特殊用途饮料.pptx

第十二章 特殊用途饮料;特殊用途饮料（drinks for special uses）是指调整饮料中天然营养素的成分和含量比例，以适应某些特殊人群营养需要的饮品，又称为特需饮料。;第十二章 特殊用途饮料;第一节 运动饮料;运动饮料（sports drink）是指能及时补充人体运动后失去的电解质、能量，以恢复运动员体能的饮料。;猜猜我是谁？;国外也有哦~;发展史：;一、运动与碳水化合物; 人体内碳水化合物贮备是影响耐力的重要因素。 体内糖量贮备量限度为400g（相当于6 688 kJ）。;（二）运动与蛋白质;（三）运??与脂肪;（四）运动与水;要缺水了。。。;运动员训练和比赛补液时要掌握以下原则： ① 少量多次。每次100—15Oml，总量要大于出汗量。 ② 选择吸收率高，胃肠道适应的运动饮料。 不能补白水，也不能补高浓度的果汁，而应补运动饮料。 白水会造成血液稀释，排汗量剧增，进一步加重脱水。 果汁中过高的糖浓度使胃排空的时间延长，造成运动中胃部不适。 ③ 口渴不能作为补液的标志。 ④ 补液时间的选择。 1）运动前2小时补含糖和盐的运动饮料4O0～600ml，每次100～200ml，运动前2O分钟再补一次； 2）运动中补液的多少应根据出汗量的多少来补充，总量不超过800mL／小时，可以每l5～2O分钟补120～240ml； 3）运动后也要补液，也应以少量多次为原则，运动后补液的量仍取决于失汗量 ⑤ 补液的温度不宜太低。 ;（五）运动与无机盐;钠、钾： 保持体液平衡，防止肌肉疲劳、脉滤过高及出现低血压状态等作用； 钙、磷： 对维持血液中细胞活力、神经刺激的感受性、肌肉收缩作用和血液的凝固等有重要作用； 镁： 是一种重要的碱性电解质，能中和运动中产生的酸。;（六）运动与维生素;二、运动员的饮食;★途中饮料;2. 途中饮料的组成;三、运动饮料的特点和开发程序;★特点;3. 运动饮料一般使用葡萄糖和砂糖，可为人体迅速补充部分能量，此外，饮料中一般还加入促进糖代谢的VB1和VB2，和有助于恢复疲劳的VC； 4. 运动饮料一般不使用合成甜味剂和合成色素，具有天然风味，运动中和运动后均可饮用。;★开发程序;四、运动饮料实例;生理特点： 被吸收利用的速度比单、双糖慢，一次摄入后可以维持较长时间的能量补充； 引起的胰岛素反应平稳，克服了运动中服用单、双糖引起的回跃性低血糖反应。 因此，其是一种较好的运动能量补充剂。;电解质饮料;（二）植酸运动饮料;【配方】以低聚异麦芽糖为主要原料，配以碱性电解质、维生素、氨基酸和果汁等制成的运动饮料的参考配方（100L饮料计）： 70%低聚异麦芽糖8600 g，KCl 48 g，天门冬酰苯丙氨酸甲酯100 g，Na2HPO4 10 g，甜橙浓缩汁800 g，MgSO4 3.5 g，柠檬酸210 g，葡萄糖酸钙2.5 g，VC 200 g，37%氨基酸浓缩液15 g。 适合运动前和训练后肝糖原的合成以及运动中的能量补充。;【配方】植酸运动饮料的参考配方： 蔗糖3%，KCl 0.022%，柠檬酸0.13%，植酸0.1%，柠檬酸钠0.025%，MgSO4 0.012%，饴糖1.4%，谷氨酸钠0.025%，糖精0.015%，VC 0.02%，VB2 0.001%，香精0.075%。 蔗糖、饴糖、柠檬酸3种原料经熬煮灭菌后，用硅藻土过滤机循环过滤到清澈透明。 配料时，先将MgSO4与植酸混合，使其形成植酸镁，再加入其他电解质、维生素等，用软化水定容到所需要的容积。;（三）提高肌肉运动功能的饮料;（四）高能饮料;西班牙专利No.2115561报道： 人参萃取物1 ~ 6%，带有刺激性质的产物（如咖啡或可可）35% ~ 55%，营养性添加剂39% ~ 64%。 此种饮料制成粉末或颗粒状饮料，食用时可溶解在水或牛奶中。;第三节 低热量饮料;一、低热量饮料的发展现状;研究低热量饮料的意义;20世纪80年代初，日本最流行的功能饮料 ——低热量饮料进入市场，这种饮料中含有可溶性纤维（葡聚糖）、低聚糖、糖醇钙等。;90年代在日本市场上最引人注目的是新型低聚糖（不包括蔗糖、麦芽糖等常用的双糖），如低聚半乳糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚乳果糖、低聚异麦芽糖、大豆低聚糖、低聚龙胆糖等。;我国低聚糖的研制起步较晚，20世纪后期才有较大发展，针对低热能食品的开发研究，我国从天然植物中提取了多种低热值的功能性甜味剂进行批量生产。 ;我国目前生产的天然糖苷甜味剂主要有甜菊苷（Stevioside）、甘草甜素（Glycyrrhizin）等。 人工合成的二肽甜味素主要有：阿斯巴甜（Aspartame）