绿色食品加工技术规范.pptx

绿色食品加工技术;第一章 绪 论;（一） 从这样一个概念出发，首先提出了这门学科所要遵循的原则是技术上先进，经济上合理。 因此，本门学科的研究既需要有技术观点，又需要有经济观点。 1．技术观点 即所谓技术上先进，包括工艺先进和设备先进两部分。 2．经济观点 所谓经济上合理，就是要求投入和产出之间有一个合理的比例关系。 ;（二）食品加工技术的研究对象和内容 1．食品加工技术的研究对象，从原材料制成品。 2．食品加工技术所研究的内容包括加工或制造过程中每个环节的具体方法。 （三）作为一名食品技术人员，在食品加工制造中必须注意到以下几个方面的问题： 1．食品的安全性 2．食品的营养性 3．感官嗜好特性; 二、 我国食品工业的发展现状和未来 尽管我国食品工业获得了很大的发展。但面对新世纪还存在许多问题： 第一，食物资源供给与众多人口饮食需求的矛盾。 第二，饮食现代化与食品工业落后的矛盾。 第三，膳食科学化与居民、食品工业、餐饮业的营养意识淡薄和营养科学知识贫乏的矛盾。 ; 从总体上看，上述三个矛盾是带有全局性和具有战略意义的问题。前者是要解决没有吃的问题，后两者是解决怎样吃好的问题。 展望21世纪中国人的吃，在很大程度上取决于这三个矛盾能否得到正确的解决。而21世纪食品工业的发展，更离不开众多的食品行业的从业者以及高素质的科学管理人才。;三、食品加工技术的学习方法 1. 加工原理及原辅助材料的性质及预处理对加工过程所产生的影响是在所有食品加工中所共同的问题。因此，在教学过程中应将这些部分作为重点，较深入的了解。 ;2. 在分门别类的工艺学中，更加注意了通用过程的阐述。在学习过程中，应着重学习其过程的理论，以便学习之后能够举一反三。 3. 在此学习的基础上，可以结合实验或设计，指导学生如何在理论基础上加以创新，使同学们的思维想象具体化，使之能力得以培养提高。 ;第二章 食品加工原理; 加工食品是利用食品工业的各种加工工艺处理新鲜食品原料而制成的产品。 加工食品已丧失了生理机??，它之所以耐保藏是因为有与新鲜原料截然不同的理论作为基础。 食品加工的根本任务就是使食品原料通过各种加工工艺处理达到长期保存，经久不坏，随时取用的目的。 食品加工原理是在充分认识食品败坏原因的基础上建立起来的。; 食品变质、变味、变色、生霉、酸败、腐败、软化、膨胀、混浊、分解、发酵等现象统称败坏。 造成食品败坏的原因是复杂的，往往是生物的，物理的，化学的等多种因素综合作用的结果。起主导作用的是有害微生物的危害。 因此，保证食品质量便成为食品生产中最重要的课题，自始至终注意微生物的问题就是一件十分重要的事情。;第一节 微生物 ;这里着重讨论外界环境条件对微生物的影响： 1．温度条件 2．水 3．气体成分 4．pH值 5．光和射线 6．其他 ; 第二节 酶褐变与非酶褐变; 褐变——在食品加工中所发生的致使加工 品变褐的现象称为褐变。 褐变作用可分为： 酶促褐变（生化褐变） 非酶褐变（非生化褐变） ;一、? 酶促褐变;（二） 酶促褐变的控制  酶促褐变的发生需要三个条件：适当的酚类底物、酚氧化酶和氧。 因此，加工中控制酶促褐变的方法主要从控制酶和氧两方面入手。 ; ; 二、非酶褐变 ;1．羰氨反应褐变作用 羰氨反应是食品在加热或长期贮存后发生褐变的主要原因。 2．焦糖化褐变作用 焦糖化作用——糖类在没有氨基化合物存在的情况 下加热到其熔点以上时，也会变为黑褐色的色素物质，这种作用称为焦糖化作用。 3．抗坏血酸褐变作用;（二） 非酶褐变对食品质量的影响。 ;（三） 非酶褐变的控制 ;第三节 食品保藏方法 ;一、抑制微生物活动的保藏方法  利用某些物理、化学因素抑制食品中微生物和酶的活动。这是一种暂时性的保藏措施。 ; 1．大部分冷冻食品能保存新鲜食品原有的风味和营养价值，受到消费者的欢迎。 2．食品干制是通过减少食品中所含的大量游离水和部分胶体结合水，使干制品可溶性物质浓度增高到微生物不能利用的程度。果蔬中所含酶活性在低水分情况下受到抑制。 3．糖制品、腌制品都是利用一定浓