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《酒店餐饮服务与管理》形成性考核册答案 《酒店餐饮服务与管理》形成性考核册 形考作业一 : 一 : 选择题 1、( A ) 有烹饪王国之称。 A、中国 B、法国 C、韩国 D、美国 2 、下列哪一项不就是分餐制的形式 ( C ) 。 A、厨房分餐 B、自助餐 C、宴会 D 、份饭 3 、穆斯林饮食文化体系以 ( C ) 为中心。 A、 巴基斯坦菜 B、 德国菜 C、 土耳其菜 D、 波兰菜 4 、中国烹调的核心就是 ( A ) 。 A、 随意性与趣味性 B、 注重营养 C、 规范性 D 、 机 械性 5 、下列哪一项就是餐饮生产与其它工业生产的根本区别 ( B ) 。 A、 及时生产 B、 无法批量生产 C、 标准化生产 D、 按需生产 6、 宾客入座点菜 , 既就是消费活动的开始 , 也就是餐饮产品生产与 ( A ) 的开始。 A、销售 B 、服务 C、加工 D 、服务质量 7 、厨房人员编制方法主要就是 ( C ) 。 A、 以岗定编 B、 以餐桌数定编 C、 以劳动定额定编 D、 以就餐人数定编 8、高档商务宴会需要 ( A ) 的服务素养 A、 规范矜持 B、 热情麻利 C、 体贴周到 D、 客人自便 9 、餐饮管理的主要任务就是 ( B ) 。 A、 制作可口的菜点 B、把宾客吸引到餐厅 C、 提供最优的服务 D、控制成本 10 、中国饮食文化把 ( D ) 奉为进食的首要追求。 A、 菜肴色泽 B、 饮食结构 C、 营养价值 D、 追求美味 11、( B ) 就是厨房设计与布局的纲领 , 就是厨房一切工作的依据。 A、 消费者 B 、 菜单 C、 餐厅规模 D、 餐厅风格 12、厨房的生产目标就是根据餐饮实体的 ( A ) 而制定的。 A、 经营目标 B、 规模 C、 消费者的消费需求 D、 风格 《酒店餐饮服务与管理》形成性考核册答案 13、( A ) 主要负责菜点原料的拣摘、洗涤、加工、切割 A、 加工班组 B、 配菜班组 C、 炉灶班组 D、 冷菜班组 14、点心间、冷菜间、火锅、涮锅操作间等适用 ( C ) A、 相背型布局 B、 直线型布局 C、 U 型布局 D、 L 型布局 15、国内档次较高的饭店一般就是 ( A ) 个餐位配一名烹调师 A、15 B、 18 C、12 D 、16 二、判断题 ( 每题 2 分 , 共 20 分) 、中国饮食注重科学营养 , 西方饮食注重口味。 ( ×) 、中国饮食文化把营养奉为进食的首要追求。 ( × ) 3、中国饮食文化的精华就是各种美味食品。 ( × ) 、中国人的传统饮食习俗就是以动物性食物为主。 ( ×) 、西方饮食随意性、趣味性强。 ( ×) 、餐厅服务产品不具有具体的形态 , 宾客无法事前对服务进行检验与试用。 ( √) 、餐饮业就是技术密集型产业。 ( ×) 、菜点就是餐饮生产与服务的组成部分。 ( ×) 、厨房规章制度就是厨房设计与布局的纲领 , 就是厨房一切工作的依据。 ( √ ) 10 、配菜班组主要负责菜点主料、配料、小料进行有机的配伍。 ( √ ) 三、案例分析 (50 分 ) 青岛的夏天 , 蔚蓝色的天空 , 蔚蓝色的大海 , 美丽的东方酒店矗立岸边。 这天 , 餐饮部 办公室来了 3 位宾客。带头的索先生就是东北某大酒店的餐饮部经理。她们一直仰慕青 岛东方酒店的厨房设计与卫生管理 , 这次专程前来参观学习。 3 位宾客在东方酒店董经理的带领下来到厨房。一瞧 , 果然名不虚传 , 厨房设计很有 特点。只见制作中餐、西餐等各种食品的专用间相互隔离 , 但又互相衔接 ; 厨房高度达 5.2 米 ; 墙壁全部采用防水、防毒、不渗不漏、便于清洗的瓷瓦、瓷砖等建材装修 ; 屋顶就是 铝制天花板 , 平整光亮 , 无缝隙 , 不凝水珠 ; 厨房地面由红色地砖铺就 , 一无积水 , 二无黑斑 , 三无油垢 ; 防虫、防尘、防蝇、防腐、防鼠等卫生设施一应俱全 ; 各种餐具、茶具、酒具的数量均就是可接待人数的3 倍。 3 位宾客连声称赞 , 她们在厨房拍了许多照片, 画下了平面布置图 , 并在记事本上记下了很多东西。 在一个加工间的墙壁前 3 位宾客突然停住了脚步。原来那儿张贴着一张《厨房卫生 管理制度》 , 上面有厨房工作人员的个人卫生要求 , 各食品加工间的卫生管理要求 , 原材 《酒店餐饮服务与管理》形成性考核册答案料的选购验收与加工制作过程的卫生管理要求 , 成品与半成品的存放规定等详细内容。 东北宾客频频点头称就是。 “我们还有‘五定’制度 , 即定人、定点、定岗、定时、定责任区 ; 有‘四隔离’制 度 , 即生熟隔离、鱼肉隔离、成品与半成品隔离、 食物与杂物隔离 ; 个人卫生要求‘四勤’, 即勤洗