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第六章 酒吧管理;第一节 酒吧的日常管理 ;一、酒吧的人员配备与工作安排 （一）酒吧的人员配备 酒吧人员配备根据两项原则，一是酒吧工作时间，二是营业状况。酒吧的营业时间多为上午11点至凌晨3点，上午客人是很少到酒吧去喝酒的，下午时间客人也不多，从傍晚直至午夜是营业高潮时间，营业状况主要看每天的营业额及供应酒水的杯数一般的主酒吧（座位在30个左右）每天可配备调酒师1人及服务员3—4人。 ;（二）酒吧工作安排 酒吧的工作安排是指按酒吧日工作量的多少来安排人员。通常上午时间，只是开吧和领货，可以少安排人员：晚上营业繁忙，所以多安排人员。在交接班时，上下班的人员必须有半小时至一小时的交按时间，以清点酒水和办理交接班手续。酒吧采取轮体制。节假日可取消休息，在生意清闲时补休。工作量特别大或营业超计划时可安排调酒员加班加点，同时给予足够的补偿。 ;二、酒吧的质量管理 （一）每日工作检查表（Check List）：用以检查酒吧每日工作状况及完成情况。可按酒吧每日工作的项目列成表格还可根据酒吧实际情况列入维修设备。服务质量。每日例会、晚上收吧工作等。由每日值班的调酒师根据工作完成情况填写签名。 ;（二）酒吧的服务、供应：酒吧是否能够经营成功，除了本身的装修格调外，主要取决于调酒师的服务质量和酒水的供应质量。要求调酒师是训练有素的，对酒吧的工作、酒水牌的内容都要熟悉，操作熟练。能回答客人提出的有关酒吧及酒水牌的问题。酒吧服务要求热情主动，按服务程序去做。供应质量是一个关键，所有酒水都要严格按照配方要求，绝不可以任意取代或减少分量，更不能使用过期或变质的酒水。特别要留意果汁的保鲜时间，保鲜期一过便不能使用。所有汽水类饮料在开瓶（罐）两小时后都不能用以调制饮料，凡是不合格的饮品不能出售给客人，例如调制彩虹鸡尾酒，任何两层有相混情形时，都不能出售，要重新做一杯。虽然浪费但这是给客人以信心和为酒吧树立良好的声誉。 ;（三）工作报告：调酒员要完成每日工作报告。每日工作报告可登记在一本记录簿上，每日一页。内容有四项，营业额、客人人数，平均消费，操作情况及特殊事件，营业额可以看出酒吧当天的经营情况及盈亏情况；客人人数可看出酒吧座位的使用率与客人来源；平均消费可看出酒吧成本同营业额的关系以及营业人数的消费标准，酒吧里特殊发生的事件也很多，经常有许多意想不到的情况，要记录上报。处理好要登记，有些需要报告上级的，要及时上报。;第二节 酒水成本控制;一、酒水成本的定义与构成 （一）酒水成本 酒水成本是指酒水在销售过程中的直接成本。用酒水的进货价与销售价来确定，可以用百分比来计算。例如可口可乐的进货价为每罐人民币2元，售价是10元的话，酒水的成本为2元，成本率为20% 。成本率是计算成本与售价的比值。同样瓶装的酒水也可以用每杯的进价与售价来进行计算。 （二）酒水的售价 酒水的售价是在酒吧定出成本后确定的。每一个酒吧都要按照本身装修格调和人员素质定出成本率，然后再计算酒水的销售价。计算时不能将每一种饮料进行单独计算，要分组计算，低价的酒水成本率可以低些，名贵的酒水成本率可以高些。 ;例如：计算果汁的售价与成本。酒吧常用的果汁有五种，橙汁、柠檬汁、菠萝汁、西柚汁和番茄汁。在确定成本率为25%以后，进价与售价如下：? ? ? ? ? ? ? ? ? 酒吧果汁类进价与售价价表? ? ? 项目（每杯） ? ? ? ? ? ? 进价（元） ? ? ? ? ? 售价（元）? ? ? 橙汁 ? ? ? ? ? ? ? ? 1.20 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 6.00? ? ? 柠檬汁 ? ? ? ? ? ? 1.20 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 6.00? ? ? 菠萝汁 ? ? ? ? ? ? ?1.50 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 6.00? ? ? 西柚汁 ? ? ? ? ? ? ?2.00 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 6.00? ? ? 番茄汁 ? ? ? ? ? ? ?1.60 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 6.00? ? ? ? 合计 ? ? ? ? ? ? ? 7.50 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 30.00 选五种果汁各一杯价相加得7.5元，是果汁类的一组进价成本，按25%成本率计，应卖7.50÷0.25=30（元），30元为5杯果汁的总销售额，所以每杯果汁的价格为30÷5=6（元）这样制定价格既方便计算，又有利于营业，而且调酒师也方便记忆。; 其他酒水的计算方法也相同，可将酒水单分为几类：流行名酒（包括一般牌子的烈性酒），名贵酒类（包括各种名贵烈性酒），各类威士忌、干邑白兰地和雅文邑白兰地、开胃酒、餐