厨房管理制度.pdfVIP

厨 房 管 理 制 度 为加强厨房管理， 促进店铺管理工作的开展和店铺的发展， 提高管理的规范性和科学性， 特制定本制度。 一、考勤制度 1、厨房部门工作人员上、下班时，必须打卡考勤，严禁代人或委托他人代打考勤。 2 、穿好工作服后，应向厨师长报到。 3 、根据厨房工作需要，在规定的工作时间结束后，加班的厨师留下，不加班的厨师下班 后应离开工作地点，不可在店内逗留。 4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客、看书 报、下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到其他场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。 5 、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证 明。因不能提供相关手续或手续不符合规定者，根据实际情况，按事假、旷工或早退处理。 请假应写请假条作书面备案。 6 、有事需请事假的，必须提前一日办理事假手续，请事假 1-2 天的需经厨师长批准，上 报至行政总厨，请事假 3 天以上的，经厨师长同意后必须经行政总厨批准后方可有效。未经 批准视同旷工，一律按照旷工 1 天扣除 3 天工资处理。电话请假一律无效，除特殊情况的， 需事后补办请假手续。 7 、 根据工作需要，需延长工作时间的，加班费按照 4 元/ 小时计算 , 经领导同意，可按 加班或计时抵工休处理。 8 、厨房所有人员考勤卡均由厨师长负责签卡。 9 、婚假、产假、丧假按员工手册的有关规定。 10、本制度适用于厨房部门的所有员工。 二、仪容仪表制度 1、上班时需穿戴工作服帽，服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和短裤。 2、男员工发型要求：不可留长发、染发、短发遵循前不过眉、侧不过耳、后 不过领的原则，发型均匀美观、大方、舒适，头发保持干净，无头屑，小胡子、 大鬓角，面部痤疮等皮肤疾病及时治疗，注意鼻毛的修剪。 3 、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 4 、工作服应保持干净整洁，不可穿短裤在厨房上班，不得用其它饰物代替纽扣。 5 、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，禁止着工装进入营业场所。 6 、必须按规定围腰系带及佩戴工作帽操作，不得拖曳。 7 、在休息时间不可在店铺休息场所娱乐及打牌，发现给予处罚 100—500 元，厨师长将 负有连带责任。 8 、违反上述规定者，按处罚条例执行，一次给予限期整改，二次给予负激励 10 分，多 次提醒未做整改者给予扣除 50— 100 元。 三、厨房卫生管理制度 1、厨房烹调加工食物用过的废油必须及时排除。 2 、地面天花板、墙璧、门窗应整洁美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整 洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3 、定期清洗抽油烟设备。 4 、工作台、橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止卫生死角。 5 、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持请 清洁、卫生。 6 、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在有盖容器内分 别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。 7 、凡易腐烂变质的食物 , 应储藏在 0 度以下冷藏容器内 , 熟的与生的食物分开储放 , 防止 食物间串味。 8 、调味品应以适当容器装盛 , 使用后随即加盖 , 所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接 触 . 9 、备有盖垃圾桶，垃圾必须当夜倒除 , 不在厨房隔夜，垃圾桶四周经常保持干净。 10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发及染发、除婚戒或者订婚戒指外不 可佩戴任何首饰、留长指甲。 11、在厨房工作时，不得在厨房内抽烟。 12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。 13