酸酸乳工艺培训课程.pptxVIP

酸酸乳工艺培训材料; 一、酸乳饮料的分类 二、酸酸乳工艺说明（关键控制点） 三、酸酸乳生产过程常见问题分析 四、提问互动 ;一、分类;酸酸乳工艺流程图;二、工艺说明;（二）、原奶的选用： 1、贮存：牛奶温度控制在0-8℃，贮存时间≤12小时，如超过12小时依据《酸酸乳原奶使用质量标准》重新检测。 2、原奶质量标准： 气味：牛奶应有正常的奶香味，不得有其他异常气味。 脂肪： 3.10—4.10% 蛋白质： 2.90—3.20% 干物质： 11.50—13.20% 乳糖： 4.10—4.90% 理论依据： 1）原奶蛋白质低：如果原奶的蛋白质含量过低，需要增加牛奶的添加量，会造成产品半成品指标不合格，特别是乳糖，在牛奶中的浮动远比蛋白小的多，所以会出现半成品总糖偏高的情况； 2）原奶的滋气味：部分滋气味不良的牛奶，在酸酸乳生产过程中经过超高温后，会加重气味，是香精无法掩盖的，这也是造成终产品出现异味、怪味的原因之一。; （三）、化稳定剂： 1、在化料罐中加入水量为稳定剂量的50倍，升温至50—55℃，在搅拌或循环的状态下，将稳定剂缓慢加入到混料机中。待投料完毕后,匀速升温至65—70℃持续搅拌10—15分钟,升温时间不小于4分钟，使其成为均匀一致的料液为止。 理论依据： 1）、由50—55℃升温至65—70℃的原理：如果温度过高的情况下将稳定剂加入，在稳定剂颗粒表面会快速溶解形成粘层，导致颗粒内部不能溶解，同时颗粒之间会凝聚成团，所以需要在50℃加入，待稳定剂充分分散后再升温溶解。 ?? ? 2）、酸酸乳稳定剂的特性介绍：： ? A、 稳定剂的溶解分为以下四个阶段:部分溶胀—充分溶解—部分水合—完全水合； 所以稳定剂在溶解的过程中，要严格的按照以上工艺要求进行操作，保证溶解时间。; B、稳定剂溶解后，不宜高温长时间储存，否则会直接影响产品的稳定性和口感的稠厚度，原因为： a) 热裂解： 稳定剂在高温的情况下分子会发生高温裂解； b）触变性：稳定剂溶液在一定剪切速率下，剪切力随时间的增长而减少，即CMC溶液在摆动或其他机械力作用下，能使具有凝胶状态的体系变成流动性较大的溶胶，然后在静置一段时间又会回到原来的凝胶状态； 如果在高温长时间搅拌，会使粘度降低，然后直接冷却打入配料罐中与牛奶混合，这样CMC的粘度就不能完??恢复，而影响产品的口感和稳定性； C、稳定剂的稳定作用: a) CMC属于纤维素类化合物，所以纤维素酶、微生物对其影响较大，非常容易被分解，使产品的稳定性下降。 b) 二价、三价盐会和CMC发生交链反应，形成不溶性沉淀物. 所以要注意半成品的储存时间一定不能过长，纯净水的硬度一定要达到标准，否则水中的钙镁离子就会起反映影响稳定性。 ?;;（五）、调酸： 1、喷酸：在溶酸罐中打入酸味剂50倍的纯净水（温度为5—20℃），打开搅拌，将酸味剂B0030032101和B0030040301加入溶酸罐中，完全加入后再搅拌5—10分钟，充分溶解后，准备喷酸。通过喷头缓慢地向配料罐中喷淋加酸,通过流量阀控制加酸的速度，使酸液均匀、雾化地喷洒在配料罐内的液面上（喷头的每个小喷孔要呈喇叭口状，使酸液经喷孔喷出后呈雾状，不能呈直线喷出），不可喷到罐内壁。加酸时配料罐内料液温度≤15℃ 。 2、在线加酸:配料罐内的混合料液经过巴杀打入缓冲罐时，通过在线喷酸装置进行加酸。加酸时酸液与混合料液的流量比例必须均一稳定（连续喷酸的总时间少于料液打入缓冲罐的时间，且两者用时相差少于5分钟），以防止流量异常波动导致蛋白变性（保证巴杀系统运行正常，在喷酸过程中不出现断料排空现象）。;;; 鉴于前期各事业部存在酸酸乳口感不统一现象，根据领导的指示，技术管理部、研发部共同对生产酸酸乳各生产单位进行生产工艺核查。 工艺检查主要从原奶质量、原料检验、工艺执行、过程中口感监控、人员操作等方面进行，同时对半年样产品进行品尝，发现部分生产单位产品在口感上存在一定的差异性和不稳定性。 下面就检查过程中发现的具体问题进行分析汇总如下：;1、操作工在缓冲罐定容时，按半成品检测理化指标进行定容，而不是按配料量定容。 存在隐患：此操作会导致配方中的小料量添加不足，特别是香精和甜味剂的添加量，据了解部分生产单位配20吨料液定容到21吨甚至更多，会直接影响产品的口感和口味。 整改要求