酒店餐饮部运行管理教材.pptVIP

Food Beverage Management酒店餐饮部运行管理;团队组建及学习要求 1 第一章 餐饮业概述 1 第二章 酒店餐饮部的地位、任务、经营特点 1 第三章 酒店餐饮部组织结构及主要岗位职责 3 第四章 酒店餐饮目标顾客的确定 6 第五章 酒店餐饮用餐氛围的营造 3 第六章 酒店餐饮服务人员服务基本功 0 ;中 餐 服 务; 中 餐 概 述;“山中走兽云中燕，陆地牛羊海底鲜” “脊背朝天人皆食”;块、片、丝、条、丁、段、球、泥、粒、茸； 麦穗形、菊花形、梳子形、蓑衣形、荔枝形… ;中国菜烹调方法种类： 炒：烧：蒸：炸：爆： 煎：烤：腌：卤：熏： 冻：拌：烩：汆：溜： 烫：炖：煮：焖：焗： 涮：泡：醉：滚：烘： 煨：煸：风：酥：糟： 扣：羮： … …;基本味型： 酸、甜、苦、麻、辣、咸。 复合味型： 1鱼香味 2家常味 3麻辣味 4荔枝味 5怪味 6椒麻味 7陈皮味 8糊辣味 9红油味味 10纯甜味 11咸鲜味 12姜汁味 13蒜泥味 14五香味 15烟香味 16糟香味 17酱香味 18麻酱味 19芥末味 20茄汁味 21豉汁味 22荔枝味 23糖醋味 24酸辣味 25椒盐味 ; 中 餐 概 述; 中 餐 概 述; 中 餐 概 述;中 餐 服 务;; 1、基础操作技能 2、服务接待流程 3、对客沟通交流 4、清洁卫生操作 5、设施设备使用;一、餐厅服务技能范畴;一、餐厅服务技能范畴;一、餐厅服务技能范畴; 1、基础操作技能 2、服务接待流程 3、对客沟通交流 4、清洁卫生操作 5、设施设备使用;语音、 语调、 语速、 语句表达。; 餐厅服务基本技能; 餐厅服务基本技能;;操作步骤 （做什么）;操作步骤（做什么）;操作步骤（做什么）;操作步骤 （做什么）;;;;;;;步骤;中 餐 服 务; 中餐零点服务程序;步骤;开餐服务5—1;开餐服务5—2;开餐服务5—3;开餐服务5—4;开餐服务5—5;席间服务4—1;席间服务4—2;操作 步骤;席间服务4—4;餐后服务3—1;操作步骤;餐后服务3—3; 中餐零点服务程序; 餐厅服务技能;;; 餐厅服务技能;训练场地： 教室、活动中心、操场（视情况）； 技能???范场地设计；;训练用具： 授课用： 各类托盘、湿垫布、高/低酒瓶各一个、围碟菜盘各2个、茶杯2个 学员用： 圆托盘、湿垫布、塑料瓶人手一套（以现有物品为主） ;训练步骤： 在训练之前，由老师带领学员一起做手腕及手臂的准备活动，并提醒学员如左手有损伤者要提前声明，不能坚持者应向老师反映，以防止意外事故的发生。在训练之前为学生强调操作要点、注意事项。;训练步骤： 1、负重训练（原地端托训练） 2、平衡训练 3、托盘行走训练 4、行走避让训练 5、轻托整体操作步骤训练 6、轻托客前卸盘训练 ;训练步骤： 1、负重训练（原地端托训练）： 由队长分发托盘和垫布，队员准备水瓶（男5女3）。循序渐进地训练，先托一瓶，5分钟后无翻盘情况加一瓶；否则继续。依次类推。 在训练过程中强调站姿，面部表情，操作要点。 ;训练步骤： 2、平衡训练 将所有水瓶都托起后，由老师喊口令，带领学员进行托盘的上、下、左、右四个方向的移动，做托盘“八拍操”。四个轮回后若无翻盘情况继续第三步训练。否则继续。 托盘做反复的起立、蹲下运动。;训练步骤： 3、托盘行走训练： 在比较宽敞的场地，学员一个接一个，两人之间保持0.5米的距离行走。在训练过程中强调走盘的注意事项。纠正学生的错误，如果是共性的话，要求大家暂停训练，重新讲解和演练。四个轮回后，若仍有翻盘，需加强训练。 为了调整大家的积极性，可分两组进行托盘接力游戏。无翻盘方可进行下一步的训练，否则继续。;训练步骤： 4、行走避让训练： 用两张背靠背的椅子摆成一个窄小的通道或在每组学员中，找两位同学站成一个窄小的通道，其他同学练习背对背式或面对面式的避让训练。具体人员分配有队长完成。;训练步骤： 5、轻托整体操作步骤训练： 分小组围着圆桌训练托盘的