茶艺与服务分析.docVIP

第一单元 绿茶沏泡服务 学习目标 本单元应该了解的知识 绿茶的特点 绿茶简单的生产制作 茶树外形的分类 我国有名的绿茶都有哪些 本单元应该掌握的技能 沏泡绿茶适合的茶具 沏泡绿茶时水温如何掌握 沏泡绿茶有哪几种方法 沏泡绿茶的步骤及要点 任务 1—1 认识绿茶 如今现代人喜欢茶叶的香、 茶水的清、茶烟的萦绕，人们因此会在茶中停留，会有意无意地感受到茶的意境。 茶干色绿，清汤绿叶，是对绿茶最好的形容。 在各类茶中，绿茶的名品最多，由于内敛的特性， 绿茶的香味悠长， 滋味鲜醇。因为采摘嫩芽嫩叶制成， 冲泡后，芽叶展开，在水中翩翩起舞， 具有较高的欣赏价值。 绿茶以其独特的品质和保健功效，流传数千年，被人们接受、被人们喜爱。 一、绿茶的特点 绿茶有大宗绿茶和名优绿茶之分。 大宗绿茶是指除名优绿茶以外的炒青、 烘青、晒青等普通绿茶，大多以机械制造，产量较大，品质以中、低档为主。大宗 绿茶要求鲜叶嫩度适中， 一般以采一芽二叶为主， 兼采一芽三叶和幼嫩的对夹叶。这种采摘标准，茶叶品质较好，产量也较高，经济效益也不差，是中国目前采用最普遍的采摘标准。 名优绿茶是指造型有特色， 内质香味独特， 品质优异的绿茶， 一般以手工制造，产量相对较小。如高级西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾等，对 鲜叶嫩度要求很高， 一般是采摘茶芽和一芽一叶， 以及一芽二叶初展的新梢。 前人称采“旗枪”、“莲心”茶，指的就是这个意思。这种采摘标准，花工夫，产 量不多，季节性强，大多在春茶前期采摘。 绿茶，又称不发酵茶，是以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典 型工艺过程制成的茶叶。 其干茶色泽、 冲泡后的茶汤和叶底以绿色为主调， 故名 绿茶。 绿茶的特性， 较多地保留了鲜叶内的天然物质。 其中茶多酚、 咖啡碱保留鲜 叶的 85％以上，叶绿素保留 50％左右，维生素损失也较少， 从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。 最新科学研究结果表明， 绿茶中保留的天然物 质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为其他茶类所不及。 中国绿茶中，名品最多，不但香高味长，品质优异，且造型独特，具有较高的艺术欣赏价值。 二、绿茶的生产制作 绿茶一般经过杀青、 揉捻、干燥三道工序加工而成。 杀青是形成该茶类品质的关键工序，根据杀青方法的不同，又分为炒热杀青茶和蒸汽杀青茶两类。 炒热杀青是我国绿茶的传统杀青方法。 其优点是香味浓醇鲜爽， 深受消费者的欢迎。按干燥方式的不同，又可分为炒干 ( 锅炒或滚炒 ) 、烘干和晒干，分别称为炒青茶、烘青茶和晒青茶。 ( 一) 炒青茶 长炒青的主产区是浙江、 安徽和江西三省。 浙江有杭炒青、遂炒青和温炒青；安徽有屯炒青、芜炒青和舒炒青；江西有婺炒青、赣炒青和饶炒青等。 长炒青的品质特征是：中高档茶条索紧结，浑直匀齐，有锋苗，色泽绿润； 香气浓高，滋味浓醇，汤色黄绿清澈， 叶底黄绿明亮。 长炒青经精制后称为眉茶， 主要出口销售。 圆炒青也是我国绿茶的主要品种之一，历史上主要集散地在浙江绍兴市平水，因而称为“平水珠茶” ，毛茶又称为平炒青。外形呈颗粒状，高档茶圆紧似珠，匀齐重实，色泽墨绿油润。内质香气纯正，滋味浓醇，汤色清明，叶底黄绿明亮，芽叶柔软完整。圆炒青经精制后称为珠茶，主要出口非洲国家。 扁炒青外形呈扁平形，有龙井茶、大方茶、旗枪茶等。龙井茶因产地不同，有西湖龙井茶和浙江龙井茶之分。 ( 二) 烘青茶 烘青茶有毛烘青和特种烘青。 毛烘青是条形茶， 产区分布甚广， 各主要产茶省均有生产，以浙江、安徽和福建三省为最多。 品名一般在 “毛烘青” 前加产地名，如浙毛烘青、徽毛烘青、闽毛烘青、湘毛烘青、苏毛烘青和滇毛烘青等。特种烘青即烘青名优茶，主要有：黄山毛峰、太平猴魁、开化龙顶、江山绿牡丹等。 毛烘青的品质特征是：外形条索尚紧直，有锋苗，露毫，色泽深绿油润；内质香气清纯，滋味鲜醇，汤色黄绿清澈明亮，叶底嫩绿明亮完整。其中徽毛烘青条索壮实，香味较浓，叶底肥厚；闽毛烘青条索细紧挺直；浙毛烘青条索稍松，嫩度较好，香味鲜和。 ( 三) 晒青茶 晒青茶在中南、西南各省区和陕西均有生产。一般以产地为名，如滇毛青、鄂 毛青、黔毛青、湘毛青、豫毛青和陕毛青等，品质以滇毛青为佳。晒青毛茶一部分精制后以散茶形式供应市场，一部分作为紧压茶原料。 晒青茶的品质特征是：外形条索尚紧结，色泽乌绿欠润，香气低闷，常有日晒气，汤色及叶底泛黄，常有红梗红叶。品质不及烘青茶。 此外，还有蒸汽杀青绿茶。 蒸汽杀青的茶简称蒸青茶。 日本的茶叶基本上以蒸青绿茶为主，如抹茶、玉露茶、碾茶和煎茶等，锅炒杀青茶较少。 高档煎茶条索细紧圆整，挺直呈针状，匀称有尖锋，色泽鲜绿有光泽；香气似苔菜香，味醇和，回味带甘，茶汤澄清呈淡黄绿色。中、低档茶，条索紧结略扁，挺直较长