各类食物的营养特点.pdf

. 各类食物的营养特点 谷类食物： 为禾本科植物的种子，主要有小麦、稻米、玉米、高粱及小米等。 谷类食品在中国人民膳食中占有重要位置。 它提供每日膳食 73% 的热能和 65% 的蛋白质，又是无机盐和 B 族维生素的主要来源。谷类的蛋白质含量一般变动 在 7-16% 之间，其氨基酸组成以赖氨酸最为缺乏。谷类碳水化合物的主要形式 为淀粉，含量可达 70% 以上。谷类所含 B 族维生素是膳食中维生素 B1 及尼克 酸的主要来源。 豆类食品 包括大豆及其他杂豆。大豆含有 36-40% 的蛋白质、 15-30% 的 脂肪。大豆蛋白质是植物蛋白质的最好来源， 含有较多的赖氨酸， 可与谷类蛋白 质互补，提高其营养价值。大豆油中必需脂肪酸 —— 亚油酸含量达 50% ，是优 质食用油。 此外，大豆还含有较多的钙和硫胺素， 核黄素也是植物性食品中含量 较高者。 大豆包括黄豆、黑豆和青豆。大豆含有丰富的优质蛋白质、不饱和 脂肪酸、钙及 B 族维生素，是人们膳食中优质蛋白质的主要来源。大豆蛋白质 含量为 35%—40% ，除蛋氨酸外，其余必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白相似， 而且富含谷类蛋白缺乏的赖氨酸， 是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。 大豆含 有丰富的钙、磷、铁及 B 族维生素，其含量都高于谷类，并含有一定数量的胡 萝卜、素和丰富的维生素 E。此外，大豆还含有多种有梳健康的成分，如大豆皂 苷、大甄异黄酮、植物固醇、大豆低聚糖等 蔬菜水果 ：是人们膳食重要组成部分，含有人体所需各种营养素，其成分的 主要特点为：水分含量高，蛋白质和脂肪含量低，但维生素 C 、胡萝卜素、无机 盐及膳食纤维却十分丰富， 为人们膳食中这些营养素的主要来源。 蔬菜有深色和 浅色两类区别， 深色的营养价值一般较优于浅色蔬菜。 水果以柑橘类的营养价值 较高，而许多野果，如刺梨、沙棘、猕猴桃、酸枣等的维生素 C 含量较柑橘等 水果高处 20-100 倍。此外，蔬菜、水果还含有各种有机酸、芳香物质、色素 等成分，这些物质虽非营养素，但对增进食欲、帮助消化、丰富膳食等具有重要 意义。 蔬菜含水分多，能量低，是提供微量营养素、膳食纤维和天然抗氧化物 的重要来源。一般新鲜蔬菜含水分在 80% ～95% ，多数在 90% 以上。蔬菜含纤 维素、半纤维素、果胶、淀粉、糖类等，大部分能量较低。蔬菜也是胡萝 |、素、 维生素 B2、维生素 C 、叶酸、钙、磷、钾、铁的良好来源。 蔬菜可分为深色蔬菜和浅色蔬菜，深色蔬菜的营养价值一般优于浅色蔬菜。 深色蔬菜指深绿色、红色、橘红色、紫红色蔬菜，富含胡萝卜素尤其 p 一胡萝卜 素，它是维生素 A 的主要来源。深色蔬菜还含有多种色素，如叶绿素、番茄红 素、花青素等以及其中的芳香物质，它们赋予蔬菜特殊的色彩、风味和香气，有 促进食欲的作用。 常见的深绿色蔬菜：菠菜、油菜、芹菜、西兰花、茼蒿、韭菜等。 . . 常见的红色、橘红色蔬菜：西红柿、胡萝 l、、南瓜、红辣椒等。 常见的紫红色蔬菜：紫甘蓝、红苋菜等。 3．水果的营养特点 多数新鲜水果含水分 85% ～90% ，是膳食中维生素、矿物质和膳食纤维的