餐饮企业采保管理教材.pptxVIP

第七章 餐饮企业采保管理;学习目标;内容提要;;一、餐饮采购人员及采购部门;（二）职业素质 1、熟悉食品制作的要领和厨房业务 2、熟悉食品原料的采购渠道 3、对采购市场和餐饮市场有较深的经验 4、了解进价与销价的核算关系 5、要经过市场采购技术的训练 6、熟悉产品原料的标准和质量 7、积极做好新原料的发现与采购工作 ;（三）职业职责 （略） 重要的不是谁去采购，而是采购者的态度和能力。;二、餐饮原材料的采购管理;1、 制订采购制度;采购目标;采购的指导思想（1）采购必须始终体现消费者的心理需求（2）采购要发挥引导消费、扩大销量的能动作用（3）组织采购必须有的放矢;采购的运作程序; 厨房需要采购的物品原料必须填写申购单。申购单内容涉及到采购货品的名称、数量、供应商、价格、质量要求等，部门主管根据本部门经营管理需要确定。 采购部先对各个部门的申购单进行审核和汇总后，形成申请订货单，报请财务部经理和总经理审批。 采购部依据审批后的申请订货单向相关的供应商下达采购单。 ;2、确定采购方式;采购对象的分类管理; 所谓食品原料的质量是指食品品质（包括新鲜度、成熟度、纯度、质地、颜色）、最优时间、原料部位、原料产地等标准。 食品原料的规格是指原料的种类、等级、大小、重量、份额和包装等规定。 餐饮经营管理人员必须根据本企业的经营目标制定出相应的餐饮产品的质量标准，特别是要为每种食品原料项目制定采购规格。;采购规格书应包含下列内容： 食品原料名称(通用名称或常用名称)； 法律、法规确定的等级或当地通用的等级； 报价单位或容器的单位； 基本容器的名称和大小； 每单位容器所装的数量； 重量范围； 最大或最小的切除量； 加工类型和包装； 成熟程度； 防止误解所需要的其他信息。;采购规格书1;采购规格书2;采购规格书3;[例] 肉类采购标准;原料名称;;4、控制采购数量;影响采购数量的因素;易腐坏性原材料采购的数量控制; （2）长期订货法 ;示例表格：;不易腐坏性原材料采购的数量控制;(1)定??订货法 ;;(2)永续盘存卡订货法 ; 订货点（订货总量）指当某种原料储备量下降到应该立即订货时的数量 ;××酒店永续盘存卡;经营中经常使用以下式子核定： ;;××酒店永续盘存卡;5、控制采购价格;;三、餐饮原材料的验收管理;1、建立合理的验收体系;2、确定科学的验收操作程序;（1）当供货单位送来食品原料时，验收员首先将供货单位的送货发票与事先拿到的相应的“订购单”核对。 （2）检查食品原料质量。 （3）检验食品原料数量。 （4）在发货票上签名。 （5）填写验收单。 （6）退货处理。 （7）“验收章”。 （8）在货物包装上注明发票上的信息。 （9）寻所收到的肉类和海产品加上存货标签。 （10）将到货物品送到贮藏室、厨房。 （11）填写“验收日报表”和其他报表。 （12）将各种验收记录呈交给有关部门，并标明过期到达的货物。 ;3、有关验收表格;;;;;4、验收控制;四、餐饮原料的库存管理;1、餐饮库存管理工作的特点;2、餐饮库存管理工作的目的与基本原则;3、餐饮原料贮藏管理;餐饮原材料储藏的目的;餐饮物品原料对储存管理的总体要求;仓库的分类（各类贮藏库）;1、普通干货库房原料类别（1）;普通干货库房原料类别（2）;2、冷藏库;餐饮冷藏面积的需要量和分配表;3、冷冻库;4、饮料和酒水库;储存设施的地点和布局;内部的储存条件 温度 储存容器 货架 清洁卫生;物品的安排与放置; 货品标牌 货品标牌是挂贴在贮存货品上的一种库房管理工具。货品标牌上提供货品品名、进货日期、货品的数量或重量，货品的单价和金额。货品标牌有三大作用： （1）有利于迅速进行存货清点，简化清点手续。 （2）有利于按“先进先出”原则使用货品； （3）简便发料计价手续。;五、发料与盘点管理;1、原料发料的形式;;原料的内部调拨; 本章小结： 本章主要讲授餐饮企业原料的采购、验收、储存及发放四个环节的知识，希望通过本章学习，使同学们了解并对餐饮企业的采保管理有一个全面、系统的认识，并能将知识运用于实践中。;Thank You !;9、春去春又回，新桃换旧符。在那桃花盛开的地方，在这醉人芬芳的季节，愿你生活像春天一样阳光，心情像桃花一样美丽，日子像桃子一样甜蜜。12月-2012月-20Friday, December 4, 2020 10、人的志向通常和他们的能力成正比例。03:01:2503:01: