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一、名词解释 1、质粒 ：染色体外的遗传物质。 2、异型乳酸发酵 : 发酵产物中除乳酸外，还有乙醇、乙酸及 CO2 等其它产物的，称为异型 乳酸发酵。 3、生长因子 :微生物生长所必需的微量有机物质。 4、原生质体 : 原生质体在人为的条件下，用溶菌酶除尽原有的细胞壁或用青霉素抑制新生 细胞壁后得到的仅有一层细胞膜包裹的 圆球状渗透敏感细胞，一般由革兰氏阳性菌形成。 5、温和噬菌体 :噬菌体感染细胞后，将其核酸整合（插入）到宿主的染色体 DNA 上，并可 以随宿主 DNA 的复制而进行同步复制，在 一般情况下，不引起寄主细胞裂解的噬菌体。 6、食物中毒 :凡是经口摄入正常数量 “可食态 ”含有致病菌、生物性或化学性以及动物性毒素 的食物而引起的，以急性感染或中毒 为主要症状的疾病 7、异染颗粒 : 是普遍存在的贮藏物，大小为 0.5— 1 μm ，主要成分是多聚偏磷酸盐的聚合 物，分子呈线状，嗜碱性强，用美兰染色时 着色较深，呈紫红色，与菌体其他部位不同，故称异染粒。 8、 同型乳酸发酵 :葡萄糖经糖酵解后全部生成乳酸一种发酵。 9、化能异养型微生物 : 以有机碳化合物作为能源，碳源和能源也是有机碳化合物的微生物 是化能有机异养型。 10、原生质体 : 原生质体在人为的条件下， 用溶菌酶除尽原有的细胞壁或用青霉素抑制新生 细胞壁后得到的仅有一层细胞膜包裹的圆球 状渗透敏感细胞，一般由革兰氏阳性菌形成。 11、烈性噬菌体 :感染细胞后 ,能在寄主细胞内增殖，产生大量子代噬菌体并引起寄主细胞裂 解的噬菌体。 12、菌落 : 细菌在固体培养基上生长繁殖时， 产生的大量子细胞围绕母细胞形成的肉眼可见， 具有一定形态特征的子细胞群叫做菌落 13、商业无菌 ：是从商品的角度了出发对食品的灭菌， 即食品经过杀菌后， 按照所规定的检 验方法检不出活的微生物，或者仅能检出 极少数的非病原微生物，且它们在规定的保存期内不致引起食品发生腐败变质 14、 培养基 ：指人工配制的适合于不同微生物生长繁殖或积累代谢产物的营养基质。 15、 平盖酸败 ：指罐头外观正常、而内容物酸败变质的一种变质现象。 16、大肠菌群 ：指一群发酵乳糖、产配产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。食 品中大肠菌群是指以 100 毫升（或 100 克） 检样中大肠菌群最可能数（ MPN ）来表示。 17、 抗生素抗性 ：微生物获得的在抗生素存在条件下生长的能力，在通常情况下该微生物 对这种抗生素是敏感的。 18、 C/N 比 ：是指微生物培养基中所含的碳源中碳原子的摩尔数与氮源中氮原子的摩尔数 之比。 19、 下面酵母 ：在发酵结束时悬浮在发酵液内，发酵结束时凝结成块，并沉积在器底，形 成沉淀的酵母菌。 20、 无菌操作技术 ：在整个操作过程中使培养基及其它无菌物体保持无菌，避免沾染微生 物的方法。 21、 鉴别性培养基 ：培养基中加有能与某种菌的代谢产物发生显色反应的指示剂，通过肉 眼可观察出该菌菌落与外形相似的其它菌落 相区分的培养基。 22、 SCP ：单细胞蛋白，是指通过大规模培养酵母或细菌而生产的用作食品或饲料的微生 物蛋白。 23、 大肠菌群 ：大肠菌群指一群好氧及兼性厌氧、在 37℃、 24h 能分解乳糖产酸、产气的 革兰氏阴性无芽孢杆菌。 24、 互生 ：是指两种可以单独生活的微生物，当它们在一起生活时，通过各自的代谢活动 而有利于对方的一种生活方式。 25、 拮抗 ：是指两个微生物群体生长在一起时，其中一个群体产生一些对另一群体有抑制 作用或有毒的物质， 结果造成另一个群体生长受抑制或被杀死， 而产生抑制物或有毒物质的 群体不受影响，或者可以获得更有利的生长条件。 26、 高密度培养 ：一般指微生物在液体培养中细胞群体密度超过常规培养 10 倍以上时的生 长状态或培养技术。 27、 鉴别性培养基 ：培养基中加有能与某种菌的代谢产物发生显色反应的指示剂，通过肉