酱油制造工艺培训教材.pptxVIP

1;酱油制造工艺与市售商品种类;目的要求（2w，2h）;本次内容;第一节 概述;6;二 酱油的发展历史;酱油的营养功能;酱油的营养功能;酱油的营养功能; ;抗癌效果比红酒还有效;黑酱油保健作用超过红酒 减轻自由基破坏能力 ;第二节 酱油市售商品种类;　　颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。 　　味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。 　　用途：一般用来给食品上色用。比如做红烧等需要着色的菜时使用比较好。 　　老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础???，把榨制的酱油再晒制2-3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。;;;第二节 酱油生产的主要原料及生产工艺; 四 水; ;青大豆;酱油生产的工艺流程图;蒸煮;一 原料粉碎;一 原料的粉碎;粉碎机的工作原理;二 蒸煮;1.蒸煮目的 （1）使豆饼(粕)及辅料中的蛋白质完成适度变性，有利于蛋白酶的作用。 （2）使原料中的淀粉充分糊化，以利于糖化。 （3）杀灭原料中的杂菌，减少制曲时的污染。;三 种曲的制作;三 种曲的制作;四 制曲;1.厚层机械通风制曲设备;制曲设备　　　　厚层通风制曲的设备主要有曲室、保温保湿设备、曲池、通风机和翻曲机。;厚层机械通风制曲设备;;厚层机械通风制曲的优点;翻曲机;制曲的工艺流程如下：;2.制曲工艺 静置培养→通风降温→结块翻曲→孢子→孢子成熟 霉菌在曲料上生长的变化： 孢子发芽期→菌丝生长期→菌丝繁殖期→孢子着生期 　　　 ;2.制曲操作 （1）冷却、接种和入池 原料经过蒸热出锅后，迅速冷却到35～40℃，并把结块打碎，接入0.3％左右的种曲，一般不超过0.5%。立即送入曲池内培养。 （2）培养 曲料装池的厚度一般为30cm左右，曲料入池时，为了保持良好的通风条件，必须做到料层均匀，疏松乎整。 （3）制曲时霉菌的生长变化 孢子发芽期 、菌丝生长期、菌丝繁殖期、孢子着生期;（3）通风制曲的操作要点 ①一熟：要求原料蒸熟，不夹生，蛋白质适度变性且淀粉全部糊化，这样易被米曲霉吸收，促进繁殖，适于酶类分解。 ②二大：即水大和风大。 ③三低：即装池料温低、制曲品温低及进风温度低。 ④四均匀：即原料混合及润水均匀、接种均匀、装池疏松均匀、料层厚薄均匀。;（4）成曲的质量鉴定 ①感官 a.手感曲料琉松柔软，具有弹性。 b.外观菌丝丰满，密密着生嫩黄绿色孢子，无夹心。 c.具有种曲特有的香气，无霉臭及其他异味。 ②理化 a.水分含量要求视具体情况，一天曲在32％～34％，二天曲在26％～28％。 b.费林氏法测中性蛋白酶活力在1000μ／g(干基)以上。 c.碘比色法淀粉酶活力在2000μ／g(干基)以上 d.细菌总数50亿个／g以下。;五、发 酵;固态低盐发酵操作要点;⑤防止表层过度氧化;⑥保温发酵和管理 ;⑦倒池 ;发酵室及落曲机;发酵容器;第四节 酱油的颜色与风味的形成机理（补充）;2、香气的形成;3、味;;4、体;57;58;59;参 考 资 料;9、要学生做的事，教职员躬亲共做；要学生学的知识，教职员躬亲共学；要学生守的规则，教职员躬亲共守。4月-214月-21Wednesday, April 7, 2021 10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。20:28:3020:28:3020:284/7/2021 8:28:30 PM 11、一个好的教师，是一个懂得心理学和教育学的人。4月-2120:28:3020:28Apr-2107-Apr-21 12、要记住，你不仅是教课的教师，也是学生的教育者，生活的导师和道德的引路人。20:28:3020:28:3020:28Wednesday, April 7, 2021 13、He who seize the right moment, is the right man.谁把握机遇，谁就心想事成。4月-214月-2120:28:3020:28:30April 7, 2021 14、谁要是自己还没有发展培养和教育好，他就不能发展培养和教育别人。07 四月 20218:28:30 下午20:28:304月-21 15、一年之计，莫如树谷；十年之计，莫如树木；终身之计，莫如树人。四月 218:28 下午4月-2120:28April 7, 2021 16、提出一个问题往往比解决一个更重要。因为解决问题也许仅是一个数学上或实验上的技能而已，而提出新的问题，却需要有创造性的想像力，而且标志着科学的真正进步。2021/4/7 20:28:3020:28:3007 April 2021 17、儿童是中心，教育的措施便围绕他们而组织起来。8:28:30 下午8:28 下午20:28:304月-21