- 1、本文档共44页,可阅读全部内容。
- 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
查看更多
第九章 冰淇淋和其他类型冰淇淋产品;一、教学目标:
了解冰淇淋的概念、种类化学组成
掌握冰淇淋的工艺流程、操作要点、结构特性、质量缺陷及控制,影响冰淇淋膨胀率的因素及防止措施。
二、重点及难点:
冰淇淋的工艺流程、操作要点、结构特性、质量缺陷及控制,;第一节 冰淇淋的分类与组成;二、冰淇淋的分类;2.按原料的种类可分为:
1)全乳脂冰淇淋
2)半乳脂冰淇淋
3)植脂冰淇淋
3、按辅料的种类分
1)清型冰淇淋
2)混合型冰淇淋
3)组合型冰淇淋
4)布丁冰淇淋
5)酸奶冰??淋;按冰淇淋的形态分:
按冰淇淋的硬度分:
按冰淇淋的添加物的位置分:;三、冰淇淋的组成成分
四、冰淇淋的结构
内部微观结构——是由冰晶、气泡、未冰冻物质组成的三相(固、气、液)系统。
;第二节 冰淇淋生产的主要原辅料;(二)脂肪 为6—12%
1.为乳品冷饮提供丰富的营养及热能。
2.影响冰淇淋、雪糕的组织结构
细腻润滑的组织和良好的质构
3.乳品冷饮风味的主要来源
油脂中含有许多风味物质,
4.增加冰淇淋、雪糕的抗融性
一般油脂熔点在24~50℃,;(三)非脂乳固体;(四)蛋与蛋制品
能形成永久性乳化能力,与蛋中卵磷脂有关,也是一种稳定剂。
(五)甜味料
蔗糖为最常用的甜味剂,一般用量为15%左右
对产品的色泽、香气、滋味、形态、质构和保藏起着极其重要的影响。;(六)乳化剂;(七)稳定剂;稳定剂的种类很多,较为常用的有明胶、琼脂、果胶、CMC、瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶、海藻胶、藻酸丙二醇酯、魔芋胶、变性淀粉等。
(八)复合乳化稳定剂
使用方便,用量~ 0.5%左右。
;(九)香味剂;(十)着色剂;第三节 冰淇淋的生产 ;;;(一)原材料的收纳与贮存;(二)原料的配比与计算;(三)原辅料的预处理与混合;④.其它处理:
乳粉——在配制前应先加温水溶解、过滤和均质再与其它原料混合;
人造黄油——硬化油等使用前应加热融化或切成小块后加入
鸡蛋——应与水或牛乳一1:4比例混合后加入;
琼脂、明胶——加热溶解后加入;
淀粉——搅拌成淀粉浆,过滤后加入;
稳定剂——应与5倍的蔗糖混和拌匀加入,
香料——在凝冻前加入。;(四)混合物料的均质;(五)杀菌;(六) 混合料的冷却;(七)混合料的.老化;1、老化的目的:
促进脂肪、蛋白质和稳定剂的水合作用;
2、老化的条件
温度控制在2~4℃,时间为6~12h为佳。
3、老化过程中的物料内部变化
1)干物质的完全水合
2)脂肪的结晶——形成以液体脂肪为核心的多壳层脂肪球(由于甘油三脂熔点高,结晶最早)
3)脂肪球表面蛋白质的解吸;(八)冰淇淋的凝冻;1.凝冻的目的
使混合料更加均匀;
冰淇淋组织更加细腻;水分呈细小的结晶
使冰淇淋得到合适的膨胀率;空气进入
使冰淇淋稳定性提高;
可加速硬化成型进程。凝冻温度- 6— -2
2.凝冻的过程 (分为以下三个阶段):
(1)液态阶段 搅拌2-3min 温度在4—2℃
(2)半固态阶段 再搅拌2-3min 温度在 - 2℃
(3)固态阶段 再搅拌3-4min 温度在 - 6℃;5、冰淇淋的膨胀率
是指冰淇淋混合原料在凝冻时,由于均匀混入许多细小的气泡,使制品体积增加的百分率。
;(九)成型灌装;十、 硬化与贮藏;;第四节 冰淇淋的质量标准及控制;;二、冰淇淋的主要质量缺陷及控制措施;1 甜味不足
冰淇淋的甜度一般控制在15%( 以白糖计) , 甜代糖的使用不宜超过5%。
2 香味不足
冰淇淋的香精应采用正规厂家生产的,香精的搭配要正确, 使用量严格按说明使用。
3 酸败味
应尽量在较短的时间内生产完毕, 一般不宜超过16 h( 从配料开始算起) , 再采用的75 ℃,30 min 巴氏杀菌方法以避免酸败味。;4 煮熟味
。因此不宜采用超过77 ℃ 以上的杀菌温度, 更不能采用二次巴氏杀菌,
5 咸味
不宜采用咸味较大的乳清粉或乳酪并且要经常检测冷却盐水管道、模具, 以防泄漏。
6 金属味
应经常检查凝冻机的刮刀间距是否符合要求, ;7 油腻及油哈味
脂肪含量应控制在8%~12%之间, 过高则会有油腻味; 不使用变质的奶油, 因为奶油存放太久, 油脂氧化, 就会产生油哈味。
8 氧化味
产品所采用的材料不够新鲜,
制造冰淇淋的设备以不锈钢为最佳。;(二)组织不良及原因
1 组织粗糙
冰淇淋中的总干物质不足, 白糖与非脂乳固体量配合不当, 所用稳定剂的品质较差或用量不足, 混合原料所用乳制品溶解度差, 不适当的均质压力,
2 组织松软
干物质不足的混合原料,
膨胀率控制不良时产生的。
3 面团状的组织
稳定剂的用量过多或使用不当,
硬化
您可能关注的文档
- 农作物种子质量纠纷及田间现场鉴定.pptx
- 农副产品的销售技巧.pptx
- 农夫山泉年销售预算报告.pptx
- 农产品质量追溯总体解决方案.pptx
- 农展中心物联网建设方案.pptx
- 农夫山泉管理规划.pptx
- 农村中学校园文化创新的系列思考[1]2.pptx
- 农村信用合作社现金管理条例.pptx
- 农村信用合作社会计基本制度(ppt275).pptx
- 农村合作金融机构贷款五级分类培训班.pptx
- 上课《归园田居(其一)》课件28张.pptx
- 色彩的魅力课件55.ppt
- 山水田园诗导学练习鉴赏.ppt
- 部编版《白鹭》课件.pptx
- 《Excel在财务中的应用》项目七 全面预算编制方法与应用 教学课件.pptx
- 《Excel在财务中的应用》项目六 利润管理决策模型与应用 教学课件.pptx
- 《Excel在财务中的应用》项目五 运营资金的管理 教学课件.pptx
- 《Excel在财务中的应用》项目四 项目投资管理决策与应用 教学课件.pptx
- 《Excel在财务中的应用》项目三 筹资管理决策模型与应用 教学课件.pptx
- 《Excel在财务中的应用》项目二 Excel 常用函数基础 教学课件.pptx
文档评论(0)