（精选）2021年1月中式面点师高级模拟试题及答案卷12.docxVIP

2021年1月中式面点师高级模拟试题及答案卷12 2021年1月中式面点师高级模拟试题及答案卷12 PAGE1 / NUMPAGES9 2021年1月中式面点师高级模拟试题及答案卷12 2021年中式面点师模拟试题及答案1、（单选题）单位时间内面筋球直径变化大，则()大，弹性小。A 可塑性B 延伸性C 比延伸性D 流变性正确答案：D2、（单选题）蛋泡面坯工艺中，温度越高，蛋液和糖的()越大。A 渗透压B 乳化性C 水化性D 反水化性正确答案：B3、（单选题）一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。A 越多，发酵力越小B 越多，发酵时间越长C 超过一定限量，发酵力会减退D 越少，发酵力越大正确答案：C4、（判断题）()裱花工艺中，如糖粉不过箩，在挤注花样时会造成裱花口堵塞，使裱口破裂。正确答案：错误5、（单选题）谷类的糊粉层中含()较多。A 纤维素B 脂肪C 水D 淀粉正确答案：D6、（单选题）熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸()。A 什么时候加入均匀B 糖浆熬制温度为100℃时加入较好C 糖浆熬至108℃加入较好D 糖浆熬至沸点时加入较好正确答案：D7、（单选题）溜面时要求()。A 面条长度必须在66厘米左右B 双臂用力均匀、协调C 面条不能形成面筋D 面条必须粗细一致正确答案：B8、（单选题）()受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。A 发酵粉B 臭粉C 小苏打D 泡打粉正确答案：C9、（判断题）()用馒头代替面肥，也能使面坯发酵。正确答案：错误10、（单选题）下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A 忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B 公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C 积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D 遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利正确答案：B11、（单选题）虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是()。A 搅虾胶时用力大B 搅虾胶时始终朝一个方向搅C 搅虾胶时用了水D 先放入了盐正确答案：C12、（判断题）()在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。正确答案：正确13、（单选题）爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A 爱集体B 爱社区C 爱人民D 爱知识正确答案：C14、（判断题）()抻的方法主要是出条。正确答案：错误15、（判断题）()活性干酵母易酸败、发酵力弱。正确答案：错误16、（判断题）()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。正确答案：正确17、（单选题）常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。A 损耗率法B 净料率法C 量本利综合分析法D 系数定价法正确答案：D18、（判断题）()层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥两大类。正确答案：错误19、（单选题）拨是用()顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。A 面杖B 筷子C 刀D 挑子正确答案：B20、（单选题）湿面筋样品在10秒钟能内均匀拉长8-15厘米的，为()中等。A 弹性B 可塑性C 流变性D 延伸性正确答案：D21、（单选题）一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。A 12B 20C 22D 40正确答案：A22、（单选题）线描法利用()的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。A 立体B 面积C 线D 点正确答案：C23、（单选题）某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为()。A 0.4B 0.667C 1.5D 2.5正确答案：C24、（单选题）盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()。A 0.04236111111111111B 0.4173611111111111C 0.8340277777777778D 1.2506944444444446正确答案：B25、（单选题）原料()是净料单位成本计算的基本条件。A 无变化B 重量相同C 需要初加工D 不需要初加工正确答案：C26、（单选题）不易酸败，发酵力强的酵母是()。A 液体鲜酵母B 压榨鲜酵母C 活性干酵母D 压榨干酵母正确答案：C27、（单选题）道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A 社会舆论B 传统习惯C 内心信念D 共同约定正确答案：C28、（单选题）水煎包是将包子生坯直接码放在平锅中，将底()成金黄色的。A 煮