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(完整word版)《烹饪原料知识》选择题 (完整word版)《烹饪原料知识》选择题 PAGE / NUMPAGES (完整word版)《烹饪原料知识》选择题 《烹饪原料知识》选择题 第一章 烹饪原料基础知识 （ ）（ ）不切合烹饪原料的要求。 A 无毒 B 有营养价值 C 能够制作菜点 D 都不是 （ ）（ ）营养素不属于有机物。 A 蛋白质 B 脂肪 C 糖类 D 水 （ ）（ ）不属于双糖， A 蔗糖 B 麦芽糖 C 乳糖 D 果糖 （ ）（ ）不属于植物性原料的质量变化。 A 呼吸作用 B 后熟作用 C 抽芽和抽薹 D 腐败作用 （ ）肉的质量外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺乏肉的特别美味随和味是 动物性原料的质量变化中的（ ）。 A 尸僵作用 B 成熟作用 C 自溶作用 D 腐败作用 （ ）肉质表面稍干燥，肉横切面柔嫩多汁，肌肉废弛，富裕弹性是属于（ ）。 A 尸僵作用 B 成熟作用 C 自溶作用 D 腐败作用 （ ）肉色变暗呈灰绿色，肉质变软，肉汁污浊是属于（ ）。 A 尸僵作用 B 成熟作用 C 自溶作用 D 腐败作用 （ ）低温收藏法是低于常温、在（ ）℃以下环境中收藏原料的方法。 A 10 B 8 C 15 D 4 （ ）依据原料的自然属性不一样，原料能够分为（ ）、植物性原料、矿物性原料和人工 合成原料。 A 鲜活原料 B 脱水原料 C 动物性原料 D 腌制原料 （ ）依据原料加工情况不一样，原料能够分为（ ）、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料和 腌制原料。 A 水产品 B 乳品 C 调料 D 冷冻原料 （ ）低温收藏鱼类，温度一般保持在（ ） A 4℃— 0℃ B 0℃— 4℃ C 0℃以下 D 4℃以下 （ ）以下（ ）能杀死微生物达到收藏原料的方法。 A 低温收藏法 B 高温收藏法 C 脱水收藏法 D 腌渍收藏法 （ ）《齐民要术》的作者是（ ） A 贾思勰 B 李渔 C 袁枚 D 李岗 （ ）蔬菜收藏的最适合温度范围是（ ） A 5℃— 0℃ B 0℃以下 C 0℃— 4℃ D 5℃以下 （ ）依据原料的自然属性不一样，原料能够分为（ ）、植物性原料、矿物性原料和人工 合成原料。 A 鲜活原料 B 脱水原料 C 动物性原料 D 腌制原料 （ ）影响原料质量变化的物理要素是（ ）。 A 分解酶 B 药物残留量 C 呼吸作用 D 温度 （ ）判定原料质量的感官指标是（ ）。 A 纯度 B 成熟度 C 水分 D 颜色 （ ）盐渍保留法中食盐用量应该有效地控制在（ ） A 1%— 5% B 5% — 10% C 10%— 20% D 20%— 30% （ ）既有保持原猜中营养物质又能克制微生物、细菌、活性酶的 PH 值是（ ）。 A 3—4 B 5— 6 C 7—8 D 9— 10 （ ）冰冻原料的最正确自然解冻环境温度是（  ） A 0—5℃  B 5— 15℃  C 15— 30℃  D  20— 40℃ （ ）保留蔬菜水果的最正确温度是（  ） A 0—5℃ B 5— 10℃ C 10— 15℃ （ ）超低温冷冻能够有效地杀灭动物原猜中潜伏是（  D  -5— 0℃ ）。 A 大多数细菌 （ ）约束水的冰点是（  B 传染性病毒 ）  C 药物残留毒素  D 寄生虫 A —30℃  B — 20℃  C — 10℃  D — 40℃ （ ）以下哪一种分类方法不属于外国采纳的按营养成分分类的方法。 A 热量素食品 B 组成素食品 C 保全素食品 D 合成素食品 （ ）用（ ）方法来查验原料组织的粗细、弹性、硬度、及干湿度。 A 听觉查验  B 味觉查验  C 视觉查验  D  触觉查验 （ ）动物性原料重新鲜到腐败变化过程中，哪个过程制出的肉汤污浊。 A 尸僵作用 B 成熟作用 C 自溶作用 D 腐败作用 （ ）黄瓜保留的温度一般控制在（ ）温度。 A 10— 13℃ B 8— 10℃ C 3— 7℃ （ ）原料在水中解冻时表面层被浸胀，重量可增添（  D 0— 4℃ ） A 2% — 3%  B 4%—6%  C 4%— 7%  D 3%— 9% （ ）盐腌收藏法使用的食盐浓度在（  ）之间。 A 2%— 3%  B 4%— 8%  C 10% — 15%  D 5%— 8% 第二章 谷物类原料 （ ）米质较松散、硬度小，加工时易破裂、粘性小，吃水率高，涨性大，出饭率高的米是（ ） A 糯米 B 粳米 C 香米 D 籼米 （ ）特制粉的水分含量不超出（ ） A 14% B 14.5% C 12.5 % D 13.5% （ ）标准粉的水分含量不超出（ ） A 14% B 14.5% C