面粉品质的测定与分析.docx

文档来源为 : 文档来源为 :从网络收集整理 .word 版本可编辑 .欢迎下载支持 . PAGE PAGE 10 面粉的测定与分析 面粉的品质特性是小麦粉的理化特性、面团的物理特性、面粉食用品质特性及其他特性的 总和。面粉的品质特性一般受多方面因素的影响，其中最主要的 是原料小麦的品质特性。因此原料小麦在加工过程中要受到多种因素的作用和影响。这些因素中有机械的、物理的，也有化 学的，这些因素对面粉品质特性的影响有 时是不可忽略的。 一、面粉的理化特性 （一）色泽和加工精度 小麦粉的加工精度即小麦在制粉工艺中的去皮程度，一般加工精度愈高、粉色愈好、麸星 愈少，其直观评定通常以粉色、麸星的比较来衡量。小麦面粉的 色泽简称粉色，是指面粉颜色的深浅、明暗，它是面粉划定等级的基本项目。正常的面粉色泽为白色或乳白色。在储藏过程 中，由于空气的氧化作用，面粉的白度将 增加。 面粉粉色主要取决于下列因素：一是面粉等级。不同等级的面粉，其中的麸星比例是不同 的。面粉等级越低，麸星比例越大，粉色越差。面粉等级越高， 麸星含量越少，面粉的色泽就越好。实际上，麸皮中的色素并非面粉本色，但却直接影响面粉色泽的明暗。二是胚乳本身的 颜色。小麦胚乳中含有一种橘黄色素，它 会转变成为商品面粉的淡黄色，当然，这种淡黄色不 仅与叶黄素、叶黄素酯、胡萝卜素及某些天然物质的数量有关，还与这些物质被添加剂漂白程 度有关。三是小麦 的软、硬红白品种。通常软麦的粉色好于硬麦的粉色，白麦的粉色优于红麦 的粉色。四是面粉的粗细度。面粉研磨得越细，越显现出亮色。这是由于每一粉粒产生的 暗影降低了粉粒发光的效果。五是小麦加工前外来物的污染和黑穗病孢子等的存在。此外面粉的水 分含量对面粉粉色也有影响。水分含量越低粉色越亮。 面粉粉色的测定方法有五种：干法、湿法、湿烫法、干烫法和蒸馒头法。但这些方法都有一定的局限性，主要是因为其结果容易受操作者的影响，具有一定的主观性，常常造成人为误差， 并且没有数量概念，对粉色差异较小的面粉难以分辨。 利用白度仪测定面粉的白度是一种反映面粉色泽的有效方法，目前这种方法已被国内外广 泛使用。相应的仪器也有很多类型。 影响面粉白度测定结果的因 素基本类似于影响面粉色泽的因素。当然，白度仪测得的白度值是干面粉对光线的反射量的量度，因此，有时也有局限性。 比如，面粉粗细度会影响面粉的白度， 一 般面粉越细， 白度值越高。 有时面粉厂为了提高白度， 把面粉研磨得很细，但是面制食品或湿粉样的白度值却不会增加，反而使面粉中破损淀粉远超过指标值，制作 成的成品易芯发粘。 我国小麦面粉（ 73% 出粉率）的白度为 75%~84% 。 （二）水分 面粉的水分是指在 105 ℃下烘干面粉，所损失的水分占试样的百分含量。 面粉的水分的高低，主要受入磨小麦水分的影响，小麦水分高，麸片的韧性就越好，粉率不变 的条件下，面粉的加工精度会越高，粉色也越好，相应的面 粉的水分也会越高。反之亦然。但过高的水分会使胚乳难以剥刮，流动性和散落性差，物料的流动和筛理困难，车间电耗增加， 面粉重复碾磨等不足。水分过低，胚 乳不易破碎，皮层易碎，筛理容易出现筛枯现象，车间电耗增加，面粉麸星含量严重，面粉质量差，灰分增加，往往是车间工艺走到后路无料或料少现 象。国家标准中规定面粉的水分不超过 14.0% ，水分超过标准时， 面粉不宜存放， 很容易结块、生虫甚至霉变。 测定水分的方法有两种： 105 ℃衡重法和 130 ℃高温定时法。但这些方法比较费工费时，对车间生产指导意义不是很大，现在已有多种快速水分测定 仪，比如近红外仪测定法，就有操作简单、数值直观、测定速度快、重复性好等特点。当然，这种仪器受原粮稳定性、面粉的粗细度 的影响。 （三）灰分 面粉的灰分是各种矿物质元素的氧化物占面粉的百分含量。 它是衡量面粉纯度的重要指标。一般发达国家规定面粉的灰分含量在 0.5% 以下，我国特一粉的灰分含量在 0.75% 以下，标准 粉的为 1.2% 以下，面包用粉的为 0.6% 以下，面条、饺子用粉的为 0.55% 以下。 面粉的灰分含量可以通过间接的方法来衡量，如通过粉色深浅、出粉率的高低等。准确的方法是进行灰分测定，通常的是将面粉放在指定高温的电炉中灼烧，面粉燃烧后所剩下的灰烬的含量占样品量的百分比即灰分含量。常用的是 550 ℃衡重法和 850 ℃高温定时法。 制粉的主要目的是将麸皮、麦胚和胚乳相互分开，然后，将胚乳可以研制成粉。由于麸皮的矿 物质含 量约为胚乳中含量的 20 倍，所以灰分测定基本上反映面粉的纯度或麸皮、麦胚与胚乳分离的彻底性。面粉的灰分对面制食品的加工制作有时是有影响的，比如用于方便面的专用粉，如果灰分过高，其耗油量就会增加，对方便面的货架期产生不利的影响，通常要求