酒水服务技巧.pptxVIP

项目八 酒水服务技巧;任务一 酒吧服务认知;一、酒吧服务项目设置;（一）酒吧服务的概念;（二）酒吧服务内容;（三）酒吧服务质量;二、酒吧服务程序;（一）营业前准备;（二）营业中服务;（三）结束工作;三、酒吧服务标准;（一）调酒服务标准;（二）对客服务标准;（三）服务操作标准;酒水服务是餐饮服务的重要组成部分，酒水服务水平的高低直接影响客人的感受及其酒水消费水平。酒水服务可分为中餐酒水服务与西餐酒水服务。 ;中餐酒水服务;西餐酒水服务; 一、酒水服务前的准备工作 ;（一）准备酒水;1、冰镇（降温）;啤酒：最佳饮用温度是6—10摄氏度，但不能太凉，因为啤酒中含有丰富的蛋白质，在4度以下会结成沉淀，影响感观。 白葡萄酒：白葡萄酒都应冷冻后服务，味清淡者温度可略高一点，在10摄氏度；味甜者冷冻至8摄氏度为宜。此外，由于白葡萄酒的芬芳香味比红葡萄酒容易挥发，白葡萄酒都是在饮用时才可开瓶。饮前把酒瓶放在碎冰水内冷冻，但不可放入冰箱内，因为急剧的冷冻会破坏酒质及白葡萄酒的特色。 红葡萄酒：通常不用冰镇，10~20摄氏度为最佳。 香槟酒：为了使香槟酒内的气泡明亮闪烁时间久一些，要把香槟酒放在碎冰内冷冻至7—8摄氏度时再开瓶饮用。;升温处理的方法如下：;白酒：中国白酒一般为常温饮用，也有客人讲究“烫酒”，一般用热水“烫”至20—25摄氏度时给客人服务，可去酒中的寒气。但特别名贵的酒如茅台则一般不烫，目的是保持其原“气”。 黄酒：中国黄酒服务时应烫至25摄氏度左右。;（二）准备酒杯;黄酒杯;红葡萄酒杯;直身饮料杯;;1、服务员站在客人的右侧； 2、左手托瓶底，右手持瓶颈； 3、酒瓶的商标朝向客人，让客 人辨认商标，直至客人点头 认可。; 避免差错 对客人的尊重 证明商品的可靠性;;;2、开酒器;3、选择正确的开酒器;开葡萄酒的具体步骤:; 一、斟酒服务 ;（一）站位姿势;（二）持瓶姿势;（三）斟酒方法（桌斟）;徒手斟倒; 左手持服务巾，背于身后 在客人右侧斟倒 瓶口与杯口相距2-4厘米 顺时针旋转90度;思考：;托盘斟酒; 左手托盘 托盘不可越过客人的头顶，向后自然拉开 掌握好托盘的重心 其余同徒手斟酒相同 ;问题：怎样处理酒杯碰翻的情况;（四）斟酒顺序和量度控制;中餐斟酒 1、中餐宴席斟酒的顺序一般是从主宾开始，主宾在先，主人在后，女士在前，男士在后。两名服务员一同为客人斟酒时，一个从主宾开始，另一个可以从副主宾倒起，然后依座次按逆时针为客人斟上酒水或饮料。 2、当主宾发表讲话时，餐厅员工的一切活动都应当停止，宜静静地站在离客人适当的距离，以免对客人的正常活动造成不必要的干扰。当主人发言快要结束时，服务员应当将主人的酒杯递上，以供主人敬酒之用。当主人离席子给来宾们敬酒时，服务员要用托盘带着低度酒和烈性酒跟随主人，见机给主宾续酒。 ;西餐斟酒 1、中餐主人一旦确定饮用何种酒以后，可能就不会发生太大的变化，但西餐却不同，高级的西餐所饮用的酒甚至有七种之多，每吃一道菜就要变换一种酒，相应的菜就要喝相应的酒。 2、每斟一种酒时，应先将前面所用的酒杯与即将饮用的酒杯调换一下位置，然后倒上酒，以方便客人敬酒。 3、斟酒顺序是，一般情况下先女主宾后男主宾，接着是主人，然后按座次斟酒。;果汁;;案例分析;处理建议;书面作业：;任务三 酒会服务;1.宴会厅的设计 ?? （1）搞好宴会厅的清洁卫生。 ?? （2）按主办者的主办目的和要求设计布置酒会会标。并以盆景花草装饰宴会厅。鸡尾酒会与冷餐酒会最主要的区别是不设餐台。2.吧台设计 ??? 鸡尾酒会的吧台设计与冷餐酒会大致相同，其间的区别一是吧台数量，鸡尾酒会一般是每50位客人设置一个吧台；二是酒水数量，鸡尾酒会一般按每人每小时3.5杯左右的标准准备酒水数量（每杯220～280ml左右）。 ;3.摆放餐桌 ??? 在宴会厅内摆放数量适宜为小型餐桌（方桌或圆桌），应注意餐桌之间的距离要适宜，以便客人和服务人员行走。同时在宴会厅四周摆放少量座椅，以方便需要者使用。 4.摆放小吃 ??? 在酒会开始前半小时左右在餐桌上摆放各种干果和小吃，同时摆上牙签筒（鸡尾酒会上客人用牙签取食）、餐巾纸、花瓶、烟灰缸等。 ??? 另外，致词台、签到台的准备和酒水的斟倒等与冷餐酒会相同。 ;??? 鸡尾酒会服务过程中各岗位服务员（除餐台服务员）的工作与冷餐酒会基本相同。稍有不同的是鸡尾酒会是在开始后才陆续送上热菜热点，摆放在餐桌上由客人用牙签或点心叉取食（或由餐桌服务员巡回托送）。;（三）酒会的结束工作 ;谢谢指导;9、春去春又回，新桃换旧符。在那桃花盛开的地方，在这醉人芬芳的季节，愿你生活像春天一样阳光，心情像桃花一样美丽，日子像桃子一样甜蜜。12月-