒杯递上，以供主人敬酒之用。当主人离席子给来宾们敬酒时，服务员要用托盘带着低度酒和烈性酒跟随主人，见机给主宾续酒。 ;西餐斟酒 1、中餐主人一旦确定饮用何种酒以后，可能就不会发生太大的变化，但西餐却不同，高级的西餐所饮用的酒甚至有七种之多，每吃一道菜就要变换一种酒，相应的菜就要喝相应的酒。 2、每斟一种酒时，应先将前面所用的酒杯与即将饮用的酒杯调换一下位置，然后倒上酒，以方便客人敬酒。 3、斟酒顺序是，一般情况下先女主宾后男主宾，接着是主人，然后按座次斟酒。;果汁;;★香槟酒斟入杯中时，应先斟到1/3，待酒中泡沫消退后，再往杯中续斟至七分满即可； ★调鸡尾酒时，使酒液入杯占3/4空间即可，以便于客人观赏或方便客人端拿。 ★啤酒泡沫不溢出(酒液8分，泡沫两分) ★冰水入杯一般为半杯水加入适量的冰块，不加冰块时应斟满水杯的3/4。　 ★如果客人要求啤酒与汽水混合饮用，应先斟啤酒，然后再加入汽水。;一、酒吧服务标准;一、酒吧服务标准;二、酒吧日常工作程序;三、酒吧营业中的服务;四、酒吧营业后的工作;案例分析;处理建议;书面作业：;;白酒的斟酒方法;一 、准备工作 1.使用托盘在宾客的水杯斜后方30角度处放上白酒杯，酒杯底部间距1厘米； 2.准备工作不得超过3分钟；;二、白酒展示 白酒必须使用托盘将原装展示给宾客，待宾客确认后，再将包装开启；;三、斟白酒 1.征得宾客同意后，在宾客面前打开白酒； 2.服务时u，左手持干净的服务口布，右手执白酒，从宾客右侧顺时针依次为宾客斟倒； 3.按照先宾后主，女士优先的原则； 4.酒瓶与酒杯成45度角，瓶口不要触碰酒杯，但不宜离杯过 高，以免酒水溅出； 5.酒斟八分满； 6.倒完一杯酒是，顺时针方向轻轻转动瓶口，避免酒滴在台面上，并及时用干净的服务