乳品工艺学第五章冰淇淋.pptVIP

第五章 冰淇淋的加工技术;;第一节 概述;一、冰淇淋的概念;二、冰淇淋生产现状介绍;;三、冰淇淋的种类;冷冻饮品分类（ SB/T 10007-92）; ???????????????????????????;( 一 ) 按含脂率高低分类;;咖啡冰淇淋;;插棒式冰淇淋;杯（盒、蛋卷锥）装;四、冰淇淋的加工原料;( 一 ) 乳与乳制品;乳与乳制品的作用;( 二 ) 蛋与蛋制品;蛋与蛋制品的质量要求 :;;;;( 三 ) 甜昧剂;( 四 ) 食用油脂;1. 植物油脂;2.氢化油;3. 人造奶油;( 五 ) 稳定剂与乳化剂;;;2. 乳化剂;;3. 复合乳化稳定剂;;( 六 ) 香料;;（七）色素;;第二节 冰淇淋的加工技术;一、冰淇淋生产工艺流程;;二、操作要点;（一）混合料的配制;1. 冰淇淋配料的计算;2.原料的处理;;3. 配制混合料;4. 混合料的酸度控制;( 二 ) 混合料的均质;;（三 ) 混合料的杀菌;（四） 冷却;（五）老化 ( 成熟 );;;（六）凝冻;;;;;乳品工艺学第五章冰淇淋;乳品工艺学第五章冰淇淋;（七）充填;乳品工艺学第五章冰淇淋;乳品工艺学第五章冰淇淋;乳品工艺学第五章冰淇淋;（八）硬化;;乳品工艺学第五章冰淇淋;乳品工艺学第五章冰淇淋;乳品工艺学第五章冰淇淋;三、冰淇淋质量控制