“白玉西施”名满天下.doc

白玉西施”名满天下 “以黄豆代肉类，是中国人发明” “夫中国人之食豆腐尚矣，中国人之造豆腐多矣．甚至 穷乡僻壤三家村中亦必有一豆腐店，吾人不以末技微业视之， 岂知此即为最妙之有机体化学制造耶 ?岂知此即最合卫生、 最适经济之食耶 ?有岂知此等末技微业，即为泰西今日最著 名科学家之苦心孤诣研求而不可得者耶 ？” 一一《孙文学 说――行易知难》 “论豆腐” 豆制品行业演革“白玉”闪亮登场 如今在北京，只要去副食商店或超市，准能见到白玉牌 豆腐。据统计，现在北京市民每食用三块豆腐，其中就有两 块是“白玉” 。时光茬苒，北京豆制食品工业公司已经走过 了 50 年的风雨历程， “白玉”品牌已成为京城百姓所熟知， 并逐步发展成为全国豆制品行业的领军企业。回顾了白玉食 品 50 年的发展历程，成为北京豆制品食品行业发展的一个 缩影。 新中国成立初期， 北京有大大小小 200 多家私人豆腐坊， 大多为夫妻店形式的小作坊，规模较大的也只雇佣四五个伙 计。到 1940 年前后出现了较有名气的四合顺、成德山、二 合兴、王兴发等 30 多家豆腐坊，主要生产豆腐和豆腐干， 他们多系连家铺，大户雇佣 1?3名工人，小户不雇工，业 主和家属一起参加劳动，自产自销，生产规模较小，自投料 30?40 公斤；每日起早贪黑小驴拉磨，人工摇报，全靠手工 操作，劳动强度很大。 1956 年，全行业公私合营，豆腐坊成立了合作小组。而 后，根据规模大小，分别参加了合作商店或核资定股参加合 营。在此基础上， 1958 年组建成西城区豆制食品工厂，共有 职工 138 人，实行统一管理，分散生产，统一核算，隶属于 西城区商业局。当时，仍沿用原有设备和传统生产工艺，有 个别作坊开始使用电磨。 生产品种有所增加， 主要有南豆腐、 北豆腐、豆制品 （含豆腐片、豆腐丝、豆腐干、素蟹等 ）、豆 芽菜、面筋、粉类制品 （粉皮、凉粉 ）等 5 大类 20 余个品种， 产品批发给国营和合作零售商店销售。 1967 年，各个分散的小作坊逐步合并成 5个车间， 1979 年又与西城区豆制品二厂合并，更名为西城区豆制品厂，厂 部设在宫门口东岔 24 号，划归北京市食品酿造工业公司领 导。当时职工增加到 630 人，生产品种有南北豆腐、面筋、 豆制品、豆腐粉、粉类制品、豆芽菜等 6大类近 100 个品种， 年产量达 8000 吨。 1 980 年，改为北京市豆制品二厂。 1980 年，为保护古建筑白塔寺， 市政府决定将豆制品二 厂迁往西直门北下关另建新厂， 国家投资 787 万元， 于 1990 年建成投产。新厂建筑面积 6217 平方米，豆腐年产量达 1.3 万吨，比原来增加了 5000 吨，生产规模在北京居第一位。 1992 年，全国副食品市场全面放开， 国家对豆制食品企 业取消财政补贴。北京市豆制食品工业公司下属的豆制品二 厂和其他八个计划经济时期按行政区划设置的豆制品厂一 同被推进市场竞争的汪洋大海之中。 2000 年，北京申办奥运会成功， 为响应北京市政府环境 治理规划，还首都“碧水蓝天” ，豆制公司实施结构调整， 逐步将下属各厂并入豆制品二厂实现厂司合一、优化资源配 置，并于 2002 年将生产基地整体外迁至通州区食品工业园 区，新厂占地面积 100 亩，设计豆制品年产量 10 万吨。主 体生产车间面积 12000 平方米，其中特供车间面积 2400 平 方米，并在北京市丰台区、朝阳区、天津市分设了三个销售 公司，从此产品也统一命名为“白玉”牌。 严格过程控制 保证产品质量 食品卫生与否关乎人的身体健康，甚至是生命。白玉食 品公司始终秉承“控制食品危害、保障安全卫生、倡导绿色 生产、促进公众健康”的食品安全方针，从而达到“大豆原 料化学危害为0;CCP点纠偏率100%;不合格品处理率100%; 货架危害产品回收率 100％”的食品质量安全目标。 在煮浆环节上，主要控制的显著危害是脲霉。监控措施 是：保持蒸汽压力 0.2?0.5MP;煮浆温度加温到 95 C以上， 并持续2?5分钟。其理论依据为：生豆浆中含有脲霉，脲 霉会分解体内尿素释放氨，引起人体氨中毒，通过高温持续 煮浆，可去除豆浆中的脲霉。 在水浴杀菌环节中，主要控制大肠菌群、酵母菌、金黄 色葡萄球菌、 痢疾杆菌等对人体有害的各种细菌。 监控措施： 加温杀菌温度保持 83?87C；水浴机速度适宜，保持杀菌时 间》35分钟。这一程序是通过高温持续杀菌， 可将大肠菌群、 酵母菌、金黄色葡萄球菌、痢疾杆菌等厌高温类细菌数量控 制在可接受水平。 在冷却工艺上，主要控制的显著危害是酵母菌、和大肠 菌群。一是必须保持冷却水温W 12C；二是冷却时间》35分 钟。这样酵母菌、 大肠菌群在高温和低温条件下均不易存活。 通过低温持续杀菌，可将大肠菌群、