项目发酵乳饮料加工技术.pptVIP

项目一 发酵乳饮料加工技术;第一节 发酵乳饮料生产技术;发酵乳制品和酸奶的起源;近代酸奶引起全球的关注和发展： 保加利亚长寿村的科学发现 乳酸菌保健作用的发现;酸奶的特点及其营养保健作用 酸奶的生产是一个生物过程，有非常严格的要求：原料乳、优良菌种、环境 乳酸菌生长的要求：抗生素、乳糖利用 酸奶产品的要求：凝乳、风味 益生菌 ;一 发酵酸奶及乳酸菌饮料的概念;2.酸乳的定义: 联合国粮农组织 (FAO)、世界卫生组织 (WHO)与IDF于 1977 年对酸乳做出如下定义 : 酸乳就是在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用下,添加或不添加乳粉(全脂或脱脂)的乳进行乳酸发酵而得到的凝固乳制品，最终产品中必须含有大量的活菌。 ;3.乳酸菌的定义： 能分解乳糖产生乳酸的一大类细菌的总称。;二 酸乳的分类;2、按成品口味分类 天然纯酸乳 (natural yoghurt) 加糖酸乳 (sweeten yoghurt) 调味酸乳 (flavored yoghurt) 果料酸乳 (yoghurt with fruit) 复合型或营养健康型酸乳 ;3、按原料中脂肪含量分类 据 GB2746-1999 规定 : 纯酸牛奶 调味酸牛奶、果料酸牛奶 全脂 部分脱脂 脱脂 全脂 部分脱脂 脱脂 ≥3.1 1.0-2.0 ≤0.5 ≥2.5 0.8-1.6 ≤0.4 ;4、按菌种种类分类 普通酸乳 通常指仅用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵而得到的产品 ，除此还有 双歧杆菌酸乳 (yoghurt with bifidus) 嗜酸乳杆菌酸乳 (yoghurt with acidophilus) 干酪乳杆菌酸乳 (yoghurt with L. casei) ;;;三 发酵剂的概念和种类;2、按使用方法分为;3、按使用菌种分 传统的菌种：保加利亚杆菌(Streptococcus thermophilus)和嗜热链球菌(Lactobacillus bugaricus)1比1或者1比2的混合菌种。 益生菌： ;4、酸奶中添加的益生菌;5、酸奶发酵剂的要求： 目前，许多专制发酵剂的实验室使用高科技生产出高质量的酸奶发酵剂，满足特殊风味和粘度的需要。能达到的成品特性为： * 高粘度，低乙醛，高 pH 值。 * 低粘度，乙醛含量中等，适合于饮用酸奶等。;四.发酵过程中的生物化学变化;五 凝固型酸奶生产工艺流程;1 生产发酵剂罐 2 缓冲罐 3 香料罐 4 混合罐器 5 包装 6 培养;1.原料乳的要求及标准化;1.4标准化的目的：??料乳DM可能存在着较大的差异 1.5常用的对DM的标准化最常用的方法是： 蒸发（经常蒸发掉占牛奶体积的10％～20％水分） 添加脱脂奶粉，通常为3％以上 添加炼乳 添加脱脂奶的超滤剩余物：乳清类物质 ;2.砂糖、葡萄糖和甜味剂;3.稳定剂： 稳定剂主要成分为亲水性胶体，能结合乳，它们能增加酸奶的稠度，防止乳清析出。正常情况下，天然酸奶不需要添加稳定剂，因为它会自然形成具有高粘度的、结实的、稳定的胶体，在果料酸奶里可加稳定剂，而发酵凝乳后需要巴氏杀菌的酸奶产品则必须添加稳定剂。 常用的稳定剂有： 明胶 果胶 琼脂 变性淀粉;4.脱气、预热、均质、杀菌、冷却;4.2均质：防止奶油上浮，并保持乳脂肪均匀分布，改善酸奶的稳定性和稠度，获得良好的质感。;均质的目的：控制脂肪上浮;;均质原理;均质机原理图;4.3 杀菌：热处理 杀菌的目的和功能： 杀灭微生物，为发酵提供无菌的环境 改善作为培养基的牛奶的性能 保证成品酸奶的凝块结实 增加酸奶凝乳的黏度，防止成品乳清析出 通常工艺条件：90～95 ℃，5min 热处理过程中的生物化学变化： 乳清蛋白变性70％～80％，乳清蛋白与酪蛋白结合得更好，使酸奶成为一个稳定的凝固体。; 预热、均质、杀菌和冷却都是在由预热段、杀菌段、保持段、冷却段组成的板式换热器和外接的均质机联合完成的。 （参见样图）：预热、真空浓缩、均质、杀菌、冷却的设备流程 ;1 平衡罐 2 片式热交换器 3 真空浓缩罐 4 均质机 5 保温管 图.发酵乳制品的一般预处理;各段的工艺参数;冷却阶段不是直接冷却至培养温度（45℃）的原因？ 凝固型酸奶，预处理的能力较大而与包装能力较小，为了防止牛乳在较高的温度（45℃）下停留时间过长，在那么应冷却到10℃以下，最好是5℃。待接种后再加热至培养温度。;5.接种 ;生产发酵剂罐（种子罐） 无菌设计、全密封、带冷热夹套（可以对进入罐中的空气进行灭菌）、耐热的固定pH计;种子罐结构图;5.2 接种 投入D