液态白酒生产工艺.pptxVIP

液态法白酒生产工艺 ;第一节 液态法白酒风味的分析;一、液态法白酒与固态法白酒香味组分的区别 ;液态法白酒和固态法白酒在香味成分方面主要区别有四点： (1)、液态法白酒中的高级醇含量较高，为固态法白酒的二倍多。其中异戊醇含量突出，异戊醇：异丁醇的比值，即所谓A／B值也较大。 (2)、液态法白酒的酯类在数量上只有固态法白酒的l／3左右，在种类上则更少。 (3)、液态法白酒中的总酸量仅为固态法的1／10左右，在种类上也少得多。有人认为这是使酒体失去平衡、饮后“上头”的原因。 (4)、气相色??剖析，液态法白酒的全部香味成分不足20种，而固态法白酒却有40—50种。; 总之，液态法白酒除了异味很浓的杂醇油高于固态法白酒外，香味成分不论在数量上和种类上都低于固态法白酒。;二、液态法白酒与固态法白酒风味不同的原因;1．物质基础 香味成分的形成，最根本是来自碳水化合物、蛋白质与少量芳香族化合物等物质，但其生化过程复杂，历程也较长。 有些物质能很快变成白酒的香味成分，这些物质称为前体物质。例如乙醇是乙酸、丁酸的前体物质，酸类与醇类是酯类的前体物质，而葡萄糖、氨基酸又是高级醇的前体物质。 ; 固态法白酒生产是配醅发酵，酒醅中积累了大量代谢产物，如酸类、酯类、碳基化合物等，有的是香味前