11果酒果醋的制作.pptxVIP

果酒和果醋的制作专题一：传统发酵技术的应用发酵产品发酵需氧发酵(如醋酸发酵，谷氨酸发酵）酒精发酵厌氧发酵如酒精发酵）乳酸发酵发酵=无氧呼吸？ 一、基础知识1.发酵:利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.据氧气需求情况发酵据发酵生成产物2 .微生物的分类病 毒无细胞结构细 菌放线菌蓝 藻原核生物界（与真核生物相对）衣原体支原体立克次氏体原生生物界（既不是动物、植物、或者真菌的真核生物，属于简单的真核生物）变形虫、草履虫、衣藻真菌界酵母菌、青霉菌、根霉菌导入新课 全世界有超过8000种的葡萄品种可以用于酿酒。在我国，葡萄的品种非常丰富，包括：昌黎的赤霞珠，天津海滨区的玫瑰香，山东半岛的霞多丽、贵人香、品丽珠、蛇龙珠、梅鹿辄、佳丽酿、白玉霓，龙眼和牛奶葡萄等。 贵人香摩尔瓦多赤霞珠金田翡翠龙眼霞多丽果醋葡萄酒此 功 当 属君 若 问 酒 何 处 来欲 饮 琵 琶 马 上 催葡 萄 美 酒 夜 光 杯酵 母 菌一、制作果酒果醋的微生物：醋酸菌——细菌酵母菌——真菌1.制作果酒——酵母菌2.制作果醋——醋酸菌二、基础知识（一）、果酒制作的原理1.酵母菌相关知识真核、单细胞真菌、异养兼性厌氧型繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方式进行。附着在葡萄上来自土壤 温度：最适200C 18～250C 酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。 PH :偏酸 4.0～5.8存在位置酶酶C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量2．果酒的制作原理酵母菌在有氧条件下能大量繁殖，增加酵母菌数量;在无氧条件下通过无氧呼吸产生酒精，反应式如下：果酒制作前期，需要氧气；果酒制作后期，严格厌氧；“先通气后密封，先有水后有酒”“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 。“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。（阅读教材，师生讨论并完成思考1～4。）1、为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？ 2、酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？ 酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。 3、葡萄酒呈现深红色的原因？4、酵母菌是如何进行生殖的？ 在发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。 酵母菌在环境适宜时进行出芽生殖，环境不适宜时产生孢子进入休眠状态。3.果酒发酵的条件（1）对氧气的要求：无氧（2）对温度的要求：18-25℃（3）对PH的要求：4.0-5.8“吃醋”的由来？ 吃醋是妒忌的同义词和比喻语，据传这个典故出自唐朝的宫庭里，唐太宗为了笼络人心，要为当朝宰相房玄龄纳妾，大臣之妻出于嫉妒，横加干涉，就是不让。太宗无奈，只得令大臣之妻在喝毒酒和纳小妾之中选择其一。没想到房夫人确有几分刚烈，宁愿一死也不在皇帝面前低头。于是端起那杯“毒酒”一饮而尽。当房夫人含泪喝完后，才发现杯中不是毒酒，而是带有甜酸香味的浓醋。从此便把“嫉妒”和“吃醋”融合起来，“吃醋”便成了嫉妒的比喻语。 （二）、果醋的制作原理1、果醋的制作菌种醋酸菌（原核细菌）　醋酸菌是异氧好氧细菌，只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动。以二分裂方式进行繁殖。醋酸菌最适生长温度30－35。CPH :偏酸 5.4～6.3酶酶酶 C6H12O6 →3CH3COOH（醋酸）2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸）2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O2.果醋制作原理1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 厌氧制酒 有氧制醋 3.醋酸发酵的条件：（1）对氧的要求：需要养的不断供应（2）对温度的要求：30-35℃（3）对PH的要求：偏酸 5.4-6.3思考：醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？ 醋酸菌大量繁殖形成的 果酒制作和果醋制作的区别果酒制作和果醋制作的区别酵母菌，真菌醋酸菌，细菌异养兼性厌氧型异养需氧型20℃30～35℃4.0～5.85.4～6.3挑选葡萄发酵瓶冲洗榨汁果酒酒精发酵果醋醋酸发酵三、实验设计请同学们先看书P3-41.试验流程√分析简易的发酵装置：1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？ 排出发酵过程中产生CO2 ，防止瓶内气压过高引起爆裂。2）此后再将瓶盖拧紧，目的是 防止进入O2，继续进行酒精发酵3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是制造有氧条件，进行醋酸发酵4）分析此发酵装置不足之处易被杂菌污染分析发酵装置：①充气口的作用是为果酒制作的前期和果醋制作全