《有机化学》第十三章.pptVIP

;;;;;;;;;;;;;;;;;;;蛋白质一般由C、H、O、N、S等元素组成，有些蛋白质还含有P、Fe、I等元素。无论蛋白质的种类和来源如何，其各元素的质量百分组成变化不大，如表13-3所示。;蛋白质中的含氮量变化不大，其平均含量约为16%，即每克氮相当于6.25 g蛋白质。生物体中绝大部分氮都存在于蛋白质中，因此，可以通过氮的定量分析，来测定生物样品中蛋白质的近似含量，称为粗蛋白含量。;;蛋白质的结构非常复杂。不仅蛋白质的多肽链中α-氨基酸有一定的排列次序，而且蛋白质还有复杂的空间结构。多肽链中α-氨基酸的组成和排列次序是蛋白质的一级结构，如图13-1a所示。 长肽链中邻近基团之间发生氢键作用，使肽链按一定规律成螺旋状卷曲或折叠形成特定的空间结构，这是蛋白质的二级结构，如图13-1b所示。;具有二级结构的蛋白质进一步盘曲折叠形成更稳定的空间结构，这是蛋白质的三级结构，如图13-1c所示。二级结构和三级结构都是蛋白质中肽链的特有结构。 许多蛋白质是由两条或多条肽链组成的，肽链之间的次级作用使这些肽链聚集而形成蛋白质的四级结构，如图13-1d所示。;;;;;;;;;;