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(完整word版)《烹饪原料知识》填空题(结束) (完整word版)《烹饪原料知识》填空题(结束) PAGE / NUMPAGES (完整word版)《烹饪原料知识》填空题(结束) 《烹饪原料知识》填空题 第一章 烹饪原料基础知识 烹饪原料要求是无毒、无害、有营养价值、能够制作菜点的原料。 烹饪原猜中的营养素能够分为有机物质和无机物质两大类。 多糖存在植物中的称为淀粉；存在于动物肝脏中的称为糖原。 烹饪原猜中的水分分为约束水和自由水。 约束水的特色是：不易结冰，不可以作为溶质的溶剂 烹饪原料依据烹饪运用分类可分为主料、辅料和作料 按烹饪原料的性质分类可分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料、和人工合成外国采纳的按营养成分分类方法热量素食品、构成素食品、保全素食品 选料的基根源则是：拥有营养价值、口胃、质地、均优秀，并没有有害成分以及切合菜肴产品制作的实质需要等基本要求，这样才能达到选料的目的。 鉴识原料的新鲜度高低，一般都从原料的形态、色彩、水分、重量、质地随和味等感官指标来判断。 理化鉴识包含理化查验和生物查验。 感官鉴识中的嗅觉查验是查验气味，味觉查验是查验滋味。 植物性原料质量变化的要素有呼吸作用，后熟作用，抽芽和抽薹。 动物性原料质量变化的要素有尸僵作用、成熟作用、自溶作用、腐败作用影响烹饪原料质量变化的外界要素：物理学方面、化学方面、生物学方面物理学方面包含：温度、湿度、日光、空气等的影响 烹饪原料常用保存的方法：低温收藏法、高温收藏法、脱水收藏法、密封收藏法、腌渍收藏法、烟熏收藏法、气调收藏法、辐射收藏法、保鲜剂收藏法、活养收藏法。 高温收藏法采纳高温杀菌法和巴氏消毒法。 脱水干燥法可分为自然干燥法和人工干燥法。 盐腌收藏法是利用盐腌原料的过程中所产生的高浸透压是原猜中的水剖析出， 同时使微生物细胞原生质水剖析出， 蛋白质变性， 进而杀死微生物或克制其活力， 达到收藏原料的目的。 气调收藏法能降低氧气的含量， 增添二氧化碳或痰气的含量， 进而减弱鲜活原猜中化学成 分的变化，达到收藏的目的，此方法多用于水果、蔬菜、粮食的收藏和鲜蛋类。 保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、脱氧剂。 谷粒的基本结构是有谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分构成。 胚乳含大批的淀粉和少许的蛋白质。 谷物在烹饪中的运用：制作主食、制作面点、制作菜肴、制作菜肴的调料和协助料。 大米按性质可分为：籼米、粳米、糯米 面粉按加工精度和用途可分为等级粉和专用粉。 等级粉有可分为特制粉、 标准粉和一般粉。 莜麦食用前要经过“三熟” ，即炒熟、烫熟、蒸熟。 豆制品可分为：豆浆、豆浆制品、豆脑制品和豆芽制品。 面筋按不一样的加工方法分为水面筋、烤麸、油面筋。 谷物制品可分为豆制品、面粉制品、米粉制品和杂粮制品。 腐乳依据外观颜色不一样可分为红色、白色、青色三种。 米粉制品种类许多，主要有糯米粉、年糕、锅巴、糍粑等。 粉丝是以豆类和薯类等淀粉做原料， 经过多道工序利用淀粉糊化和老化的原理， 加工成丝或条状的制品。 鉴识大米的质量时应以其粒形、腹白、硬度、新鲜度而判断。 面粉的质量鉴识是依据水分、颜色、面筋质、新鲜度来鉴其余。 谷类原料在保存中应注意调理温度、控制湿度、防止污染。 第三章 蔬菜类原料 蔬菜中的色素主要有以下几种：叶绿素、类胡萝卜素、花青素。 蔬菜依据植物学分类的方法是：门、纲、目、科、属、种。 农业生物学分类法是依据蔬菜生长发育的习惯和种植方法，取其相近似的各样蔬菜分类。 蔬菜依据农业生物学分类： 根菜类、 白菜类、 芥菜类、 甘蓝类、 绿叶类、 葱蒜类、 茄果类、瓜类、豆类、水生类、菌藻地衣类。 食用部位蔬菜分类法：叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、芽苗类。 蔬菜类原料的烹饪应用：调味蔬菜、馅心原料、食品雕琢的原料。 果菜类蔬菜是指以植物的果实或幼嫩的种子为使用部分的蔬菜。 白菜类蔬菜有：大白菜、小白菜、油菜、乌塌菜 香辛类蔬菜：芹菜、西芹、荷兰芹、芫荽、茴香苗、葱、韭菜、茼蒿。 其余叶菜类蔬菜：卷心菜、菠菜、蕹菜、苋菜、生菜、木耳菜、马齿苋、西洋菜、荠菜、莼菜。 地上茎类蔬菜有：竹笋、芦笋、莴苣、茭白、蕨菜、 低下茎类蔬菜有：马铃薯、山药、芋头、凉薯、姜、荸荠、藕、大蒜、洋葱、根菜类蔬菜有：萝卜、胡萝卜。 瓠瓜类蔬菜包含：黄瓜、冬瓜、西葫芦、佛手瓜、丝瓜、苦瓜 茄果类蔬菜：辣椒、番茄、茄子、 荚果类蔬菜：菜豆、豇豆、扁豆、菜用豌豆、 其余类蔬菜：玉米笋、 花菜类蔬菜：花椰菜、青花菜 芽苗类蔬菜：豆芽类蔬菜、香椿芽蒲菜、豌豆苗、萝卜芽 蔬菜制品一般可分为腌菜类、泡菜类、酱菜类、干菜类 玉兰片鲜品按采收时间的不一样分为尖片、冬片、桃片、春片四种、依据竹笋的收获季节可分为冬笋、春笋和夏末秋初的笋鞭。笋干是鲜笋经水煮、榨压、晒或烘干、熏制而成的。 福建、