食品原材料采购与库存管理概述.ppt

项目十 食品原材料采购与库存管理 ;【教学目标】 了解食品原料采购、验收、库存与发放的概念和相关基础知识；正确认识其在餐饮经营管理中的重要作用；掌握采购、验收、库存与发放的程序及方法。 【教学重点】 1．原料采购的方法和控制。 2．采购、验收、储藏与发放的程序。 3. 原材料储藏的要求及方法。 【教学难点】 采购指标的控制方法、质量及数量的控制、验收管理。 ;思考：;【教学内容】;任务一 食品原材料的采购管理;一、采购概述;（二）采购的作用;（三）食品原材料的???类 ;（四）食品原材料采购管理组织形式 ;一、采购概述;采购方式的选择与控制;二、采购的控制;（二）采购单位的选择;二、采购的控制;二、采购的控制;4．获取理想采购价格 （1）规定采购价格（限价采购） （2）规定购货渠道和供应单位，建立长期的购销合同 （3）控制大宗和贵重原材料的购货权 （4）提高购货量和改变购货规格，集中批量订货； （5）选择恰当的采购时机，根据市场行情适时采购； （6）减少中间商环节 （7）选择恰当的支付方式 ;二、采购的控制;采购规格应包含下列内容： 食品原料名称(通用名称或常用名称)； 法律、法规确定的等级或当地通用的等级； 报价单位或容器的单位； 基本容器的名称和大小； 每单位容器所装的数量； 重量范围； 最大或最小的切除量； 加工类型和包装； 成熟程度； 防止误解所需要的其他信息。;;[例] 肉类采购标准;;原料名称;;一份实用的采购规格书可以成为订货的依据、购货的指南、供货的准则、验收的标准。;二、采购的控制;食品原料类划； 储藏室设备； 运输成本； 采购折扣； 存货流转率指标； 饭店区位； 供货商的发货约束;二、采购的控制;二、采购的控制;采购鲜活类食品原料通常有以下两种方法： ①日常即时采购法 –日常即时采购法适用于消耗量变化较大、 有效保存期短暂因而必须经常采购的鲜活类食品原料，如新鲜肉类、禽类、水产海鲜类原料。需每天盘点，自设“市场订货单”； ②长期订货法 –某些鲜活类食品原料，如面包、奶制品、 某些水果、蔬菜等，其消耗量一般变化不大，因此可以采用长期订货的方法进行采购。需每天盘点，使用“采购定量卡”。 两种方式：;干货及可冷冻储存原材料采购数量控制： ①定期订货法：是一种订货期固定不变，即订货的间隔时间不变，如一周一次或两周一次，但每次订货数量任意的方法 订货数量=下期需用量－实际库存量+期末需存量 期末需存量指每一订货期末饭店必须剩下的足以维持到下一次送货日的原料储备量。 期末需存量=（日平均消耗量×订购期天数） ×150%;;;干货及可冷冻储存原材料采购数量控制;××酒店永续盘存卡;;采购管理中的关键控制环节;采购管理中的关键控制环节;采购管理中的关键控制环节;采购管理中的关键控制环节;三、采购的程序;采购程序是采购工作的核心之一。 （一）请购单 （二）订货 （三）采购 （四）验收 （五）单据处理 （六）支付货款;三、采购的运作程序;任务二 食品原材料的验收管理;一、建立合理的验收体系;二、确定科学的验收操作程序;（一）将供货单位的送货发票与事先拿到的相应的“订购单”核对 （二）检查食品原材料质量 （三）检验食品原材料数量 （四）在发货票上签名 （五）填写验收单 （六）退货处理 （七）签盖“验收章” （八）在货物包装上注明发票上的信息 （九）在肉类和海产品上加存货标签 （十）将到货物品送到贮藏室、厨房 （十一）填写“验收日报表”和其他报表 （十二）将各种验收记录呈交给有关部门，并标明过期到达的货物;有关验收表格; 饭店不仅要有良好的验收体系，而且更应指定专人负责验收体系的控制工作。 管理人员、总会计师、财务部领导、行政总厨、仓储部主管等应不定期对验收工作进行检查和监督。;三、验收控制;任务三 食品原材料的库存管理;;;任务三 食品原材料的库存管理;一、仓库的设计要求;一、仓库的设计要求;一、仓库的设计要求;;库存物品保管的五项原则;;食品原材料的分类、分条件贮藏保管;二、干货原材料的储藏;三、鲜货原材料的储藏;四、食品原材料的冷冻储藏;任务四 食品原材料的发放管理;;一、食品原材料的发放形式;二、仓库发放的一般原则;三、原材料发放的基本管理;××酒店永续盘存卡;9、要学生做的事，教职员躬亲共做；要学生学的知识，教职员躬亲共学；要学生守的规则，教职员躬亲共守。*** 10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。**** 11、一个好的教师，是一个懂得心理学和教育学的人。***** 12、要记住，你不仅是教课的教师，也是学生的教育者，生活的导师和道德的