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上海餐饮产业发展报告 上海商情信息中心 摘要：据上海市餐饮烹饪行业协会披露，2017 年上海餐饮产业全年实现营 业额 1300 亿元人民币左右，同比上年增长 7.5%左右，总体增长平稳。回顾过 去的一年，上海餐饮业在品牌创新转型、供应链建设和管理、绿色餐厅、早餐 工程等关键领域取得了创新和突破性进展，形成新零售背景下 “需求多元、模 式多样”的餐饮业态格局。2018 年上海市餐饮烹饪行业协会将协同政府部门继 续引导上海餐饮品牌深耕这些领域，立足李强书记提出的打响四大品牌建设新 要求，强化上海餐饮品牌优势，升级上海餐饮品牌服务能级，打造出更加响亮 的上海美食文化品牌，为上海迈入卓越的全球城市之列而尽力。同时要发挥上 海龙头担当，推动长三角地区餐饮产业健康、绿色协同发展。 关键词：上海餐饮业 新零售 创新转型 供应链 绿色餐厅 一、 上海餐饮产业发展概况 (一) 创新转型取得实效，餐饮市场总体增长平稳 据上海市餐饮烹饪行业协会 2017 年工作总结披露，随着餐饮业经营模式的 多元创新，经营效益显著提升，2017 年上海市餐饮营业额达到 1300 亿元左 右，同比上年增长约 7.5%。1 上海市 x 公开数据显示，2017 年上海社会消费品零售总额达到 11830.27 亿元，同比增长 8.1%，居全国城市排名第一位。按消费形态分，住宿餐饮业销 售额同比增幅 7.9%。另据上海市商务委抽样调查，2018 年春节期间（2018 年 1 上海市餐饮烹饪行业协会：《上海市餐饮烹饪行业协会 2017 年工作总结》。 2 月 8 日至21 日），上海市276 家零售和餐饮企业实现销售额 107.9 亿元，同 比增长 10.4%。 (二) 业态发展不平衡，此起彼落加剧 2 当前餐饮行业已进入新餐饮时代 ，消费升级助推餐饮业发展，同时也给传 统餐饮业带来挑战和压力。尽管从宏观面来看，通过旅游、新零售等诸多关键 因素推动，上海餐饮市场总量发展增长，但是业态之间发展不平衡，此起彼落 加剧。首先是有增长。休闲餐饮、主题餐饮、团体餐饮、特色餐饮和大众餐饮 适应市场需求，继续保持增长态势，据上海市餐饮烹饪行业协会提供的数据显 示，许多企业销售业绩增长可达到 10%到 15%。然而也有困难。有些餐饮企业面 临 “瓶颈突破期”，创新转型困难，则经营下降，有的餐企业绩甚至下降 15%左 右。随着移动互联网深度渗透，数据技术以及场景体验对餐饮业提出了更高要 求，如何满足消费需求，如何跨界寻求共赢，是成为餐饮业态突围竞争战场的 关键；餐饮经营的品牌模式多元化和经营品牌的资本运作等，都要求餐饮企业 家、经营者有新视野、新思路。 二、 2017 年上海餐饮产业发展特点 近几年上海餐饮产业进入供给侧改革，尤其随着新零售、移动互联网的渗 透，无论是品牌餐饮多元化创新转型还是通过资本运作建设餐饮供应链都取得 一定的实效。同时上海市餐饮烹饪行业协会协同政府部门推进创建绿色餐厅、 创新餐饮监管方式，上海餐饮质量安全提升工程更是稳步推进。 (一) 新零售、新技术加速渗透，推动餐饮业智慧升级 2017 年， “零售+餐饮”成为整个零售业和餐饮业发展新思路之一，盒马 2 何谓新餐饮？站在餐饮本位的视角看，由餐饮+互联网再到整个零售业的跨界融合，形成“餐饮+”和 “+餐饮”的双业态或多业态的联合、融合等跨界经营模式。 鲜生、超级物种、百联 RISO、宝燕商城、家乐福等品牌竞相推出 “超市+餐 饮”的跨界案例，这种通过线下门店引流，线上外卖销售菜品，更完善物流团 队，覆盖门店周边区域的智慧服务模式，颇受消费者的青睐。纵观上海餐饮市 场，智慧升级具体体现在以下三个方面： 一是“跨界融合、借助互联网”的新餐饮有市场。餐饮企业的玩法日趋多 样化，服务的手法也愈加别致新颖，给予消费者体验的不仅是菜肴味道，更是 场景氛围的意境享受。譬如，宝燕集团旗下宝燕商城，一改往日传统经营模 式，融合“生鲜超市、食材现场加工、亲子娱乐”等元素，打造一体化生活 馆，晋升家庭消费新流行地， 2017