植物蛋白饮料8843447388.pptxVIP

植物蛋白饮料;学习目标: 1.掌握影响豆乳质量的因素及其控制措施,了解影响豆乳稳定性的3大因素 2.掌握豆乳生产工艺的基本流程及工艺要点 3.掌握发酵酸豆乳生产的基本原理、工艺流程及工艺要点 4.了解其他植物蛋白饮料生产的工艺要点;蛋白饮料：动物性蛋白饮料和植物性蛋白饮料。 动物性蛋白饮料、乳性饮料：以牛乳或牛乳制品为原料，经过调制而加工成的制品。 植物性蛋白饮料：以植物的种子为原料，如花生、大豆、杏仁、核桃等加工而成的饮料。P145;豆乳类饮料：是以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等工艺制成的无豆腥味的制品。其制品又分为纯豆乳、调制豆乳、豆乳饮料。 椰子乳（汁）饮料：是以新鲜成熟的椰子果肉为原料，经压榨制成椰子浆，加入适量水、糖类等配料调制而成的乳浊状制品。;杏仁乳（露）饮料：以杏仁为原料，经浸泡、磨碎、提浆等工序后，再加入适量水、糖类等配料调制而成的乳浊状制品。 其他植物蛋白饮料：如核桃、花生、南瓜子、葵花子等与水按一定比例经磨碎、提浆等工序后，再加入糖类等配料调制而成的制品。;1.蛋白质及氨基酸 30～40%蛋白质，80%～88%水溶性蛋白，94%球蛋白和6%白蛋白。 水溶性蛋白质的溶解度随pH值而变化; 虽含蛋氨酸、色氨酸和胱氨酸较少，但其余的必须氨基酸均达到或超过世界卫生组织的推荐值水平。所含的赖氨酸含量较丰富;;3.碳水化合物 20～30%左右的碳水化合物，粗纤维约18%，阿拉伯聚糖18%，半乳聚糖21%，其余为蔗糖、棉籽糖、水苏糖等。 由于人体的消化系统中不含有水解水苏糖和棉籽糖的酶，因而不能为人体利用，反而会被产气菌所利用，引起人体胀气、腹泻等。在浸泡、脱皮、除渣的豆乳加工工序中可以除去一部分，但加热杀菌等工序对其没有影响，其主要部分仍存在豆乳中。;钾;5.维生素 含有较丰富的维生素，尤以B族维生素及维生素C较多，但在加工过程中维生素C容易被破坏，故大豆不作为维生素C 的来源。;; ;2.脲酶 脲酶是催化分解酰胺和尿素，产生二氧化碳和氨的酶，是大豆各种酶中活性最强的酶，也是抗营养因子之一，但易受热失活。 国内外均将脲酶作为大豆抗营养因子活力的一种指标酶，脲酶活性转阴性，则标志其他抗营养因子均已失活。;;;;1.豆腥味的产生 P151 豆腥味是大豆中脂肪氧化酶催化不饱和脂肪酸氧化的结果：亚油酸、亚麻酸等 脂肪氧化酶，O2 氢过氧化物降解醛酮、醇、呋喃、α-酮类、环氧化物等异味成分。;Ⅰ加热法：脂肪氧化酶的失活温度为80~85℃。 加热方法： ①把干豆加热再浸泡磨浆，一般采用120~170 ℃热风15~30s ②95~100 ℃水热烫1~2min后才浸泡磨浆。 这两种方法容易使大豆的部分蛋白质受热变性而降低蛋白质的溶解性。;;;Ⅲ高频电场处理：大豆中的脂肪氧化酶受高频电子效应、分子内热效应以及蛋白偶极子定向排列并重新有序化的影响，活性受到钝化。;由于高频电场有分子内热效应，也会促使大豆蛋白的变性程度提高而降低氮溶指数（NSI值）;（2）豆腥味的脱除;（二）苦涩味的产生与防止;; 豆乳中存在胰蛋白酶抑制因子、凝血素、大豆皂甙、以及棉子糖、水苏糖等抗营养因子。 胰蛋白酶抑制因子和凝血素属于蛋白质类，热处理可以使之失活。热烫、杀菌等加热工序，基本可以去除。 棉籽糖、水苏糖在浸泡、脱皮、去渣等工序中会除去一部分，大部分仍残存在豆乳中，目前尚无有效办法除去这些低聚糖。;1.物理因素 豆乳中的粒子直径一般在50~150μm。 沉降速度与粒子半径、粒子密度、介质黏度、介质密度有关。豆乳的粒子密度、介质密度一般变化不大，近似为常量。粒子半径和介质黏度决定粒子的沉降速度。 在豆乳加工中 ，添加适量的增稠剂以增加黏度，改进技术和设备以降低粒子半径，都可以提高豆乳的稳定性。;豆乳的pH值对蛋白质的水化作用、溶解度有显著的影响。 在等电点附近，蛋白质水化作用最弱，溶解度最小。 大豆蛋白的等电点在4.1~4.6，为了保证豆乳的稳定性，豆乳的pH值应远离蛋白质的等电点。 ;;; 大豆→清理→去皮→浸泡→磨浆→过滤→调配→高温瞬时灭菌→脱臭→均质 杀菌→无菌包装→检验→成品1 包装→杀菌→冷却→检验→成品2;;2.浸泡 目的:软化大豆组织，以利于蛋白质有效成分的提取。 方法：将大豆浸泡于3倍的水中，吸水量约为1.1~1.2倍。 浸泡时间、温度：决定大豆浸泡速度的关键因素。温度越高，浸泡时间越短。 浸泡前将大豆用95~100℃水热烫处理1~2min。在浸泡液中加入0.3%左右浓度的NaHCO3，可以减少豆腥味的产生，并有软化大豆组织的效果。;;;5.调配 （1）添加稳定剂 生产上可通过添加乳化剂使水和油溶性物质乳化