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蛋白质水解度测定方法综述 蛋白质水解度测定方法综述 食品研究与开发 ２００７．Ｖｏｌ．２８．ＮＯ．０７ 蛋白质水解度测定方法综述 徐英操，刘春红 （东北农业大学理学院应用化学系，黑龙江哈尔滨１５００３０） 摘要：对目前国内外常用的蛋白质水解度测定方法进行了综述，其中ｐＨ－ｓｔａｔｅ方法是通过滴定水解过程中释放的 质子测定ＤＨ；ＯＰＡ、ＴＮＢＳ及国内常用的水合茚三酮和甲醛等测定方法是利用游离氨基的反应测定ＤＨ。关键词：蛋白质；水解度；游离氨基；测定 ＩＮＴＲＯＤＵＣＴＩＯＮＯＦＭＥＴＨＯＤＦＯＲＤＥＴＥＲＭＩＮＡＴＩＯＮＯＦＤＥＧＲＥＥＯＦＨＹＤＲＯＬＹＳＩＳＯＦ ＰＲＯＴＥＩＮＨＹＤＲＯＬＹＳＡＴＥＳＸＵＹｉｎｇ－ｃａｏ，ＬＩＵＣｈｕｎ－ｈｏｎｇ （ＤｅｐａｒｔｍｅｎｔｏｆＣｈｅｍｉｓｔｒｙ，ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＳｃｉｅｎｃｅ，ＮｏｒｔｈｅａｓｔＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｈａｒｂｉｎ１５００３０，Ｈｅｉｌｏｎｇｊｉａｎｇ，Ｃｈｉｎａ）ＴｈｉｓｐａｐｅｒｉｓａｓｕｍｍａｒｙｂａｓｅｄｏｎｔｈｅｃｕｒｒｅｎｔｄｏｍｅｓｔｉｃａｎｄｆｏｒｅｉｇｎｕｓｅｄｍｅｔｈｏｄｓｆｏｒｍｅａｓｕｒｉｎｇｔｈｅＡｂｓｔｒａｃｔ： ｄｅｇｒｅｅｏｆｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓｏｆｐｒｏｔｅｉｎｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅｓ，ｗｈｉｃｈｐＨ－ｓｔａｔｅｍｅｔｈｏｄｉｓｕｓｅｄｔｏｄｅｔｅｒｍｉｎｅＤＨ（ｄｅｇｒｅｅｏｆｈｙｄｒｏｌｙ－ｓｉｓ）ｂｙｐｒｏｔｏｎｓｒｅｌｅａｓｅｏｆｔｈｅｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓｐｒｏｃｅｓｓｉｎｔｉｔｒａｔｉｏｎ；ＯＰＡ，ＴＮＢＳａｎｄｄｏｍｅｓｔｉｃｃｏｍｍｏｎｌｙｕｓｅｄ，ｓｕｃｈａｓｎｉｎｈｙｄｒｉｎａｎｄｆｏｒｍａｌｄｅｈｙｄｅａｒｅｍｅａｓｕｒｅｄｂｙｆｒｅｅ－ａｍｉｄｏ’ｓｒｅｓｐｏｎｓｅ．ｐｒｏｔｅｉｎ；ｄｅｇｒｅｅｏｆｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ；ｆｒｅｅａｍｉｄｏｇｅｎ；ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎＫｅｙｗｏｒｄｓ： 蛋白质由不同的氨基酸通过肽键相连所组成，在这些氨基酸中一部分可以由人体自己合成，称为非必需氨基酸；而另外约有八种氨基酸必需由食物供给，称为必需氨基酸。食物中如含有全部的必需氨基酸，而且数量又多，这种食物蛋白质营养价值就高。但是，存在一个问题，就是如何使蛋白质或氨基酸更有利于人体的吸收，因此国内外通过对此进行大量的研究表明：蛋白质通过水解，水解为二肽或三肽的产物在人体内要比自由氨基酸易于吸收，比没有水解的蛋白质更易于吸收［１］。因此在用不同的蛋白质酶对蛋白质进行水解时，必须要对水解度进行测定。１ （Ｄｅｇｒｅｅｏｆｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ）代表蛋蛋白质的水解度ＤＨ 白质在水解过程中，肽键被裂解的程度或百分比，数学表达式为： ×１００％ｔｏｔ 肽键数，这里的ｈ和ｈｔｏｔ单位经常用ｍｍｏｌ／ｇ表示。对于ｈｔｏｔ是一个常数，一般采用文献中一个特定的蛋白质， 的经验值，比如：大豆蛋白质的ｈｔｏｔ值为７．８ｍｍｏｌ／ｇ，酪蛋白质的ｈｔｏｔ值为８．２ｍｍｏｌ／ｇ，也可以根据蛋白质中氨基酸的组成成分计算得到［２］。 在水解过程中，当肽键断裂后，就会有一个新的－ＣＯＯＨ和－ＮＨ２形成，因此，水解肽键的数，就可以根据水解后测定新形成的末端－ＣＯＯＨ或－ＮＨ２基团的量确定。２ 水解度测定方法 ｐＨ－ｓｔａｔｅ法主要是基于蛋白质水解过程中，总是要伴随质子的释放或吸收，质子化的多少，依赖于溶液通过加入的用于维持体系ｐＨ的碱或酸的量直的ｐＨ， 接计算出水解度［３］。计算公式如下： ×１００％＝Ｂ×Ｎｂ×１００％ ２．１ｐＨ－ｓｔａｔｅ法 式中：ｈ是被裂解的肽键数，ｈｔｏｔ是原蛋白质中的总 作者简介：徐英操（１９７８－），男（汉），助教，研究方向：食品蛋白质及酶水解。 式中：Ｂ：是碱液的体积ｍＬ；Ｎｂ是碱液的浓度ｍｏｌ／ｍＬ；：是氨基的离解度；αＭｐ是底物中蛋白质总含量ｇ；ｈｔｏｔ是底物中蛋白质中肽键的总数ｍｍｏｌ／ｇ（ｐｒｏｔｅｉｎ）。 ２００７．Ｖｏｌ．２８．ＮＯ．０７ 食品研究与开发 α－氨基的解离度可以用下面的公式计算：１ ＝１＋１０ｐＫ－ｐＨ因为蛋白中亮氨酸游离的氨基的量与碱液的量成正比关系，斜率用ｂ表示，那么分别在ｐＨ１和ｐＨ２下进行水解，就可以利用下面的公式计算ｐＫ值［４］： ｐＫ＝ｐＨ２＋ｌｏｇ（ｂ２－ｂ１）－ｌｏｇ（１０ｐＨ２ ×ｂ２－ｂ１） ｐＨ－ｓｔａｔｅ法的优点在于操作简单、快速、可重复性高，通常被用于水解度的连续测定。然而这种方法一是在研究中