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（企业管理工具）餐厅盘存管理系统工 具 P 食品方面的问题，但是你可以把精力集中于某个具体问题。比如，应产率、差异项目控制，然后再着手解决某个方面存在的问题。 通过对统计报表的分析，可以发现控制食品差异是我们控制食品成本的有利机会点。那么，我们先对差异的产生进行分析： 差异产生的原因主要有两方面原因： 一、自身原因 1 、产品资料错误。若是刚建立不久的产品资料，当发现差异超出正常范围时先检查产品资料的设置是否正确； 2 、存货清点错误。有时可能漏点或多点，造成差异； 3 、期初存货不对。可能是前一天盘点错误遗留下来，这样的话综合两天来看即会均衡； 4 、来货单/借货单入错。导入错误数据。 自身原因造成的差异通常是一种假象，它可能误导盘点经理和值班经理浪费精力。所以，盘点经理必须细心地对待盘点。 二、他人原因 1 、应产率偏差。当员工操作没有经过正确训练时会导致份量偏大或偏小，从而导致差异；这将是产生差异的最主要的因素之一。请在值班管理 时特别加以关注。 2 、偷盗。对库存物品不进行规范管理时便可能给偷盗者造成可乘之机，导致出现差异； 3 、膳食、赠送、丢弃入机不准确。不完善的膳食单回收流程和赠券处理程序会导致差异。 通过以上方面，可以找出食品控制的机会点及控制方法，另一方面也可以通过以下监控表格内容进行有效分析： 分析餐厅控制情况的最佳工具就是统计报告，没有一份准确的统计报告，我们就无法确定减少食品成本的机会点。 根据问题的严重程度，应该至少每周或每个月完成一次统计报告。以下是餐厅内需要进行评估的主要方面。 准确的统计报告 是否 / 1 、是否由晚更值班经理确认了盘存工作？ / 2 、每天是否准确地记录了损耗和丢弃，并入电脑系统？ / 3 、是否及时准确地记录了所有的转借货物？是否控制了转借次数？每月最多不超过三次。 / 4 、是否检查了所有来货的数量？ / 5 、是否准确记录了员工膳食？ / 6 、是否定期检查货品的重量？建议检查的产品包括：鸡腿、排骨、生菜。 / 7 、是否随机抽查报告的准确性？ 机会点： 当你确定了统计报告的准确性之后，再开始检查每项餐厅控制方面的工作。 应产率综述 是否 / 1 、所有的半成品是否已经倒净？ / 2 、是否完成了对生产工具用具的仔细检查？对应产率产生影响的方面。（比如：校准、量具） / 3 、是否根据统计报告反映的应产率方面的机会点制订了行动计划？ / 4 、货品贮存区是否安全（是否上锁）？ / 5 、是否在岗位巡视中，对员工操作进行跟进与训练？ 饮料应产率 是否 / 1 、可乐饮料系统的压力范围是否正确？（二氧化碳） / 2 、所有饮料桶是否空干？不要想当然，在每个班组工作之前应集中检查已被扔掉的空容器。 / 3 、员工是否了解正确的加冰量，他们是否达到了标准？ / 4 、饮料是否加到杯口标准线装处？ / 5 、饮料的丢弃、赠送是否有准确的记录？ / 6 、员工膳食饮料是否有完整的记录？ 机会点： 差异——偷窃 我们希望员工没有从餐厅偷取东西，希望他们能够诚实地对待餐厅。但是实际情况往往并不是这样，尤其当我们的工作存在疏漏时，更给他们的 偷窃行为提供了可乘之机。下面一些是加强管理、消除偷窃隐患的建议。 是否 / 1 、是否有效抑制了偷窃行为？你是否最大限度地安排月薪管理组负责服务区管理工作并尽可能将他们分配到柜台去？ / 2 、餐厅后门管理是否安全？ / 3 、餐厅收铺完成后，员工离开时是否有偷窃的机会？ / 4 、餐厅处理潲水或卖纸皮过程中是否有全程跟进？ / 5 、是否有对中雪房饮料的有效监管，员工是否有偷喝饮料、偷吃小食的行为？ / 6 、柜台员在收到顾客的促销赠券、贵宾券时，是否把赠券的一个角撕掉，以表明此券已经使用过？ / 7 、是否每更随机抽查收银桌，检查所收金额与产品销售额是否相符？ 机会点： 成品损耗 成品损耗是一个很难管理的方面，很容易失去控制，而这恰恰是经常发生的情况。在着手解决成品损耗问题时，你可能并不了解真正的问题和发 生的地点，但却达到了减少成品损耗的目的，通常也造成了产品品质下降。以下内容可以帮助你分析成品损耗问题发生的时间和地点。 是否 / 1 、是否在高峰时段对品管位上的存量产品进行了跟进？ / 2 、是否对产品外观要求很严的岗位，进行过程跟进与抽查？ / 3 、是否对因不合格、更换产品无法销售出而