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液态奶生产技术 第二章液态奶生产技术 2.1 巴氏杀菌乳生产技术 2.2 超高温灭菌乳 2.3 超高温灭菌含乳饮料 液态奶生产技术2.1 巴氏杀菌乳生产技术 2.1.1 巴氏杀菌乳的概念与分类 巴氏杀菌乳又为市售乳，是以鲜牛乳为原料，经过离心净化、标准化、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌装，供消费者直接食用的商品乳。 根据脂肪含量、营养成分、原料来源不同可将巴市杀菌乳分类。 1.按脂肪含量不同 按脂肪含量不同巴氏杀菌乳分为：全脂乳，高脂乳，低脂乳，脱脂乳。液态奶生产技术 2.按营养成分不同 按营养成分不同巴氏杀菌乳可分为以下几种。 ①普通消毒乳：除脂肪含量标准化调整外，其它成分不变。 ②强化牛乳：根据不同消费群体的日常营养需要，有针对性地强化维生素和矿物质。如早餐奶，学生专用奶等。 ③调制乳：将牛乳的成分进行调整，使其接近母乳的成分和性质，更适合婴幼儿饮用。 3.按添加风味不同 按添加风味不同分为：可可乳、巧克力乳、草莓乳、香蕉乳、菠萝乳以及调制酸乳等。液态奶生产技术2.1.2 巴氏杀菌乳的质量标准 1.理化指标 巴氏杀菌乳的理化指标见表2-1。 表2-1 巴氏杀菌乳的理化指标 液态奶生产技术 2.卫生指标 巴氏杀菌乳的卫生指标见表2-2。表2-2 巴氏杀菌乳的卫生指标 液态奶生产技术2.1.3 巴氏杀菌乳的生产工艺 一般在巴氏杀菌乳的生产过程中，牛乳经冷却、离心净乳预热均质和巴氏杀菌。脱气是使牛乳中空气或产品中挥发性异味排除的过程。巴氏杀菌乳的生产工艺流程如下：原料乳验收→预处理→标准化→均质→巴氏杀菌→冷却→灌装封口→装箱→冷藏 1.牛乳的收集与储存 （1）牛乳的冷却与收集 牛乳被挤出后，必须尽快冷却到4℃以下，并在此温度下保存，直至运到乳品厂。如图2-1所示。 液态奶生产技术 图2-1 原料乳的收集和预处理1－脱气装置；2－过滤器；3－牛乳计量计；4－中间储存；5－预杀菌和冷却；6－奶仓 液态奶生产技术 巴氏灭菌乳的质量很大程度上取决于原料乳，只有利用符合标准的原料乳才能生产出优质的产品。所以，牛奶收集的设备必须严格清洗（详见第十章），对牛奶进行过滤除杂，及时收购，冷藏运输，减少微生物的数量。 （2）牛乳的计量 牛乳的计量可用称量方法，以重量计，或体积计。其计量方法有：乳称；牛乳流量计；地衡；电子称。 （3）牛乳的储存 按要求，牛乳被运到乳品加工企业，其温度不允许高于10℃。通常用板式冷却器冷却到4℃以下，将牛乳进入大储奶罐。液态奶生产技术 2.牛乳的分离、标准化和脱气 （1）牛乳的分离净化 原料乳经过数次过滤后，虽然除去了大部分的杂质，但是，由于乳中污染了很多极为微小的固体杂质和细菌细胞，难以用一般的过滤方法除去。为了达到最高的纯净度，一般采用离心净乳机净化。 ①离心净乳机的构造。离心净乳机的构造基本与奶油分离机相似。其不同点为：分离钵具有较大的聚尘空间，杯盘上没有孔，上部没有分配杯盘。没有专用离心净乳机时，也可以用奶油分离机。液态奶生产技术 净乳机的净化原理为：乳在分离钵内受强大离心力的作用，将大量的固体杂质留在分离钵内壁上，而乳被净化。固体杂质被分离并沿着钵片的下侧被甩到分离机壳的周围，沉积物从这里又被收集到排渣室。每工作2-3h需停车排渣。故目前大型乳品企业多采用自动排渣净乳机或三用分离机（奶油分离、净乳、标准化），对提高乳的质量和产量起了重要作用。结构原理见图2-2液态奶生产技术 图2-2 离心净乳机的结构原理 1-转鼓 2-碟片 3-环形间隙 4-活动底 5-密封圈 6-压力水室 7-压力水管道 8-阀们 9-转轴 10-转鼓底液态奶生产技术 ②牛乳分离的操作要点。 a.操作要严格控制进料量，进料量不能超过生产能力。否则将影响分离效果。 b.采用空载启动，即在分离机达到规定转速后，再开始进料，减少启动负荷。 c.牛乳分离前，应预热，并经过净化，避免导致碟片堵塞，影响分离。 d.牛乳分离过程中应注意观察脱脂乳和稀奶油的质量，及时取样测定。一般脱脂乳中残留的脂肪含量应为 0.01%～0.05%以下。液态奶生产技术 ③影响牛乳分离效果的因素。 a.转速。转速越高分离效果越好。但转速的提高受到分离机机械结构和材料强度的限制，一般控制在7000r/min以下。 b.牛乳流量。进入分离机的牛乳流量应低于分离机的生产能力。若流量过大，分离效果差，脱脂不完全，稀奶油的获得率也较低，对生产不利。 c.脂肪球大小。脂肪球直径越大，分离效果越好。但设计或选用分离机时亦应考虑到需要分离的大量的小脂肪球。目前可分离出的最小的脂肪球直径为1μm左右。液态奶生产技术 d.牛乳的清洁度。牛乳中的杂质会在分离时沉积在转鼓的四周内壁上，使转鼓的有效容积减少，影响分离效果。因此，应注意分离前的净化和分离中