食物学营养价值概述.pptxVIP

4 各类食物营养;(1)食品按来源可分为三类;(3)按颜色分类 白色食物：如米、面等 绿色食物：如部分蔬菜、水果等 红色食物：各种肉类 黄色食物：如豆类、薯类等 黑色食物：如各种菌类等;中国营养学会把我国食物分为五类; 食物的营养价值***（nutritional value） 是指某种食物所含的营养素和热能满足人体营养需要的程度。 种类多，营养价值有高有低。;一、食品营养价值的评定;评价指标 ★★★（一）营养素的种类及含量 种类 + 含量 ? 越接近人体 ? 营养价值越高;某营养素密度 能量密度;;二、评定食品营养价值的意义 1．全面了解各种食物的天然组成成分 营养素 + 非营养素类物质 + 抗营养因素 ? 主要缺陷 ? 改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题 ? 充分利用食物资源 2．了解加工、烹调过程中营养素的变化和损失 ? 采取相应措施 ? 最大限度保存营养素含量 ? 提高营养价值 3. 了解食品原料在收获、加工、贮存等过程中可能存在的影响原料营养价值的因素。（有利与不利） 4．指导人们科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 ? 增进健康、增强体质、预防疾病;;1、谷类包括 细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等 2、特点 1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），是Pro(55%)和热能(60%～70%)的主要来源。 2）能提供一些无机盐、B族Vit、部分DF 3）加工烹调方法对营养素含量影响大 4）受各种因素（种类、品种、地区、生长条件及气候、施肥和加工方法）影响，所含营养素含量有所差别。;一、谷类的结构和营养素分布 谷类种子形态大小不一，其结构基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成，分别占谷重的13～15%、83～87%、2～3% 1、谷皮（bran） 主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat;2、糊粉层（aelurone layer） 介于谷皮与胚乳之间，含丰富的B族Vit及无机盐，还有少量Pro和纤维素。有重要营养意义。碾磨时易与谷皮同时脱落而损失。 3、胚乳（endosperm） 谷粒的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低） 4、胚芽（embryo） 营养素种类丰富，富含Pro、Fat、无机盐、B族Vit和VE，加工时因易与胚乳分离而损失;二、谷类的化学组成与营养成分* (一)Pro 1、Pro约7.5～15%，多 10%；。 2、Pro因EAA组成不平衡，质量差，LAA是赖氨酸，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低； 3、营养价值低于动物性食物蛋白质，可采用AA强化和蛋白质互补的方法提高其营养价值。;(三)脂类 约1～4%，大米、小麦约1～2%，玉米、小米可达4% 主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失 多为UFA，麦胚中含丰富VE (四)矿物质 1.5～5%，主要在谷皮、糊粉层中；主要是钙、磷，但多以植酸盐形式存在，吸收差 铁含量较低，约为1.5～3mg/100g;三、常见谷类食物的营养价值 见P76 表4-3; 总 结谷皮、糊粉层、胚乳、胚芽的营养特点;练 习 题;影响谷类中矿物质吸收利用的成分是：（ ） A．磷酸 B．支链淀粉 C．植酸 D．直链淀粉 除了豆类，动物性蛋白质的营养价值肯定比植物性的高。（ ） 请用学过的营养知识评价以谷类作为Pro主要来源的可行性 答案要点：不可行。 具体理由如下： (1)谷类Pro含量只有12%左右，过低而不宜作主要来源； (2)谷类Pro消化率较低(80%多)； (3)利用率：其BV只有50-60；NPU只有50%-60%，且PER亦较低；不属于优质蛋白;4.3 豆类及其制品的营养价值;一、大豆的营养价值* * *;必需氨基酸;3、脂类 脂肪含量15%～20%，主要为PUFA（占总脂量85%），其中以亚油酸最多（ 50％）；必需脂肪酸占55%～63%。 含2%左右的磷脂，对增进和改善大脑机能有重要作用。 大豆中含有的异黄酮、皂苷等，在降血脂、降胆固醇、抗氧化、抗血栓、抗病毒等方面有较好的疗效。;几种豆制品每100g中主要营养素含量 ;;三、大豆中的抗营养因素*** 影响食欲或营养素的消化吸收 1）蛋白酶抑制剂（protease inhibitor，PI） 2）植酸（phytic acid） 3）植物红细胞凝集素 4）脂肪氧化酶 5）胀气因子 - - 棉子糖、水苏糖;四、豆制品的营养价值;豆制品除去了大豆中的有害成分（如抗胰蛋白酶抑制剂、大部分纤