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营养师解析蛋白质与氨基酸相关知识 营养师解析蛋口质与氨基酸相关知识 蛋白质(protein)是生命的物质基础，是有机大分子，是构成细 胞的基木有机物，是生命活动的主要承担者。没有蛋口质就没有生 命。氨基酸是蛋口质的基木组成单位。它是与生命及与各种形式的 生命活动紧密联系在一起的物质。机体中的每一个细胞和所有重要 组成部分都有蛋白质参与。蛋白质占人体重量的16%〜20%,即一个 60kg重的成年人其体内约有蛋白质9. 6、12kg。人体内蛋白质的种类 很多，性质、功能各异，但都是由20多种氨基酸(Aminoacid)按不 同比例组合而成的，并在体内不断进行代谢与更新。 Q：蛋白质定义？ 蛋白质是生命的基础，是一类最重要的生物大分子，是构成细胞 的主要成分。人体的蛋口质含量仅次于水，约占体重的1/5,每lg 蛋白质彻底分解可释放4kcal热能，所以是三大产能营养素之一。 Q：蛋白质分类： 按蛋白质结构和组成的繁简，将蛋口质分为两大类。凡结构复杂, 组成除氨基酸外还有其它成分者称为结合蛋口质。凡结构比较简单, 单纯由氨基酸组成的蛋口则称为简单蛋白质。 Q：蛋白质功能： 1) 人体组织的构成成分 2) 体内各种重要物质的组成成分 2) 供给热能 3) 由20种氨基酸组成的二十肽 4） 蛋白质的一个最重要的生物功能是作为生物体新陈代谢的催化 剂-酶 5） 许多蛋口质能调节其他蛋白质执行其生理功能的能力，这些蛋 白质称为调节蛋白如胰岛素 6） 蛋口质另一重要功能是建造和维持生物体的结构这类蛋白质称 为结构蛋口，它们给细胞和组织提供强度和保护，如胶原蛋白 7） 蛋口质参与机体所有免疫反应和炎症反应。如白介素、化学趋 化因子、抗体等 8） 蛋口质作为受体可以与配基发生结合并通过信号分子蛋白进行 传递，引起生物学作用。如胰岛素受体及其信号蛋白 Q：蛋白质的食物来源有哪些？ 含蛋口质数量丰富质量良好的食物有肉类，包括畜、禽、鱼类。 蛋白质含量一般为10%~20%;奶类、鲜奶1. 5%~4%、奶粉25%~27%;蛋 类12% 14%;干豆类20%~24%,其中大豆含量最高;硬果类，如花生、 核桃、葵瓜子、莲子含蛋白质15%~25%;谷类薯类2%~3%。 Q：蛋白质的能量共给分配？ 一般蛋口质供给量成人占膳食总热量10%、12%,儿童、青少年则 以 12%~14%。 Q：蛋白质的缺乏和过量对机体造成的伤害。 蛋白质的缺乏： 原因：食物缺乏，偏食、素食或禁食造成的食物摄入不足妊娠、 哺乳，婴儿生长发育疾病引起的吸收不良或者分解亢进 危害：抵抗力下降器官损害，生长缓慢，体重下降，淡漠易怒， 贫血往往与能量缺乏共存，造成严重营养不良 蛋白质的过量： 原因：对蛋口质作用产生误解因而造成的过量摄入 危害：引起胃肠道功能紊乱、增加肝肾负担、增加尿钙排出。 Q：氨基酸 氨基酸是构成蛋白质的基本单位，自然界中存在的成千上万种蛋 白质，归根结底是由20种常见氨基酸的内在性质造成的。 Q：氨基酸分类 必需氨基酸，半必需氨基酸，非必需氨基酸 Q：必需氨基酸包括？ 指人体不能合成或合成不能满足人体需要，必需由食物蛋白供给, 这些氨基酸称为必需氨基酸。必需氨基酸需要量约为蛋口质需要量 的20%〜37%。共有8种分别是：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨 酸（甲硫氨酸）、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、绷氨酸 Q：半必需氨基酸？ 指精氨酸和组氨酸，人体虽能够合成精氨酸和组氨酸，但通常不 能满足正常的需要，因此，又被称为半必需氨基酸或条件必需氨基 酸，在幼儿生长期这两种是必需氨基酸 Q：非必需氨基酸？ 指人自己能合成，不需要从食物中获得的氨基酸。例如甘氨酸、 丙氨酸等氨基酸。 Q：氨基酸的营养作用？ 1） 蛋口质的消化：蛋口质在人体内并不能直接被利用，而是通过 变成氨基酸小分子后被利用的«lkd） O 2） 起氮平衡作用：食入过量蛋白质，超出机体调节能力，平衡机 制就会被破坏。停止蛋口质摄入，体内组织蛋白依然分解，持续出 现负氮平衡。 3） 转变为糖或脂肪：氨基酸分解代谢产物可再合成新的氨基酸， 或转变为糖或脂肪，或进入三竣循环氧化分解成C02和H20,并放 出能量。 4） 产生一碳单位：某些氨基酸分解代谢过程中产生含有一个碳原 子的基团。能生成一碳单位的氨基酸有：丝氨酸、色氨酸、组氨酸、 甘氨酸。一碳单位的主要生理功能是作为DNA的合成原料。（红细胞） 5） 参与构成酶等：参与构成酶、激素。酶的化学木质多是蛋口质。